Technologický proces řezání jatečně upravených těl hovězího masa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Zdá se, že takový druh práce, jako je krájení jakéhokoli druhu masa, není těžké zvládnout. Je nutné pouze vyříznout potřebné díly. Ve skutečnosti je však vše poněkud složitější. Existuje příručka, která ukazuje, jak vykosťovat, ořezávat, porážet jatečně upravená těla hovězího masa a další.

Obecné informace o mase a postupech zpracování

Pokud jde například o vykosťování, tímto postupem se podrobí maso na kostech, které je ve vychlazeném, rozmraženém, spařeném a vychlazeném stavu. Je docela důležité dodržet určitý teplotní režim v tloušťce svalů před řezáním jatečně upraveného těla hovězího nebo jiného masa. Za vychlazené a rozmražené jatečně upravené tělo se považuje teplota, která je od 1 do 4 stupňů Celsia. Parní produkt musí mít teplotu alespoň 35 stupňů. Za chlazené oblasti se považují oblasti s teplotou nejvýše 12 stupňů Celsia.

Navíc je třeba dodat, že postup vykosťování, ořezávání nebo krájení hovězího jatečně upraveného těla lze provést až po jeho vyšetření veterinárním lékařem. Pokud dá svolení, pak může být objekt předán k dalšímu zpracování. Zde také stojí za to přidatže předtím, než se přistoupí k samotnému postupu, je maso zváženo, aby bylo kategorizováno. Každý typ produktu má navíc své vlastní vlastnosti.

Pokud jde o hovězí maso, je charakteristické svou barvou. Tento typ výrobku se vyznačuje mramorovým odstínem masa, v oblastech příčně řezaných svalů jsou vrstvy tukové tkáně. Toto maso je samo o sobě poměrně husté, což způsobuje určité nepříjemnosti při krájení jatečně upravených těl hovězího masa, protože na to musíte vynaložit velké úsilí.

Skladovací teplota před zpracováním

Proces zpracování musí být proveden v přísném pořadí a musí být dodržen čas všech operací. Kromě toho se produkty značně liší v jejich teplotních podmínkách.

Pokud například po rozřezání hovězího masa nebo nejpozději 1,5 hodiny po porážce je teplota kyčelní části v hloubce do 6 cm 36-38 stupňů, pak tato část patří páře pokoj. Tento typ výrobku se nejlépe používá k výrobě vařených klobás, párků, klobás atd. Hovězí maso se navíc dělí do několika kategorií, což také velmi ovlivňuje zpracování a další využití jatečně upraveného těla.

Pokud jde o teplotní režim, existuje několik dalších typů. Pokud bylo po nakrájení hovězího jatečného těla získané maso ochlazeno na teplotu ne nižší než 12 stupňů Celsia a na povrchu se objevila zaschlá kůrka, pak patří do skupiny chlazené odrůdy.

Po nakrájení hovězího masa mohou kouskyvystavena ochlazení na teplotu 0 až 4 stupně Celsia. V tomto případě svaly zůstávají elastické, vlhkost z povrchu mizí a zůstává také vysušená kůra. Po absolvování tohoto postupu jsou produkty považovány za chlazené. Po rozkrojení kostry hovězího masa může mít maso teplotu -3 až -5 na povrchu a od 0 do 2 stupňů v tloušťce. Tento typ se nazývá mražený a celková teplota celého jatečně upraveného těla by měla být přibližně na úrovni -3 až -2 stupňů. Předmět je považován za zmrzlý, pokud jeho svalová teplota nepřesáhne -8 stupňů Celsia. Rozmražené produkty jsou ty, jejichž teplota ve svalech dosáhne 1 stupně, když jsou vytvořeny umělé podmínky.

Příprava na zpracování

Proces porážení jatečně upraveného těla hovězího vyžaduje odeslání masa ke zpracování, aby prošlo několika přípravnými kroky.

1. Před přemístěním jatečně upraveného těla nebo půlky jatečně upraveného těla k řezání je nutné, aby je prohlédl veterinární a sanitární lékař. Účelem této kontroly je zjistit obchodní druh suroviny a také možnost jejího dalšího využití.
2. Pokud dorazí jatečně upravená těla, která byla dříve chlazena nebo rozmražena, jsou očištěna od jakékoli kontaminace, označena a odstraněny případné krevní sraženiny. V některých případech je nutné, když po chemickém čištění potřebujete umýt kostru. K tomu musíte použít vodu, jejíž teplota je od 30 do 50 stupňů Celsia.
3. Zmrazené maso nemůže býtpoužívá se k řezání, a proto se musí nejprve rozmrazit. Lze dodat, že zmrazené produkty musí splňovat pravidla, která jsou předepsána v regulačních dokumentech, aby mohly být použity.

