Jatečně upravené tělo prasete: řezání, vykosťování

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Ne každý, kdo přivedl prase na porážku, ví, jak porazit mršinu prasete. Jedná se o velmi špinavou a nepříjemnou práci, takže i teoretické studium problematiky se neustále odkládá „na později“. Jednou však stejně musíte odhodit znechucení a nastudovat si tuto problematiku co nejpodrobněji. Čím lépe člověk zná teorii, tím méně problémů nastane v praxi.

Typy řezání

Na začátek stojí za to říci, jak se v různých zemích provádí řezání a vykosťování vepřových jatečně upravených těl. Ne každý ví, že mnoho zemí má své vlastní metody pro provádění této práce v závislosti na tom, které druhy masa jsou v konkrétní oblasti více ceněny.

Nejpopulárnější jsou čtyři typy řezání:

• ruština,
• německy,
• angličtina,
• Americký.

Každý z nich má určité nuance – některé jsou v praxi obtížnější, ale umožňují rozdělit maso do skupin v závislosti na cenové kategorii. Jiné se naopak snáze učí a používají, ale zároveň vám neumožňují dosáhnout požadovaného efektu.

ProtoPojďme si krátce promluvit o každém z těchto střihů.

Ruské řezání

Nejprve si povíme něco o ruském bourání vepřových těl (viz foto níže). Je to ona, kdo je nejoblíbenější v celém postsovětském prostoru.

Vepřový korpus je úhledně rozdělen do osmi hlavních částí.

1. Především je to zadní šunka - vynikající maso, které lze umlít, použít jako filet nebo uzené, získat uzené šunky - možná jeden z nejchutnějších způsobů přípravy této části.
2. Dalším kusem je hřbet nebo část kotlety. Patří sem páteř a skupina svalů v jejím bezprostředním okolí. Relativně jemné, šťavnaté a měkké.
3. Zasheina je podle odborníků nejlepším druhem masa ve vepřových jatečně upravených tělech, a tedy i nejdražším. Hlavní výhodou je něha - prase nemůže zvednout hlavu, jak každý ví. Proto se tato svalová skupina téměř nikdy nenamáhá a gurmány je velmi ceněna. Totéž lze říci o panence ve vepřovém korpusu, nachází se v blízkosti páteře v bederní oblasti. Za živa se také nenapne, což ji udržuje něžnou.
4. Krk, tváře a hlava mohou být považovány za odpad, ale zkušený kuchař z nich připraví mnoho lahodných pokrmů.
5. Plec nebo lopatka je obecně všestranné maso, které lze vařit různými způsoby: smažit, vařit, dusit, udit nebo grilovat.
6. Prsní část se obvykle používá ke smažení - jako vcelé kusy masa a pro přípravu sekaných masových kuliček, hovězího stroganoffu a dalších jídel.
7. Střední část nohou - přední a zadní - je také známá jako bérce. Obvykle se používá na vaření – vývary z něj jsou výborné. Toto maso je ale vhodné i k uzení, i když v tomto případě bude trochu suché a drsné. Někteří odborníci doporučují péct je celé a ochucovat je různým kořením.
8. Kýta jsou obvyklou surovinou pro výrobu nejbohatšího a nejchutnějšího aspiku.

Jak vidíte, správné řezání vepřového jatečně upraveného těla je opravdová věda, kterou se nelze rychle naučit. Trpělivost, znalost teorie a trocha praxe však dělají zázraky!

Německý střih

Tato verze zpracování vepřových těl je jen o něco jednodušší. Zde je také maso rozděleno na osm částí, z nichž každá patří určité odrůdě.

• Část kotleta a bederní část spolu se zadníma nohama patří do první třídy.
• Druhá třída je hruď, přední kýta a přední obratle.
• Celá oblast břicha je považována za třetí třídu.
• Konečně, čtvrtá třída je hlava spolu s tvářemi, ušima a nohama. Výčet jídel, která z nich lze připravit, není příliš dlouhý. Proto toto maso patří do nejnižší cenové kategorie.

Americký střih

Zajímavou vlastností tohoto systému je, že vepřové tělo se nejprve rozřízne napůl - podél páteře, na dvě stejné části. A teprve potomz toho je každá půlka jatečně upraveného těla rozdělena na šest částí: lopatka, hřbet spolu s filetem u páteře, šunka, bok, šunka přední nohy, hlava.

Výhodou tohoto systému je jeho srovnatelná jednoduchost. Opravdoví labužníci se však domnívají, že tento systém neumožňuje kvalitativně rozdělovat maso do vhodných skupin podle odrůd, na rozdíl od ruského a německého.

Anglický střih

Konečně, anglický řezací systém je nejjednodušší. Za prvé proto, že vepřové maso není na březích zamlženého Albionu příliš ceněno – preferuje se zde hovězí a jehněčí. Proto se nad jatečně upraveným tělem prasete neláme příliš dlouho.

Jednoduše se rozřeže na čtyři části: hlava, přední (přední nohy spolu s rameny), střední (část páteře, žeber a břišní partie) a zadní část (kýty s břišní kostí)).

Samozřejmě nemluvíme o rozdělení masa podle třídy.

Jaké nástroje budete potřebovat

Než začnete řezat a vykosťovat vepřová jatečně upravená těla, musíte se zásobit správnými nástroji – ty určují, jak snadná bude práce a kolik času zabere její dokončení.

