Kvašení masa: proces, struktura a vlastnosti syrového masa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Gurmáni vědí, že uvařit dobrý steak není snadné. A v této věci je důležité vše - výběr masa, jeho úprava (autolýza nebo fermentace masa), stupeň propečení. Navzdory velké oblibě domácích grilů zůstává tajemství vaření dobrého steaku pro mnohé záhadou. V článku si povíme, jaký je rozdíl mezi hovězím steakem z fermentovaného masa a steakem z parní komory. A také o tom, jak zajistit fermentaci surovin doma.

Krátký úvod

Je to hovězí maso, které ve zrání výrazně prospívá. A pokud si myslíte, že dokonalý kus hovězího masa je již zárukou chutného, šťavnatého, měkkého a voňavého steaku, pak jste na omylu.

Při přípravě výjimečného steaku jde především o jeho odležení neboli fermentaci masa. Připomeňme, že steak je poměrně tlustý kus hovězího masa smažený na otevřeném ohni. Pokud neponořte se do historie, steaky jsou známé již ze starého Říma. Ale smažené hovězí maso vděčí za svou popularitu Kolumbovi, který do Nového světa přivezl býky. Hovězí steak je dnes národním jídlem Američanů. Byli to oni, kdo vyvinul přísná kritéria pro výběr masa, výkrm býků, fáze zrání masa a jeho smažení.

Přestože v 19. století byly mrtvoly hovězího masa pro šlechtu „zabíjeny“na několik týdnů (dokud horní část neuhnila), všichni preferujeme méně autolyzované (fermentované) maso.

Gurmet Enzymes

Právě hovězí maso, které leželo při přesně definované teplotě po jasně definovanou dobu, získává tu božskou chuť a vůni, kterou gurmáni tolik oceňují. Navíc se rychle vaří.

To lze snadno vysvětlit biochemií. Ve svalové tkáni po porážce zvířete nadále probíhají chemické reakce, které ovlivňují jeho strukturu, a tedy i strukturu proteinu. Tento proces se nazývá fermentace masa nebo autolýza.

Autolýza masa je ale delikátní záležitost. Pokud má například zvíře během porážky křeče, zvýší se rychlost autolýzy a kvalita masa se zhorší. Procesy fermentace masa jsou ovlivněny zdravím zvířete, podmínkami jeho krmení, věkem, tučností a mnoha dalšími faktory.

Podstata věci

Uvažujme fáze autolýzy masa - proces uchování surovin, při kterém je dosaženo změkčení svalových vláken, změna v chemii a fyzice bílkovin, a tedy i hustota,vlastnosti zadržující vlhkost, chuť, vůně, barva masa. Nebo co se stane po porážce ve svalové tkáni.

Po porážce, kdy tělo již nefunguje, probíhají ve svalových tkáních procesy iniciované proteolytickými enzymy – c altapainem a katalepsinem. Rozkládají bílkoviny v tkáních na aminokyseliny, glykogen na glukózu, tuky na aromatické mastné kyseliny. Celý tento proces fermentace steakového masa trvá až 28 dní a maso je díky němu měkké a voňavé. Samozřejmě v závislosti na technologii.

V páře nebo fermentováno

Když kupujete čerstvé maso na trhu, měli byste vědět, že tomu tak není. Párové maso se zvažuje pouze během prvních 3 hodin. Takové suroviny mají hustou a vlhkou texturu, nemají výraznou masovou chuť a vůni. Kyselost je mírně zvýšená (pH - 7,2).

Další fází autolýzy je ztuhlost. Tato fáze probíhá 1-2 dny při teplotě 0 až 4 °C. Maso ztrácí vlastnosti odolné vůči vlhkosti, stává se hustším a houževnatým. Úroveň pH klesá směrem k kyselosti.

Následuje konečná přísnost neboli konečná fáze fermentace. Kyselina nahromaděná v tkáních je změkčuje a ztrácejí pružnost. Pokles tvrdosti začíná 5.-7. den při teplotě 0 až 4 °C. Optimálních ukazatelů chuti a vůně je dosaženo 14.–30. den.

Suchá fermentace

Dnes se používají dva způsoby zrání masa – suchá fermentace masa a mokrá.

Suché stárnutí zahrnuje umístění surovin do speciálních nádobkomory, kde je dodržován určitý režim vlhkosti a teploty. Tento způsob autolýzy je zaměřen na odpaření vlhkosti ze surovin a změkčení svalových vláken. Optimálních ukazatelů chuti a vůně je dosaženo 15.-30. Nevýhodou této metody je ztráta až 20 % hmotnosti v důsledku ztráty vlhkosti a řezné hrany kusu masa. Navíc, pokud je tato technologie porušena, maso se může snadno znehodnotit pod vlivem hnilobných mikroorganismů.

