Vady chleba: fotografie, příčiny, problémy s pečením a jak je opravit

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Výroba chleba je složitý technologický proces. Není divu, že hotové pekařské výrobky mohou mít různé vady. Mohou být způsobeny špatnou kvalitou surovin, chybami pekaře, který těsto hněte a peče. Stojí za zmínku, že nedostatky spojené s kvalitou ingrediencí se velmi obtížně opravují, zatímco technologické nedostatky lze opravit. Článek hovoří o vadách chleba a o tom, jak je odstranit.

Příčiny závad

Zkušení pekaři vědí, že všechny nedostatky jsou obvykle způsobeny čtyřmi věcmi. Zvažte je podrobněji:

1. Nekvalitní mouka nebo jiné přísady.
2. Chyby při formulaci.
3. Chyby během technologického procesu (například nesprávné hnětení, pečení nebo jiné kroky).
4. Mikrobiologické příčiny.

Špatněformulář

Jednou z nejčastějších vad chleba je nesprávný tvar. Chléb může být pomačkaný, asymetrický, vágní. To se děje z různých důvodů. Asymetrické a šikmé výrobky se získávají neopatrným formováním, kdy pekař dává těstu nepravidelný tvar. Chléb z kynutého těsta bývá mazaný, palačinkový, vrchní kůrka je vydutá. To lze vysvětlit tím, že v důsledku dlouhého kynutí nebo dlouhého kynutí těsto ztrácí spoustu plynu, a proto jednoduše nemůže v troubě kynout.

Dalším důvodem takové vady chleba je jeho nahromadění a neopatrná manipulace při nakládání a vykládání. Horký chléb se velmi rychle rozpadá. Důvodem nepravidelného tvaru může být i mouka. Například mouka vyrobená z naklíčených zrn, nazývaná také sladová mouka, poskytuje téměř plochý chléb. Co může způsobit zploštělé a bledé strany chleba? Hustá výsadba topenářských chlebů na topeništi pece. Díky tomu se jednotlivé bochníky slepí. Často jsou na spodní kůře hrbolaté výčnělky. Říká se jim „rozlití“, objevují se kvůli nedostatečné kontrole.

Nedostatečný objem

Pokud se chléb vyznačuje nedostatečným objemem a jeho kůrka je pokryta velkým množstvím prasklin, měli byste věnovat pozornost době kvašení. V případě, že těsto kyne déle než obvykle, je důvodem nejspíš nízká kvalita kvásku. Existuje několik možností, jak tento problém vyřešit:

• můžete zvýšit dávkovánítato součást;
• lisované droždí by mělo být aktivováno;
• tato přísada by měla být v případě potřeby nahrazena.

Povrchové vady

Mimochodem, nedostatečná ochrana může způsobit velké praskliny na povrchu výrobků. Tato vada kůrky chleba se může objevit také v případě, že není k dispozici pára a teplota v troubě je během prvního pečení nastavena příliš vysoko. Pokud je povrch chleba pokrytý sítí drobných prasklin, znamená to, že byla použita mouka vyrobená z obilí poškozeného štěnicí nebo nekvalitního kvásku. Taková vada chleba může být důsledkem nedostatečné vlhkosti v kypřicích komorách a nedostatku páry. Důvod pro výskyt malých prasklin na hotovém výrobku pekaři nazývají průvan během kynutí. Řešení problému je jednoduché: tuto fázi stačí provést ve speciálních komorách.

Když už mluvíme o vadách pekařských výrobků, nelze nezmínit vrchní kůrku, která poklesla a vydula se. Důvodem této vady je příliš dlouhá doba kynutí těsta. Mezi vnější vady pšeničného chleba patří oddělení vrchní kůrky produktu od jeho střídky. Zkušení pekaři vědí, že tento problém má na svědomí nedokynuté těsto a nedostatečná vlhkost. Dalším důvodem je dopad obrobků na formy nebo pec během sázení nebo v počáteční fázi pečení. Příliš silná kůrka vzniká, když se trouba zahřívá nerovnoměrně nebo se chléb peče příliš dlouho.

Tmavé skvrny a otoky na chlebové kůrcese objevují v důsledku skutečnosti, že kapky vody dopadly na obrobky před procesem pečení. Matná a šedá kůrka - výsledek nedostatku páry v pečicí komoře. Zvlhčujte ji všemi prostředky.

Spálené nebo světlé krusty

Jednou z hlavních vad chleba při pečení je tvorba nadměrně barevných (připálených) kůrek. Nejčastěji je to způsobeno tím, že na výrobek byla použita mouka, mletá z mrazu nebo naklíčeného obilí. Kromě toho může být příčinou této vady dlouhá doba pečení produktu nebo vysoká teplota v troubě.

V případě, že je kůrka spálená a střed zůstane syrový, měli byste věnovat pozornost teplotě v troubě. S největší pravděpodobností je příliš vysoká. Zkuste snížit teplotu nebo vyměňte troubu.

Příliš světlé kůrky na hotovém chlebu má na svědomí mouka, která se vyznačuje nízkou plynatostí a schopností tvořit cukr. Dalším důvodem je těsto s nízkou vlhkostí nebo nadměrnou dobou kynutí. Není neobvyklé, že při nízké teplotě pečení chleba v troubě vznikají bledé kůrky.