Dva velmi ostré nože – jeden s krátkou čepelí, asi 7 centimetrů, a druhý s delší, alespoň 15 centimetrů. Čím ostřejší jsou, tím je práce snazší a tím menší je riziko zranění (protože na nůž nemusíte příliš tlačit). K prořezání tenkých kostí a chrupavek budete potřebovat také kuchařský sekáček. Nakonec se bude hodit speciální řeznická sekerase širokým ostřím nebo pilou na železo vybavenou ostřím s jemnými zuby - pro zvládnutí silných kostí.

Příprava jatečně upraveného těla k řezání

Pokud jste již obdrželi čisté, zpracované jatečně upravené tělo, můžete tento krok přeskočit. Jinak to budete muset udělat sami.

V první řadě je velmi důležité vypustit krev. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je přeříznout krční tepnu a jugulární žílu. Ideálně by se to mělo dělat, když je zvíře ještě naživu, ale v bezvědomí – omráčeno proudem nebo úderem perlíku. Pak bušící srdce rychle odvede většinu krve z těla. Může být použit k výrobě krve, podávání psům nebo jednoduše spuštěn do země v místě, kde nepřekáží louže. Pokud to neuděláte, zapeče se v mase a ztratí na atraktivitě.

Okamžitě poté je kostra spálena - k tomu můžete použít plynový hořák, kahan nebo jednoduše přikrýt slámou a zapálit. Dalším krokem je čištění pokožky od spálených štětin. To se provádí nožem - špína se jemně seškrábe a současně se omyje hadrem s horkou vodou.

Začínáme

Po dokončení přípravných prací můžete začít řezat. Bude se s ním lépe pracovat, pokud jsou již odstraněny vnitřky a kůže. Jinak dávejte pozor, abyste nepoškodili střeva.

Obvykle je prvním krokem vypreparování břišní dutiny, přes kterou se vyjmou střeva. Vnitřek korpusu se otírá vlhkými hadry, ale nemyje se - tím se urychlíproces kažení masa.

Pak začne řezání. Nejprve se oddělí hlava prasete. Odřízněte krk. Poté pokračujte k odstranění tuku. Přední nohy jsou odříznuty v kloubu a rozřezány na lopatku a stopku. Zadní strana je také odříznuta - majitel se rozhodne, zda ji naseká nebo ne, podle toho, jak ji bude vařit.

Posledním krokem je oddělení hrudníku a beder. Zbývající kostra, sestávající z páteře a žeber, je obvykle rozsekána sekerou na kusy vhodné velikosti.

Neobvyklý maďarský střih

Zajímavá rozmanitost kulinářského bourání vepřových jatečně upravených těl je široce používána v Maďarsku. Netřeba dodávat, že místní o dobrém vepřovém ví hodně. Už samotný fakt, že dva pojmy „maso“a „vepřové“znějí v maďarštině stejně, vypovídá za mnohé. Proto, i když je tato metoda poněkud neobvyklá, každý znalec by se s ní měl seznámit.

Obvykle se používá v případech, kdy ještě nebyly vyjmuty vnitřnosti z kostry. Výhodou této maďarské metody je fakt, že vnitřky zůstávají neporušené. Taková nepříjemnost povede minimálně ke kontaminaci masa a v nejhorším případě (pokud praskne žlučník) dojde ke zkažení části jatečně upraveného těla.

Na začátku je hlava odříznuta od jatečně upraveného těla položeného na hřbetě. Dlouhým ostrým nožem můžete snadno odříznout krk a jemně oddělit chrupavku mezi obratli.

Dalším krokem je odstranění zadních nohou. Maso se pečlivě rozřízne a kost se oddělí nožem podél kloubu. Tady, jakjiž zmíněný dělič se musí rozhodnout, zda je ponechá v původní podobě, pouze odřízne spodní část (například na vaření šunky) nebo nakrájí na spáry.

Přední nohy se demontují stejným způsobem. Poté zůstane pouze samotná kostra - rovná a úhledná, nic zde nebude překážet dalšímu řezání.

Krkovička je pečlivě odříznuta - nejlepší část masa, kterou je třeba ihned dát stranou - k prodeji za vyšší cenu nebo k přípravě těch nejchutnějších pokrmů.

Poté musíte udělat řez podél zad – podél celé páteře – a pak ještě dva paralelní – po stranách. Tuk se opatrně nařeže a odstraní spolu s kůží. Odkryté maso - řez kotleta - se odřízne a okamžitě odstraní. Kůže je naříznuta v břiše a také odstraněna ze stran.

Když tato fáze skončí, zbývá pouze hrudník plný vnitřností a trocha kůže na břiše. Zbývá pouze odříznout žebra na obou stranách páteře a odstranit ji. A truhla se snadno otevírá, což vám umožňuje třídit vnitřnosti - co je na vaření (srdce, ledviny, játra) a co je k likvidaci.

Co je výtěžnost masa

Je docela běžné slyšet výraz masná výtěžnost. Instalace je docela snadná. K tomu je třeba vážit dvakrát před porážkou a podruhé po bourání. To znamená, že se zváží celé prase samotné a poté maso spolu s kostmi, které lze prodat nebo sníst.

Někteří odborníci se domnívají, že by se měly vážit i jedlé drobyzatímco jiní raději počítají pouze maso a kosti.

Z tohoto důvodu je norma pro výtěžnost masa zcela odlišná – od přibližně 66 do 77 procent. Majitel poraženého zvířete má ale možnost se nezávisle rozhodnout, který systém vážení mu nejlépe vyhovuje.

Závěr

Náš článek se blíží ke konci. Nyní se mnohem lépe orientujete v tak obtížném tématu, jako je řezání vepřového masa. Dozvěděli jsme se o různých typech hodnocení masa a také o metodách separace. Určitě se to bude hodit v praxi.