Po absolvování přípravné fáze můžete začít krájet hovězí kostru. Technologický postup této operace je značně odlišný, podle toho, který díl je potřeba zpracovat. Zde je také velmi důležité pochopit, že řezání je obecný název, který zahrnuje několik operací, jmenovitě rozřezání jatečně upraveného těla na několik částí, vykostění částí, to znamená oddělení dřeně od kostí, stejně jako ořezávání (odstranění šlach, chrupavky, filmy atd.).

Řezání do kostí

Aby bylo možné přistoupit k procesu vykostění, je nutné půlku jatečně upraveného těla hovězího masa rozřezat na několik částí. Tento krok zpracování se provádí v šesti po sobě jdoucích krocích. Sluší se dodat, že v této fázi se jako zařízení pro řezání jatečně upravených těl hovězího masa používá nadzemní dráha nebo speciální řezací stůl se sklonem pro spouštění jednotlivých dílů.

• Prvním krokem je odříznutí lopatky umístěné mezi svaly, které spojují lopatku a hrudník.
• Druhým krokem je odříznutí krční části, která se nachází mezi posledním krčním a prvním hřbetním obratlem, k tomu můžete také použít billhook.
• Třetím krokem je odříznutí hrudní části spolu s žeberní chrupavkou v místě, kde jsou jen žebraspojte se s těmito chrupavkami, a pokud mluvíme o starém zvířeti, tak část hovězího masa, tedy prsa, stačí odříznout háčkem.
• Čtvrtá fáze - odříznutí dorzálně-žeberní části od bederní části, stejně jako v případě krku a páteře, řez se vede za posledním žebrem a před prvním bederním obratlem.
• Poté je nutné odříznout bederní část od kyčle.
• Posledním krokem řezání je odříznutí kyčelní části od křížové kosti pomocí háčku.

Za zmínku stojí, že zpočátku je produkt dodáván ve formě jatečně upravených těl, půlek nebo čtvrtí. V každém případě musí být maso z jatečně upravených těl krájeno výše popsaným způsobem. Lze také dodat, že přední a zadní čtvrti vstupující do zpracování jsou také odděleně separovány na otruby a jdou do fáze vykosťování. Za přední část se považuje vše od krku po hruď, včetně oblasti hřbetních žeber a lopatky. Zbytek patří zadní části.

Proces vykostění kostí

Jak již bylo zmíněno dříve, proces řezání hovězího jatečně upraveného těla, jehož fotografie bude prezentována, je rozdělen do několika velkých fází a nekončí tím, že se jatečně upravené tělo jednoduše nařeže. Jako další je třeba provést vykostění.

Proces zpracování čepelí je poněkud odlišný, a proto stojí za zvážení podrobněji a začít od levé strany. Levá lopatka je položena na stůl vnější stranou tak, aby předloktí bylo otočeno k osobě. Potéje nutné začít oddělovat masovou část od kosti pohyby nože směrem od vás. Pohyb by měl pokrývat oblast od lokte k ramennímu kloubu a odstranit maso z pažní kosti. Nůž musí jít plochý. Poté stejným způsobem odřízněte veškeré maso z levé pažní kosti a lopatky. Dále musíte držet produkt za poloměr a pohybem nože od sebe jej oddělit od pravé strany humeru. Poté můžete řezat svalovou tkáň z pravé strany poloměru a levé strany ulny. Zde je již nutné vést nůž směrem k sobě a ne od sebe.

Při krájení masa z této římsy je nutné přejet nožem zleva doprava, aby se přeřízly šlachy loketního kloubu a také se oddělily loketní a radiální části od ramene. Dva oddělené fragmenty jsou zcela odstraněny. Je nutné nedotýkat se pouze mezikostního prostoru. Další krok při krájení masa se provádí tímto způsobem. Lopatka se otočí o 180 stupňů, takže kost je nyní otočena směrem k osobě. Poté můžete začít odizolovat hlavu kosti. K dosažení výsledku je nutné provést malý řez do svalové tkáně, abyste jej mohli vzít rukou. Prsty levé ruky se maso natahuje k sobě a nožem je třeba vést po povrchu kosti směrem k sobě. Při takovém současném úsilí bude možné odtrhnout maso z vnitřní strany lopatky. Dále musíte odstranit šlachy ramenního kloubu. Také je nutné nezapomenout očistit od fólie vnější i vnitřní část lopatky. Lze také poznamenat, že na hlavě této kosti je povolena mírná přítomnost svalové tkáně.

