Vykosťování vepřového masa: druhy, technika, rychlost vykosťování a výtěžnost masa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Podnikatelé zabývající se výrobou uzenin nebo například masných polotovarů se často potýkají s nutností provést takový postup, jako je vykostění vepřového masa. Technologicky je tato operace složitá. A proto za to v malých i velkých podnicích potravinářského průmyslu obvykle zodpovídají vysoce kvalifikovaní zkušení specialisté.

Definice

Po porážce jsou mrtvá těla prasat vykrvácena. Tento postup je nezbytný pro zlepšení kvality masa na výstupu. Po vykrvení se jatečně upravená těla obvykle dělí na půlky. Poté jsou odeslány buď do vlastních dílen na zpracování masných výrobků, nebo prodány jiným podnikům této specializace.

Na velkoobchodním trhu se někdy najde již bourané maso. Takový produkt je ale nejčastěji nepřiměřeně drahý. Proto i drobní podnikatelé raději nakupují ještě obyčejné obilky a půlky a podrobují je dalšímu zpracování vlastními silami. Ušetříte tak na surovinách.

Další operace po vykrvení a rozřezání jatečně upravených tělpoloviny jatečně upravených těl a je vykostěn. Tak se nazývá postup, při kterém se maso odděluje od kostí. Při vykosťování vepřového masa je důležité přísně dodržovat všechny požadované technologie. V opačném případě se výtěžnost masa výrazně sníží a v důsledku toho utrpí podnik ztráty.

Hlavní dvě odrůdy

Maso lze tímto způsobem zpracovat dvěma technologiemi:

• manuálně;
• mechanické.

První technika se obvykle používá v malých a středních podnicích, např. specializovaných na výrobu knedlíků, paštik, uzenin apod. Druhá technologie se používá ve velkých masokombinátech zabývajících se výrobou uzenin, uzenin a polotovarů.

Příprava

Při použití této techniky může způsob oddělení masa od kostí záviset na:

• věk zvířete;
• stupně jeho tloušťky atd.

V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí - na dva kusy. Prasata jsou poměrně malá. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl obvykle rozděleny na 3 části.

Manuální technologie

Poté pokračujte ve vlastním vykostění vepřového masa. Při provádění tohoto postupu je třeba dodržovat následující pravidla a předpisy:

• rameno, plece, stehna a pánevní části jatečně upraveného těla jsou odděleny tak, aby nebyla narušena celistvost svalové hmoty masa;
• bederní a dorzálně-žeberní část je odříznuta, respektujíc hranice m. longissimus, subscapularis, lem a hruď;
• zadní žeberní část je buď odříznuta ve vrstvě s jejím následným oddělením, nebo jsou polotovary přímo izolovány.

Vepřové maso je pečlivě vykostěno, aby nedošlo k poškození svalové tkáně. Podle předpisů by maso po tomto postupu nemělo mít zářezy hlubší než 10 mm.

Příklad ručního vykosťování: Zpětný řez

Každá konkrétní část jatečně upraveného těla musí být zpracována v souladu s určitými technologiemi. Například hřbet vepřového masa se roluje takto:

• položte šunku na stůl podkožní stranou dolů, pánevní kostí směrem k vám;
• vyřízněte maso z vnitřní strany pánevní kosti;
• maso se odřízne od ischium pohybem nože od vás;
• maso je řezáno z vnější strany pánevní kosti ve směru od stydké fúze ke kyčelní kosti;
• vezměte levou rukou pánevní kost a přeřízněte šlachy mezi ní a stehenní kostí.

Všechny tyto operace se provádějí pohybem nože ve směru nejprve od vás a poté směrem k vám.

Další:

• udělejte řez ze spodní strany pubischia a očistěte maso od ilium;
• pánevní část je převzata pubischiální fúzí a držením masa pravou rukou je kost odstraněna trhnutím levou;
• pravá strana zadního řezu je otočena holenní kostí směrem k vám a maso je odříznuto z její levé strany;
• oddělte maso od pravé a levé strany lýtkové kosti;
• oddělte holenní kost od stehenní kosti;
• maso se řeže z levé a poté z pravé strany stehenní kosti;
• dejte stehenní kost vzpřímeně a zcela od ní oddělte maso.

Na levé straně nejprve odřízněte maso od kyčelní kosti a oddělte ji od stydké kosti. Poté jsou šlachy rozděleny mezi stehenní a pánevní kosti. Dále nařízněte maso ze spodní strany stydko-ischiatické části. Pánevní kost se trhnutím odstraní a poté se provede vykostění stejným způsobem jako na pravé straně.

Nástroje

Vepřové maso se v podnicích vykosťuje pomocí nožů, nejčastěji z uhlíkové oceli s přídavkem vanadu, molybdenu, chrómu. Tyto nástroje jsou odolné a pevné. Pouze nože s tvrdostí alespoň 57 HRC jsou považovány za vhodné pro vykosťování.

