Maso: zpracování. Zařízení na zpracování masa a drůbeže. Výroba, skladování a zpracování masa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Informace státní statistiky ukazují, že objem konzumovaného masa, mléka a drůbeže obyvatelstvem se v posledních letech výrazně snížil. To je způsobeno nejen cenovou politikou výrobců, ale také banálním nedostatkem těchto produktů, jejichž požadované objemy prostě nemají čas na výrobu. Ale maso, jehož zpracování je velmi výnosný byznys, je pro lidské zdraví nesmírně důležité!

Proto bylo za poslední dva roky přijato mnoho vládních nařízení vyzývajících k intenzifikaci výroby masných a mléčných výrobků u nás. Ale samotná výroba masa je jedna věc, ale jeho správné zpracování je věc druhá! Pokud tento proces není správně nastaven, většina nejcennějších surovin může jít jednoduše do odpadu!

Hlavní zařízení na zpracování masných výrobků

To ví každýjednou z nejoblíbenějších odrůd masných výrobků, které lze nalézt na pultech obchodů, je banální mleté maso. Pro jeho výrobu jsou zapotřebí průmyslové mlýnky na maso. A pro skladování hotových výrobků je zapotřebí lednice. To samozřejmě není všechno vybavení pro zpracování drůbeže a zvířat. Dosud nejrozšířenější je modulární systém, kdy výrobce zařízení dodává integrovaná řešení, která umožňují organizovat dopravníkové zpracování masných surovin.

Zpracování drůbežího masa (zjednodušený cyklus) je tedy následující:

• Jatečně upravená těla se zasílají k napařování. To se provádí, aby se usnadnilo oddělení peří. K tomu se používají speciální komory, uvnitř kterých je přiváděna pára (pod určitým tlakem).
• Poté kuřata vstupují do vykosťovacího bubnu, ve kterém se chmýří a peří vzdalují od kůže.
• Poté se mrtvá těla přemístí na automatizovanou linku, kde se vykuchají. Poté se vyjmou vnitřnosti (kromě jater a srdce). Dnes se takové zařízení vyrábí nejen mimo naši republiku, ale i přímo u nás.

Proces je tedy rozdělen do dvou fází: primární zpracování masa a sekundární výroba. Primární - praní, opalování zbytků peří, vlny a štětin, odstraňování peří a chmýří, hlav, paznehtů atd. Patří sem i fáze vykuchání, odstranění vnitřností, vykostění, poražení. Uzení, výroba mletého masa, uzenin, sekané, huspeniny a další - druhotná výroba. Jednoduššířečeno, v druhém případě jsou výstupem hotové nebo téměř hotové výrobky (knedlíky, konzervy).

V důsledku toho se zpracování může lišit: v některých případech se jatečně upravená těla dostanou do mrazírny, kde jsou zcela zmražena. Cestou se dají krájet na automatické lince a tvoří polévkové sady. Pokud je potřeba získat maso, podávají se jatečně upravená těla na vykostění, při kterém se maso odděluje od kostí. K tomu se používají speciální bubny, které zpracovávají suroviny v dávkách. Dá se i zamrazit, ale častěji se posílá do výroby mletého masa, uzení a podobných provozů. Všechna moderní zařízení na zpracování drůbežího masa se vyrábí ve verzích pro velký i malý průmysl, lišící se možnými objemy zpracovaných produktů (od několika desítek kilogramů až po desítky tun).

Výroba mléka

Zpracování mléka a masa je obzvláště obtížné z hlediska volby výrobního zařízení. Na výrobu masa jsme víceméně přišli, ale co obnáší výroba mléčných výrobků? Za prvé, je důležité si uvědomit, že mléko je produkt podléhající zkáze, citlivý na sebemenší kontaminaci. Veškeré použité vybavení musí být vyrobeno z nerezové oceli a dalších materiálů, které umožňují častou dezinfekci pomocí agresivních činidel.

Minimální množství požadované pro výrobu každého profilu je následující:

• Nádrže na příjem mléka zvýrobci. Musí mít chladicí zařízení, zajistit možnost neustálého míchání produktů pro udržení stabilní nízké teploty.
• Zařízení pro pasterizaci nebo sterilizaci mléka.
• Nádrže na fermentaci. Toto zařízení svým principem připomíná obrovskou termosku, ve které je pomocí tepelného relé udržována přísně konstantní teplota.
• Dílny pro formování a balení hotových výrobků (mléko, kefír).

