Octové kvašení: patogeny a praktické využití

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-15 14:09

Jak víte, slabá vína ponechaná v neúplných otevřených nádobách se rychle mění v ocet. Uvnitř takových alkoholických nápojů se přitom tvoří zákal a na jejich povrchu se tvoří jemný tenký film. Ke kysání vína dochází působením bakterií speciální odrůdy. Tyto mikroorganismy patří do aerobní třídy a existuje mnoho jejich odrůd.

Trocha historie

Skutečnost, že se víno může časem proměnit v ocet, lidé samozřejmě věděli již v dávných dobách. Jak a z jakých důvodů k tomuto procesu dochází, však bylo objasněno až v 60. letech 19. století. V roce 1867 objevil Louis Pasteur původce octové fermentace. Tento slavný vědec pojmenoval bakterii, kterou objevil a která tvoří film na povrchu vína, Mycoderma aceti. V překladu to znamená „octová houba“. Později bylo zjištěno, že Mycoderma aceti není jeden mikroorganismus, ale několik typů bakterií kyseliny octové.

Chemické vzorce

Dochází k procesu fermentace ethylalkoholu mikroorganismy kyseliny octovétakto:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

To znamená, že octové kvašení ve víně probíhá s jeho dehydrogenací. Energetický efekt při průchodu takové reakce je minimální. Bakterie kyseliny octové proto musí oxidovat velmi velké množství alkoholu. Koneckonců, stejně jako všechny ostatní živé bytosti, potřebují energii. Přeměna ethylalkoholu na ocet svou intenzitou připomíná anaerobní proces. Tato reakce je však stále aerobní.

Po vykysání vína pokračují bakterie v něm ve své životně důležité činnosti. To znamená, že začnou zpracovávat samotný ocet. V tomto případě se taková kyselina přemění na oxid uhličitý (CO₂) a vodu (H_{2O). U anaerobní fermentace se to prostě stát nemůže. Oxidace v takových reakcích je vždy neúplná.}

Za účasti bakterií Mycoderma aceti může docházet k oxidačním reakcím s tvorbou kyseliny octové a glukózy. S takovou složkou je chemický vzorec pro fermentaci následující:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

V tomto případě vzniká kromě samotného octa také oxid uhličitý. Během této reakce se také uvolňuje určitá energie. Kromě Mycoderma aceti mohou být původci octové fermentace mikroorganismy ze skupiny Gluconobacter.

Co jsou bakterie

Nejen ethylalkohol a glukóza jsou schopny oxidovat mikroorganismy kyseliny octové. Takové bakterieotočení:

• propylalkohol na propylkyselinu;
• butyl na olej.

Metylalkohol, stejně jako vyšší alkoholy, nejsou schopny takové mikroorganismy oxidovat. Takové bakterie jsou ve většině případů tyčinkovité krátké buňky dlouhé 2-1,5x1,0. Charakteristickým rysem těchto mikroorganismů je, že netvoří spory. Ve tvaru a velikosti se tyto buňky mohou výrazně lišit v závislosti na odrůdě, věku, podmínkách živného média atd.

Optimální reakční teplota pro octovou fermentaci je 15-34 °C. Když se médium ochladí na 12-15 °C, vývoj takových mikroorganismů se zpomalí. Samotné bakterie za takových podmínek mají podobu krátkých tlustých tyčinek. Když teplota stoupne na 35-45 °C, mohou některé druhy bakterií octového kvašení získat ošklivé tvary a stát se jako průhledné vlákna s otoky.

Pokud je v médiu velké množství kyselin - vinná, jablečná atd., alkohol, ale i soli, mohou se v něm objevit hypertrofované velké mikroorganismy tohoto typu. Za takových podmínek se obal bakterií kyseliny octové obvykle začne odlupovat. V některých případech se tento proces stává natolik závažným, že se v prostředí objevují zooglové. Přitom samotné bakterie v takových slizničních akumulacích jsou obvykle dost rozptýlené.

Životní aktivita

Všechny bakterie kyseliny octové tvoří na povrchu oxidovaného substrátu filmy. Nicméně podle typutyto mikroorganismy mohou mít různé vlastnosti. Některé druhy bakterií tvoří bílo-šedé tenké a jemné filmy, jiné - tlusté, kožovité.

Rysem mikroorganismů této odrůdy je vysoký stupeň mobility. Ale tato jejich vlastnost do značné míry závisí na podmínkách prostředí. Při velmi vysokých teplotách a nedostatku vzduchu ztrácejí tyto mikroorganismy schopnost pohybu.

Bakterie, které způsobují fermentaci kyseliny octové, mohou žít na zelenině, ovoci, šťávách, octu, alkoholických nápojích.

Aplikace

Proces oxidace ethylalkoholu a glukózy se v průmyslu používá hlavně k získání přírodního alkoholového octa. Také prostřednictvím takových reakcí lze vyrobit:

• jablečný ocet;
• víno.

Použití octové fermentace je také možné v mlékárenském průmyslu. Bakterie této odrůdy mohou být součástí startovacích kultur používaných při přípravě např. kefíru.

Nejoblíbenější odrůdy

Jak již bylo zmíněno, Mycoderma aceti není jedna bakterie, ale celá skupina. Na povrchu vína tvoří film například odrůda Acet Orleanense. Bakterie je velmi běžná. Na povrchu vína dokáže vytvořit hedvábný a poměrně odolný film. Jeho rysem, na rozdíl od většiny členů skupiny, je, že je schopen odolat velmi velkému množství alkoholu v prostředí - až 12%. Je to tato bakterieproto se obvykle používá k získávání vinného octa z nízkoalkoholických nápojů.