Spinální pobřežní oblast

Pokud se na fotografii bourání hovězího jatečně upraveného těla podíváte pozorně, můžete vidět, že tato oblast zahrnuje vše, co sousedí s hřbetními a žeberními obratli. Při správném řezu by z každé poloviny mělo být 13 kostí. Obratle jsou propojeny chrupavkou a vazy. Žebra jsou prezentována ve formě dlouhých obloukových kostí. Existují dvě hlavní metody pro vykostění hřbetu.

Nejprve musíte odříznout veškeré dostupné maso z vnější strany žeber a také trnové výběžky hřbetních obratlů. Dále se vyřízne svalová tkáň a vyčistí se hřbetní obratle. Řezání hovězího jatečně upraveného těla na kusy z těchto částí lze také provádět na dopravním stole. V tomto případě budou metody zpracování odlišné. V případě, že proces zpracování provádí jeden pracovník, pak se na stůl podává pravá a levá část. Při zpracování každé z půlek se maso v prvním kroku odebere, tedy ve formě dvou velkých kusů. Pravá polovina je položena tak, že vnější část leží na stole a konce žeber směřují k vykosťovači. Pohybem pilky nebo nože na hovězí maso zprava doleva je nutné odstranit zbytky bránice. Dalším krokem je krájení masa. Ve směru od 1. do 13. žebra se maso odřezává z hřbetních obratlů.

Poté je nutné otočit dorzálně-žeberní část tak, aby trnové výběžky hleděly k člověku. V této poloze, pohybem nože od sebe, odřízněte jádro. Čištění samotných trnových výběžků se provádí vv opačném směru, tedy od 13. k 1. žebru. Proces pohybu začíná od páteře a směřuje k procesu.

Řezání jatečně upravených těl pro maloobchodníky

Abyste mohli úspěšně prodávat produkty na maloobchodním trhu, musíte nejprve rozdělit jatečně upravené tělo na půlky a poté je rozdělit na dvě čtvrtiny. Za nejcennější jsou považovány řezy z lopatkového, bederního, hřbetního a kyčelního úseku, navíc zabírají téměř 50 % celkové hmoty. Tato oddělení jsou určena k provádění jejich implementace v naturáliích.

Při kulinářském bourání hovězích jatečně upravených těl mají některé jednotlivé části svá vlastní jména. Jinými slovy, maso, které se nachází podél obratlů, se nazývá entrecote, přední hřbetní část je tlustá a zadní část se nazývá tenký okraj. Rovněž stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že při řezání jatečně upraveného těla pro maloobchodní prodej se v závislosti na množství získaného masa dělí na několik odrůd. Krájení hovězího masa podle třídy je rozděleno do 3 typů:

• První třída označuje kusy, jejichž hmotnost dosahuje 88 % celkové hmotnosti půlky jatečně upraveného těla;
• pouze druhý stupeň 7%;
• třetí třída je 5%.

Stojí za zvážení, že řezy 3. stupně jsou nejméně cenné, protože se většinou skládají téměř výhradně z kostí a pojivové tkáně.

Rozřezání pro zpracování

Jak bylo popsáno dříve, hovězí kostra se rozřeže na 7 dílů v případě, že je nutné vyrobit vbudoucí klobásy, konzervy. Lopatková část byla oddělena v místě, kde jsou svaly spojující lopatkovou a hrudní část, řez krku byl proveden v místě, kde končí poslední krční obratel a začíná první hřbetní obratel atd. Pokud se však krájí hovězí maso, které patří do první nebo druhé kategorie, pak se nejprve oddělí svíčková od jatečně upraveného těla, které se posílá ke zpracování pro polotovary.