Pokud se plánujete věnovat výrobě sýrů, pak je vše poněkud složitější. Za prvé je potřeba dostatečně velká dílna, protože tyto produkty musí zrát dostatečně dlouhou dobu. Za druhé, tvarování sýra je důležité: pro tento účel se používá různé zařízení k vytváření hlav různých hmotností, velikostí a tvarů.

Problém s výrobním cyklem je tedy vyřešen. Od koho masné a mléčné podniky nakupují veškeré potřebné vybavení? Od koho přesně koupit - zde je výběr na výrobci. Existuje mnoho dodavatelů zařízení a pravidelně vydávají reklamace a brožury s informacemi, které vám pomohou vybrat konkrétní výrobní linku (například stroj na knedlíky).

Požadavky na zpracování technologických surovin

Výroba a zpracování masa by měly být uspořádány tak, aby se na výrobních linkách nekřížily suroviny a hotové výrobky. Suroviny musí mít všechny průvodní certifikáty a veterinární doklady, kterépotvrdit jeho bezpečnost. Je připraven ke zpracování v samostatných, izolovaných místnostech. Suroviny jsou z kontejneru odstraněny až poté, co byl kontejner očištěn od všech vnějších nečistot.

Výrobci zařízení

Na taková zařízení existují základní požadavky. Například každá výroba může nakupovat zařízení podle principu příslušnosti k určité cenové kategorii. Zde byste se měli rozhodnout, kolik produktů budete potřebovat k výrobě. Plánujete si například ponechat malý knedlík a v případě úspěšného vývoje otevřít podobný, nebo se rozhodnete vytvořit celý cyklus zpracování masa: od porážky zvířat až po výrobu uzenin a konzerv. Zpracování masa nejčastěji zahrnuje nákup zařízení průměrné cenové kategorie. Například průmyslové mlýnky na maso, stroje na vykostění nebo vykuchání nestojí více než 250–300 tisíc rublů. Vše závisí na prestiži výrobce a technických vlastnostech, mezi nimiž se nejvíce uvádí maximální výkon.

Drahší vzorky se kupují jen zřídka, protože zpracování masa se v tomto případě vyplatí příliš dlouho. Pokud nemáte příliš velké plány na výrobu a modernizaci, ale zde byste neměli spěchat. Při nákupu jakéhokoli zařízení věnujte pozornost záruční době (a ta musí být povinná!), A kde se nacházejí servisní střediska, která provádějí opravy. Renomovaní výrobci vždy předpokládají možnost bezplatného servisu a opravy v určitém časovém období. Od spolehlivostizařízení přímo ovlivní ziskovost podniku, této otázce je třeba věnovat zvláštní pozornost. Rozhodněte se, co přesně budete vyrábět: polotovary nebo jen maso. Zpracování surovin má v každém případě své vlastní charakteristiky a nuance.

Pokud je to jen mleté maso nebo něco podobného, udělá to téměř každý rozumný domácí výrobce. Pokud se plánujete zapojit do výroby vedlejšího produktu, například pasties, dbejte na všestrannost zařízení. V případě, že je pro výrobu polotovarů potřeba víceprofilový stroj, podívejte se blíže na výrobce z Tchaj-wanu. Jejich ceny jsou rozumné, kvalita pro malé podniky je na nejlepší úrovni a působivý je také sortiment, který vyrábějí. Poté, co jste se zabývali tím, od koho koupit vybavení, zvažte otázku výběru místnosti. Přistupujte k tomuto postupu podrobně a důkladně, protože skladování a zpracování masa neodpouští chyby.

Požadavky na prostory pro výrobu masa a mléčných výrobků

Jeho plocha se vybírá na základě charakteristik výrobního cyklu, ale ne méně než 4,5 m2 na každou osobu zapojenou do procesu. Všechny místnosti musí být od sebe zcela izolované. Před vstupem do každého z nich položte koberečky namočené v dezinfekčním roztoku a ten se musí alespoň jednou za tři dny osvěžit.

Stěny musí být obloženy dlaždicemi nebo jiným materiálem, který to umožňujemožnost mokrého čištění a dezinfekce, do výšky minimálně tří metrů. Všechny spoje stropů, stěn a podlah by neměly mít mezery, je lepší je zaoblit. Podlahy musí být pokryty voděodolnými hmotami, nesmí mít výmoly a praskliny, veškerá průmyslová odpadní voda je shromažďována ve speciálním septiku, spolehlivě izolovaném od vnějšího prostředí.