Velmi častým členem skupiny je také Acet Schuetzenbachii. Tato bakterie se používá k výrobě octa pomocí rychlé německé technologie. Pěstuje se na bukových hoblinách zvlhčených okyseleným zředěným etylalkoholem.

Bakterie kyseliny octové jsou také docela dobře známé:

1. Acet Aceti, což je krátká gramnegativní tyčinka, která netvoří spory. Tato bakterie je nepohyblivá, vytváří řetězce a je schopna odolat až 11% alkoholu ve vodě. Acet aceti vytváří na povrchu piva film. Jód barví tuto bakterii do žluta.
2. Acet Pasteurianum. Tato odrůda je tvarem a vlastnostmi podobná Acet Aceti. Ale na povrchu nápojů v procesu fermentace kyseliny octové tvoří složený film. Jód barví tuto odrůdu do modra.

Sféra použití octa

Tato látka je nepochybně nejuniverzálnějším známým rozpouštědlem. Ocet patří mezi jednosytné alifatické kyseliny, je stabilní, levný a dostupný. Většina látek organického původu je schopna tuto látku rozpustit. Jiným způsobem se ocet nazývá kyselina ethanová. Může být použit v různých oblastech lidské činnosti.

Podle síly existují tři hlavní typy roztoků kyseliny octové:

• potravina (ve skutečnosti ocet) o síle 3–15 %;
• technická (esence) - 70-80 %;
• ledový led – 100 %.

Používejte potravinový roztok

Nejpoužívanější přírodní alkoholový ocet, který se samozřejmě vyskytuje v potravinářském průmyslu a každodenním životě. V těchto oblastech se používá hlavně kyselina ethanová s nízkou koncentrací 3-15 %.

V potravinářském průmyslu a každodenním životě lze ocet použít:

• pro ochucení jídel;
• při pečení;
• při přípravě zeleninových marinád a nálevů;
• při přípravě marinád na smažení ryb, drůbeže nebo masa atd.

Například s octem můžete jíst knedlíky. Při pečení koláčů a koláčů hasí sodu. Díky tomu se těsto naplní bublinkami a následně mnohem lépe kyne.

Okurky, rajčata, lilky se nakládají do octa. Díky přítomnosti této složky si takové přípravky mohou zachovat svou nutriční hodnotu během chladného období. Reakce kyseliny octové je zvláště výrazná, když je kysané zelí kysané.

Použití technické m alty

Acetická esence 70% může být také použita v každodenním životě a potravinářském průmyslu pro stejné účely. Takový roztok se v případě potřeby jednoduše zředí na požadovanou koncentraci vodou nebo se použije v malých množstvích. Lze použít také technickou kyselinu octovou:

• v lékařství při přípravě léků (např.aspirin);
• v průmyslu celulózy a papíru;
• při přípravě laků, barev, acetonu;
• v textilním, kožedělném průmyslu atd.

Tam, kde se používá stoprocentní ocet

Ledová bezvodá kyselina má bod tání těsně nad 16°C. Při nižších teplotách začíná krystalizovat. Proto dostala své jméno. Stejně jako technická odrůda může být ledová kyselina octová použita například při výrobě léků nebo rozpouštědel.

Metody vaření

Lidé se učili vyrábět ocet velmi dlouho. První zmínky o praktickém využití této látky se datují do 3. tisíciletí před naším letopočtem. Ocet se kdysi používal například k výrobě bílého olova nebo měděnky.

Dnes lze k výrobě tohoto produktu použít dvě hlavní technologie:

1. Francouzská metoda pro produkt nejvyšší kvality. Při použití této technologie jsou slabá hroznová vína podrobena fermentaci kyselinou octovou. Proces v tomto případě trvá několik týdnů. V tomto období mimo jiné vznikají speciální aromatické látky, které dodávají octu jeho vynikající vlastnosti.
2. Německá rychlá metoda. V tomto případě je pomocí kroucených bukových třísek navlhčených okyseleným alkoholem předem vytvořena velmi velká oxidační plocha.

Ocet na francouzský způsobtechnologie, lepší kvalita. Ale i takový výrobek stojí za to, protože se vyrábí poměrně dlouho, poměrně draho.

Portugalský recept

Někteří lidé se také zajímají o to, jak vyrobit vinný ocet vlastníma rukama. To lze provést například z následujících surovin:

• suché červené víno - 0,75 l;
• hroznový ocet – 50–100 ml.

Víno se v první fázi nalije do velké nádoby. Dále se k tomu přidá ocet-kvas. Fermentační proces s použitím těchto přísad trvá asi 30 dní.

Jak si vyrobit jablečný ocet doma: jednoduchý recept

Z vína připravíte takový produkt dostatečně rychle a bez problémů. Ještě jednodušší je ale vyrobit si domácí jablečný ocet. Recept na jeho přípravu v tomto případě bude vypadat takto:

• jablka omyjte, nakrájejte na velké plátky a nechte na vzduchu až do setmění;
• vymačkejte šťávu z kousků;
• vzniklou tekutinu nalijte do skleněných nádob s úzkým hrdlem;
• nasaďte na nádobu gumové lékařské rukavice s propíchnutím jednoho prstu;
• uchovávejte tekutinu na teplém tmavém místě po dobu 6 dní.

Po nafouknutí rukavic nalijte kvasný jablečný ocet do široké misky. Tím se urychlí proces vaření. Nádobu s octem přemístěte znovu na teplé a tmavé místo a ponechejte tam 2 měsíce při teplotě místnostiteplota +27 °С.

Tento jednoduchý recept na domácí jablečný ocet se snadno vyrábí. Hotový produkt v konečné fázi musí být přefiltrován přes gázu do čistých lahví a odeslán ke skladování v lednici nebo sklepě.