Vady ve strouhance – cizí inkluze a nemísení

Taková vada, jako jsou cizí vměstky, je důsledkem poškození sít, ve kterých se obvykle prosévá mouka, slad nebo jiné přísady. Nerozmixovaní pekaři nazývají hrudky špatně promíchané mouky. Nepromes se tvoří kvůli porušení režimu hnětení. Chyby strouhanky lze také přičíst tvrdnutí na spodních kůrkách. Nejčastěji se taková vada objevuje u žitného chleba. To se děje díky tomu, žetrouba není dostatečně horká. Ke ztvrdnutí může dojít i při neopatrné manipulaci s hotovým horkým výrobkem. Dalším důvodem je chladnutí žitného chleba na studeném kovovém povrchu, jeho nadměrná vlhkost a nedopečení. Temperování uprostřed pečiva je způsobeno hnětením těsta v horké vodě.

Chléb byl porézní, ale póry jsou nerovnoměrně rozmístěny? Jde o to, že byla použita mouka vyrobená z vadného zrna, byla porušena receptura těsta. Dalším důvodem je nedostatek zahřátí.

Vytvořily se v drobence velké dutiny? S největší pravděpodobností je důvodem nedostatečné mechanické působení na těsto. Tento problém lze vyřešit pouze hodnocením práce ve fázi válení a zakulacení těsta.

Hlavní vady drobků jsou lepkavé, tmavé nebo drobivé

Když už mluvíme o nedostatcích chleba, stojí za zmínku takové problémy, jako je syrová upečená střídka, hrubá drobivá nebo tmavá. V prvním případě je příčinou mouka, která byla vyrobena z mrazu nebo naklíčeného obilí. Kromě toho se lepkavá drobenka tvoří v důsledku následujících faktorů:

• nadměrná vlhkost těsta;
• nedostatečná doba pečení;
• příliš silný a dlouhodobý mechanický náraz na těsto během hnětení.

Čerstvě upečený chléb, jehož střídka je hrubá a drobivá, byl vyroben z těsta s nedostatečnou vlhkostí. Tmavě zbarvená střídka hotového výrobku se získává díky použití mouky, která byla vyrobena z naklíčeného obilí.

Kruhy a skvrny ve střídce, které mají tmavý odstín, se obvykle objevují kvůli tomu, že při přípravě těsta byla použita příliš vysoká teplota vody. Právě kvůli tomu se snižuje aktivita kvasinek a zároveň intenzita kvašení. V důsledku toho škrob želatinuje.

Skřípající zuby

Pokud se při žvýkání chleba objeví na zubech křupání, měli byste věnovat pozornost kvalitě mouky. S největší pravděpodobností byla tato přísada nekvalitní, obsahuje písek, zemité části, případně minerální nečistoty. Je přísně zakázáno povolit výrobu takové mouky.

Cizí chutě a pachy

Z jakého důvodu mohou mít pekařské výrobky cizí chutě a vůně, které jsou pro ně neobvyklé? Zkušení pekaři znají odpověď:

1. Přítomnost nečistot v mouce. Například hořčice, pelyněk, plevel, který má jasnou vůni a chuť.
2. Použití nekvalitního droždí.
3. Používání zkažených vajec nebo mléčných výrobků při výrobě chleba.
4. Používání žluklé mouky.
5. Porušení podmínek skladování mouky, která se používá při přípravě produktů.

Chleba má někdy sladovou příchuť. Obvykle se takový problém vyskytuje u nevařených odrůd, příčinou vady chleba je použití mrazu nebo naklíčeného obilí při výrobě mouky. Porušení dávkování soli vede k tomu, že hotový výrobek má buď nedosolenou nebo přesolenou chuť. Je příliš kyselýchléb vyrobený z těsta, které prokvasilo nebo nezkvasilo. Dalším důvodem je porušení poměru kyseliny octové a mléčné.

Nahořklá chuť je výsledkem použití žluklého tuku. Samozřejmě je potřeba vyměnit. Zároveň je důležité upravit podmínky skladování této přísady.

Vady kvasinek a soli

Pekaři uvádějí jako hlavní příčinu vad chleba nesprávné dávkování droždí. Je to právě proto, že tato složka nestačí, aby se střídka stala suchou a hutnou, chléb rychle zvadne.

Má chléb lepkavou střídku, je namazaný a kůrka tmavá? Důvodem vady chleba je nedostatek soli. Jeho přebytek zase vede k tomu, že chléb je silnostěnný, s velkými póry. Kromě toho je proces zrání těsta výrazně zpomalen.

Vlhkost těsta

Vzhledem k vadám chleba a jejich příčinám stojí za to mluvit samostatně o takové vlastnosti těsta, jako je vlhkost. Vysoká vlhkost způsobuje roztečení chleba a drobení střídky. Navíc se snižuje energetická hodnota produktu. Nízká vlhkost je zase příčinou hustoty a suchosti strouhanky. Tento chléb velmi rychle ztuhne.

Chléb se drobí

S takovou vadou chleba (na obrázku níže) se často setkávají jak hospodyňky pečící výrobky v pekárnách, tak zkušení pekaři. Mezi faktory, které vedou k takové chybě, odborníci identifikují následující:

• těsto s nízkou vlhkostí;
• příliš prudký pokles teploty během pečení;
• příliš intenzivní hnětení;
• draft;
• Nedostatečná doba kynutí těsta.

Důvodem mohou být snížené pekařské vlastnosti mouky použité při výrobě těsta. Například špatná kvalita výrobků, nedostatek lepku, příliš nízká schopnost zadržovat vodu. Měli byste buď nahradit mouku, nebo použít prostředky ke zlepšení chuti. Drobivost pečiva se může zvýšit také tím, že těsto obsahuje nadměrné množství vody.