Za zmínku stojí, že podmíněné rozdělení na 7 částí a následné vykostění se liší pouze tím, že zpracování každého z oddělení se liší svou složitostí a pracností. Kvalita masa v jakékoli oblasti bude stejná jako v jakékoli jiné. K dělení podle jakostních znaků dochází až v poslední fázi bourání hovězího jatečně upraveného těla, tedy v procesu ořezávání. V této fázi se maso dělí na odrůdy v závislosti na tom, jaké procento tukové a pojivové tkáně je přítomno v každém jednotlivém kusu.

V současné době se používá mnoho různých technologií řezání. Zpočátku se používala pouze schémata obchodování. V budoucnu však byla vyvinuta kombinovaná schémata pro průmyslová zařízení na řezání jatečně upravených těl. Podle stejných norem musí být díly, které mají zvýšenou kulinářskou hodnotu, odeslány k vytvoření polotovarů a vše ostatní se posílá do uzenářského a konzervárenského průmyslu.

Ořezávání masných výrobků

Tento postup také probíhá podle určitého plánu.

• Za prvé,ořezávání se provádí až po úplném dokončení vykostění. Podstatou této operace je, že se z masa odstraní veškerá hrubá tkáň, což je pojivová tkáň. Odstraní se také tuková vrstva, velké cévy a tak dále. Tento proces je posledním krokem při bourání jatečně upraveného těla hovězího nebo jiného masa.
• Za druhé, samotný postup se provádí ručně pomocí speciálního ostrého nože.

Během tohoto postupu musíte dodržovat některá důležitá pravidla:

1. Maso se krájí na samostatné svaly nebo jejich skupiny.
2. Svaly jsou řezány v podélném směru. Kusy by neměly být větší než 1 kg.
3. Pokud bude maso použito pro výrobu syrových uzených klobás, pak by hmotnost kusu neměla přesáhnout 400 gramů.
4. Zpracovávaný kus masa je umístěn pojivovou tkání dolů. Pomocí ořezávacího nože se maso oddělí od pojivové tkáně pohybem nože od sebe.
5. Je docela důležité nesbírat na pracovním stole velké množství vykostěného a ořezaného masa, aby nedošlo ke zhoršení jeho kvality.

Za pozornost stojí také fakt, že pro dosažení nejlepší kvality masa je nutné maso pečlivě ořezávat. K tomu je nutné, aby výroba měla pracovníky, kteří zodpovídají za zpracování jednotlivých částí jatečně upraveného těla. V tomto případě bude maso nejvyšší kvality. Při výrobě masných polotovarů hraje zásadní roli kvalita masa. Přítomnost tuku, filmů, žil a dalších věcí budezhoršit kvalitu.

Pravidla pro úpravu hovězího masa

Vzhledem k tomu, že bourání masa může probíhat různými způsoby, v závislosti na tom se produkty po ořezání dělí na několik druhů:

• lze rozdělit do tří stupňů: vyšší, první a druhý;
• na dvě třídy: hovězí maso lze ořezat jako jednotřídní a přírodní polotovar;
• za dva druhy, pokud se jedná o přírodní polotovar a ořezané klobásové maso;
• možná prémiové upravené hovězí maso a upravená klobása;
• posledním druhem je obvyklé ořezané hovězí maso z jedné třídy.

Kromě toho je možné vyrábět i velkorozměrové polotovary, které se dělí do tří kategorií: první, druhá a třetí. Při krájení jatečně upravených těl hovězího masa na steaky nebo pro jiné účely, nebo spíše v konečné fázi úpravy masa získaného z poměrně dobře krmených hospodářských zvířat, která mají tukové zásoby, se tučné maso také izoluje samostatně. Takové kousky obsahují až 35 % celkové hmoty tuku a pojivových tkání. Aby bylo možné získat přírodní polotovary, stejně jako ořezané hovězí maso nejvyšší jakosti, je nutné zpracovat kyčelní, ramenní, hřbetní a bederní části jatečně upraveného těla. Navíc průměrné procento ořezaného masa silně závisí nejen na tučnosti zvířete, použité technice bourání, ale také na kvalifikaci pracovníků pracujících v dílně.

Lze pouze dodat, že po vykostění a před ořezáním je povoleno mírné naříznutí svalové tkáně. Za zmínku také stojí hrudní část, která slouží provýroba polévkové sady by měla být zpracována pouze na jedné straně, na vnější straně řezu.

Z toho všeho můžeme usoudit, že krájení hovězího jatečně upraveného těla na části je za prvé postup, který se dělí na tři menší: krájení, vykosťování, ořezávání a za druhé to vyžaduje kvalifikované odborníky.