Mrazírny pro skladování hotových výrobků a polotovarů

Mají podobné požadavky, ale existují rozdíly. Celý povrch podlahy a stěn by tedy měl být obložen dlaždicemi nebo jiným materiálem odolným proti vlhkosti, který umožňuje mokré čištění a dezinfekci místnosti. Chladicí komory musí mít záložní zdroje energie, které lze zapnout při výpadku napájení hlavního vedení. Tím se zabrání jejich zhoršení a/nebo ztrátě chuti a nutričních vlastností. Veškeré zpracované masné výrobky by zde neměly být skladovány déle, než je datum expirace. Kontrolu nad tím mají skladníci nebo osoby vykonávající jejich funkce.

Požadavky na čištění, dezinfekci průmyslových prostor

Ve všech dílnách, kde se zpracovává syrové maso, musí být neustále udržován vysoký stupeň čistoty. Při čištění by měla být zcela vyloučena možnost náhodné kontaminace inventáře a/nebo hotových výrobků. Úklid všech technologických zařízení a prostor musí být prováděn v přísném souladu s pravidly SanPiN. V dílnách, kde mohou být stěny a podlahy znečištěny mastnotou,je vyžadováno každodenní používání mycích a dezinfekčních prostředků, jejichž použití je povoleno současnou legislativou Ruské federace.

Požadavky na procesní zařízení

Veškeré vybavení, včetně nádob, prkének, nožů, řezaček drátu, různých nádob, dopravních pásů atd., musí být vyrobeno z materiálů, které byly schváleny pro použití v potravinářském průmyslu Ruské federace. Všechny kádě, žlaby, bubny a další podobná zařízení musí mít absolutně hladký povrch, bez prasklin a otřepů, který lze snadno čistit a dezinfikovat. Maso, jehož zpracování popisujeme, je potenciálně nebezpečný produkt, protože může sloužit jako vynikající živná půda pro patogenní mikroflóru. A proto téměř všechny kontrolní organizace věnují této okolnosti obzvlášť velkou pozornost.

Všechny stoly, na kterých se drtí nebo krájí maso, musí mít nutně drážky pro odtok krve a jiných tekutin a také strany, které zabraňují válení zpracovávaných produktů na podlahu. Pro vykostění a mazání je bezpodmínečně nutné používat desky pouze z těch materiálů, jejichž použití v potravinářském průmyslu umožňuje současná legislativa naší země. Po skončení každé pracovní směny je nutné je nejen omýt a dezinfikovat, ale také napařit ve speciální komoře. Pokud podnik provozuje modulární zpracování masa, pak by všechny součásti výrobní linky měly umožňovat jejich rychlou demontáž za účelem čištění adezinfekce.

Všechny dezinfekční a čisticí prostředky musí splňovat požadavky, které se na ně vztahují, na základě aktuální legislativy potravinářského průmyslu. Všechny tyto léky můžete skladovat pouze ve speciálně určených místnostech a skříních, které lze uzamknout. Příprava dezinfekčních a mycích roztoků se provádí pouze v podmínkách k tomu speciálně vybavených prostor. Skladby jsou připravovány v objemech, které nepřesahují potřebu jedné pracovní směny, musí být čerstvé.

Další požadavky

Každý pracovník musí mít alespoň dvě sady kombinéz, každá z nich musí mít lékařskou knížku. V žádném případě nesmí být přijímáni zaměstnanci bez lékařské knížky s čerstvou lékařskou prohlídkou! Za takové soudruhy při jejich odhalení hrozí výrobci nemalá pokuta. Otázka uniformy je zásadní.

Každý zaměstnanec pracující v zařízení na výrobu potravin musí mít alespoň sadu dvou bílých plášťů, ručníky a v některých případech gumové rukavice (alespoň dva páry). I nábytek, který se používá přímo k výrobě masných výrobků, musí mít hygienický atest. Jinak může otrávit maso. Recyklace takových produktů je zodpovědná záležitost.

Co dělat dál?

Poté, co jste podrobně zjistili, jaké zařízení koupit, kterého výrobce vybrat, jsme kontaktovalis hasiči a lékaři, dozvěděli se, kde vzít pracovníky, vyřešili další administrativní záležitosti …. Teprve poté můžete jít na finanční úřad a zaregistrovat se jako samostatný podnikatel nebo LLC. Navíc to musí být provedeno po organizaci výroby, protože jinak budete muset okamžitě platit daně. A teprve po vyřešení všech těchto problémů je možné začít vyrábět drůbeží a živočišné produkty na zpracování masa, případně zavést zpracování mléka.