Pro fermentaci masa mokrou autolýzou se maso vkládá do vakuových plastových sáčků, kde se skladuje jeden den až 4 týdny. Tento způsob se objevil ne tak dávno, ale až 90 % surovin na steaky ve světě se připravuje právě tímto způsobem. Výhody metody jsou v tom, že suroviny ztratí asi 5 % vlhkosti a téměř nehubnou a maso se stává šťavnatým a křehkým. Maso však získává jemnou kovovou chuť, i když u některých druhů steaků je to žádoucí.

Při průmyslové výrobě fermentovaného masa byly vyvinuty různé metody (fyzikální, chemické, biochemické) pro zintenzivnění procesu. Syrové maso, které prošlo fermentací, je označeno DRY-AGE (zralé).

Kvašení masa doma

Mohu si maso na steak připravit doma? Odpověď je ano, ale bude to vyžadovat určité úsilí.

Pokud jste si zakoupili speciální skříň na zrání masa – nebudete mít jiné problémy, než koupit ten správný kus hovězího. Ale v běžné lednici správné kvašení masa suchým zránímobtížné - nekontroluje vlhkost a cirkulaci vzduchu. Pokud ale steak vydatně posypete běžnou solí, zabráníte tím rozvoji bakterií a vytáhnete z něj přebytečnou vlhkost. Kousky masa posypané solí je nutné zabalit do gázy a položit na mřížku. Takový steak můžete skladovat maximálně 3 dny při teplotě 4 °C.

Mokré steakové maso se snadněji fermentuje. Přístrojů na vysávání produktů je na trhu dostatek. V tomto případě si ale musíte být jisti, že zakoupené maso bylo skladováno při stálé teplotě při dodržení všech hygienických pravidel.

Můžete to udělat jednodušeji – kupte si chlazené hovězí maso, zab alte ho do pergamenu, vaflové utěrky nebo gázy a nechte v běžné lednici. V tomto případě musí být gáza vyměněna, protože je navlhčena. Po 5-6 dnech maso změkne a jeho chuť bude bohatší. Ale horní návětrná kůra bude muset být odříznuta.

Pokud je pro vás změkčení svalových vláken důležité, pak jsou oba způsoby stárnutí masa rovnocenné. Pokud si ale chcete dopřát opravdový gastronomický požitek, zvolte na steak suché kvašení masa.

Jak udělat dokonalý steak

Několik tipů pro přípravu kvalitního steaku.

• Každému kusu masa trvá dosažení optimálního výkonu jinou dobu. Takže ve speciální skříni se žebra autolyzují za 28 dní a tlustý steak za 8 týdnů.
• Kritériem pro dobře vyzrálé maso je červenohnědý odstín a zachování promáčknutí při stlačeníkus.
• Chuť steaku ovlivňuje plemeno zvířete, jeho věk a správná porážka. Obzvláště ceněné je mramorované hovězí maso (krmené obilím) z plemen Agnus, Hereford a Wagyu.
• Při přidání koření a himalájské soli se chuť a vůně steaku zjemní.

Jiné metody autolýzy

Existují i jiné způsoby stárnutí masa.

Kvašení v minerální vodě (aqua-aging) trvá až 5 týdnů. Ne všechno je ale tak jednoduché – záleží na složení minerálů a přísném dodržování technologie. Něco podobného děláme, když grilované maso marinujeme v minerální vodě.

Gurmánská kuchyně (hautgoût – ve francouzštině a znamená „vysoká kuchyně“) je zrání zvěřiny v kožešině, která masu dodává kyselo-sladkou chuť. Dnes se nepoužívá, protože nesplňuje požadavky hygieny.

Technologie pro zrání masa v tuku po stovky let. V tomto případě je maso pokryto vrstvou hovězího tuku.

Pro fermentaci masa na steaky jsou v prodeji nejen speciální lednice, ale i balíčky. Sáčky na zrání plísní dodávají masu výraznou ořechovou chuť. Sáčky s polopropustnými membránami (LavaA-Vac) umožňují únik šťávy z masa a uchovávají steak při teplotách do 3 °C. připomínáme, že byste měli přísně dodržovat pokyny pro jejich použití.

A nakonec

Supermarkety již mají hovězí DRY-AGE zahraniční výroby. V postsovětskuprostor producentů fermentovaného masa je velmi malý. To je způsobeno skutečností, že kultura konzumace takového masa chybí nebo se pouze rozvíjí. V Rusku existují dva výrobci takového masa - internetový obchod Miratorg a skupina společností Zarechnoye.

Vývoj steakhousů v megaměstech země rozšiřuje gastronomické preference našich krajanů a obohacuje naši stravu o lahodné masové steaky z nejkřehčího mramorovaného hovězího masa.