Rukojeti těchto nástrojů musí být také odolné a pohodlné pro pracovníky. V Rusku podniky nejčastěji používají vykosťovací nože s dřevěnou rukojetí. Takový nástroj vám umožňuje provádět operaci s nejvyšší kvalitou. Dřevěné rukojeti nekloužou, když jsou mokré. Kromě toho mají tyto nože dobré vyvážení. V některých zemích je však používání nástrojů s takovými rukojeťmi pro vykosťování zakázáno. To se vysvětluje tím, že s takovými noži je obtížné vyčistit oblast v oblasti, kde čepel přiléhá ke stromu, stejně jako nýty. V důsledku toho tato místa mohouspustit škodlivé mikroorganismy.

Mechanické vykostění ve velkých závodech

Ruční technologie vykosťování vepřového masa se obvykle používá, pokud je maso určeno k výrobě mletého masa na prodej nebo např. k výrobě knedlíků. Při výrobě uzenin se půlky jatečně upravených těl zpracovávají jinou, jednodušší technologií. Mleté maso, protože obsahuje více žilek, se v tomto případě ukazuje jako méně kvalitní, ale mzdové náklady při použití této techniky jsou nízké.

V takových továrnách se maso odděluje od kostí buď na dopravním pásu, nebo několika specialisty najednou. Technologie vykosťování vepřového masa lze použít následovně:

• diferencované – každá konkrétní část je přiřazena jednomu vykosťovači;
• diferenciovaná svislá – kostra se pomalu pohybuje po dopravníku v zavěšeném stavu a je podrobena postupnému zpracování pomocí vykosťovačů;
• kombinovaný - používá se na části jatečně upravených těl, které se obtížně zpracovávají a umožňuje ponechat až 50 % masa na kostech.

Podniky mohou také někdy použít konvenční ruční zpracování na stole úsilím jednoho specialisty. Tato metoda se v tomto případě nazývá vykostění jatečně upravených těl.

Jaké vybavení se používá

Při vykosťování vepřového masa se získá hotový výrobek obsahující určité množství kostí a žil. Mleté maso z takto zpracovaného masa může mít různou kvalitu. V tomto případě vše závisí jak na kvalifikaci vykosťovačů, tak na typuvybavení.

Ve velkých podnicích se k vykostění, včetně vepřového masa, používají speciální automatické dopravníkové linky. Jejich použití umožňuje maximálně optimalizovat výrobu. Při jejich použití se také snižují ztráty při vykosťování vepřového masa.

Ze stran na rámu takových dopravníků jsou upevněny odnímatelné stolní desky, které jsou pracovními místy pro personál. Rychlost hlavního dopravního pásu pro taková zařízení je nastavitelná. Nad hlavním dopravníkem je obvykle instalován další pro kůže, kosti a šlachy. K jejich sběru je určen speciální bunkr s plastovou montážní nádobou. Po naplnění ji jednoduše vyjmou a kosti pošlou ke zpracování na mouku, která se pak používá jako potravinářská přísada při chovu hospodářských zvířat.

Součástí takových linek je obvykle mimo jiné systém automatizovaného účtování distribuce a řezání surovin, na který jsou na třech technologických bodech napojeny váhy:

• za příchozí suroviny;
• kosti a odpad;
• maso po rozkrojení.

Vykostění vepřového masa: výtěžnost masa

Po zpracování by na kostech nemělo zůstat prakticky žádné maso. Výkon tohoto produktu závisí především na kvalifikaci a dovednostech vykosťovače. Ve velkých podnicích je tento ukazatel určen normami. Výtěžnost masa a drobů u hovězího a vepřového masa je uvedena v tabulce níže.

Název/výstup produktu	Hovězí maso (%)	Vepřové maso (%)
Maso	73, 6-70,5	71,6–62,8
Bones	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6–24,4
Chrupavky a šlachy	3,2-3,4	0,6–0,4
Ztráty	1	0,8

Výtěžnost masa při vykostění vepřového masa z různých částí půlky jatečně upraveného těla se samozřejmě může lišit. V tomto případě je samozřejmě nutné dodržovat určité normy. Jsou také uvedeny ve speciálních tabulkách.

Samozřejmě kvůli rozdílům ve složení masa na různých částech jatečně upravených půlek má dužina na výstupu po vykostění nestejnou kvalitu. To je jeden z rysů postupu. Například při vykostění lopatek, hrudníku a hřbetu se získá více méně kvalitního masa než při zpracování jiných částí. V tomto případě je výstupem mnoho žil a chrupavek.

Zhilovka

Tento postup se provádí v podnicích po mechanickém vykostění vepřového masa nebo ručním vykostění. Při jejím provádění se z masa uvolňuje hrubá pojivová a tuková tkáň – žíly, chrupavky, drobné kosti, velké cévy, krevní sraženiny. Z dřeně jsou také odstraněny lymfatické uzliny.

Při ořezávání se mimo jiné provádí takový postup, jako je finální tříděnívepřové maso. Při provádění této operace jsou dodržována následující pravidla:

• maso se krájí na samostatné svalové skupiny;
• nakrájejte svaly v podélném směru na kousky o hmotnosti nejvýše 1 kg (pro syrové uzené klobásy - 400 g);
• oddělte pojivovou tkáň od kousků masa.

Ve velkých podnicích se dýháři, stejně jako při vykosťování, obvykle specializují na různé části jatečně upraveného těla.