Joel Robuchon: biografie, fotografie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Moderní Haute Cuisine a Joel Robuchon jsou neoddělitelné pojmy. Jeho ocenění, tituly získané v oblasti kulinářského umění jsou skutečně působivé. V roce 1990 byl ve svých 45 letech vyhlášen šéfkuchařem století. A v roce 2003 byl Joel za zásluhy ve Francii oceněn vysokou hodností - rytířem Řádu čestné legie.

Životopis Joela Robuchona

Legendární šéfkuchař byl připraven stát se knězem již v mladém věku, ale osud to upravil a naučil ho tajemství vaření.

Budoucí skvělý kuchař se narodil v Poitiers ve Francii. Datum narození Joela Robuchona je 7. dubna 1945. Jeho rodiče jsou věřící katolíci. Byl nejmladší z dětí, měl dvě sestry a bratra. V roce 1957, když mu bylo 12 let, začal Joel studovat v semináři obce Chatillon, kde se 3 roky učil řeholním kánonům. Právě v této době začíná chápat základy vaření. V této katolické komuně při studiu pomáhá jeptiškám vařit jídlo, čímž projevuje píli a vynalézavost. Brzy se stal velmi talentovaným kuchařem.

Začátek kariéry

Po 15 letech přijal Joël Robuchon, vedený touhou začít dobývat svět kulinářského umění, práci asistenta šéfkuchaře v Relais Poitiers. Jeho oblastí odpovědnosti byla výroba cukrářských výrobků. V kuchyni tohoto hotelu se po nějaké době stal sous-chefem, zástupcem šéfkuchaře. Nechtěl však zůstávat na jednom místě a začal s určitou frekvencí střídat zaměstnání v restauracích a přitom se zlepšovat ve vaření.

V roce 1966 ve věku 21 let se Robuchon stal svobodným zednářem a připojil se k Compagnon du Tour de France, tajnému svazu učňů. Toto členství mu umožnilo začít cestovat po celé Francouzské republice, což mělo pozitivní vliv na jeho studium národní kuchyně a jejích tradic.

Uznání talentu

V roce 1973, když bylo Joelovi 28 let, byl jmenován šéfkuchařem restaurace v pařížském hotelu Concordia Lafayette. Podle výsledků práce v této funkci mu bylo po dvou letech uděleno první vysoké vyznamenání. Stal se majitelem titulu „Nejlepší pracovník Francie“.

O šest let později se Joel Robuchon rozhodl otevřít vlastní restauraci. Jeho první instituce ožila v roce 1981 v šestnáctém pařížském obvodu. Joel mu dal jméno Janin, což se mu podle maestra stalo šťastným. O tři roky později, v roce 1984, byla gastronomická kuchyně-restaurace oceněna průvodcem Michelintři hvězdičky (Michelinský průvodce nebo Červený průvodce je vlivný tvůrce hodnocení restaurací, vydávaný od roku 1900, nejvyšší tři hvězdičky znamenají nepřekonatelnou práci šéfkuchaře a k návštěvě této instituce se doporučuje samostatný výlet).

Joel Robuchon se tak stal nejmladším šéfkuchařem, který kdy získal tak vysoké hodnocení.

Mimo Francii

Koncem 80. let přemýšlel o tom, že by se vydal za hranice Francie. Východ se zároveň stal prioritním směrem budoucí práce. Ze všech potenciálních partnerů si vybral japonskou skupinu společností Sapporo. Výsledkem jejich spolupráce byla restaurace Chateau Restaurant Taillevent – Robuchon, otevřená v Tokiu v roce 1989.

Na konci osmdesátých let minulého století byl Joel pravidelným účastníkem pořadu o vaření, který živě vysílala francouzská televize.

V roce 1990 získal Robuchon titul „Šéfkuchař století“. Tento titul mu udělil další slavný průvodce restaurací - Gault et Millau.

V Paříži na začátku devadesátých let otevřel Joel novou pařížskou restauraci Jammin. Od té doby začal mentorovat další generaci slavných šéfkuchařů po celém světě: G. Ramsay; E. Riperta; M. Kane a další

Odchod z povolání

Po dosažení věku 50 let v roce 1995 se Joel Robuchon rozhodne odejít z této profese. Důvodem byly jeho obavypostoj ke svému zdraví. Zapůsobila na něj informace, že jeho kolegové často umírali na pracovišti, aniž by přežili stres a infarkty.

Kulinářské lahůdky se ale neopouštějí. V letech 1996 až 2000 moderoval různé kuchařské pořady ve francouzské televizi. Fotografie Joela Robuchona se objevily v knihách o francouzské kuchyni.

Návrat

Na začátku roku 2000 se Robuchon vrátil do oblasti kulinářství a restaurací, do svého oblíbeného podniku. Začal aktivně otevírat své restaurace po celém světě. Mezi města, ve kterých Joel otevřel podniky haute cuisine, jsou New York, Tokio, Singapur, Taipei, Londýn, Las Vegas, Hong Kong, Bordeaux, Montreal, Monako. Celkem bylo spuštěno 14 restaurací. Pokračovali ve sbírání michelinských hvězd. Obzvláště slavná byla singapurština, která získala další tři hvězdy.

Celkem získal Joel Robuchon třicet dva takových hvězd. Tento rekord ještě nepřekonal žádný kuchař.

Joel Robuchon během svého života také vydával knihy. Všechny se týkají vaření. Byl také šéfem výboru, který vytvořil nejslavnější knihu, Larousse Encyclopedia of Gastronomy.

Joel také vytvořil svůj vlastní satelitní kanál – Gourmet TV.

Joel Robuchon zemřel 6. srpna 2018 ve věku 73 let po neúspěšném boji s rakovinou slinivky.

Lekce od skvělého šéfkuchaře

Legendární šéfkuchař byl nejuznávanějším francouzským představitelem této profese. Zv polovině osmdesátých let minulého století byl nazýván „prvním mezi rovnými“mezi kuchaři, kteří kdy od Michelinu dostali tři hvězdičky. Za jeho slávou stojí neustálá touha zlepšovat vlastní kuchyni. Ujistil, že dokonalé jídlo neexistuje. Dá se to donekonečna vylepšovat.

Joel hrál velmi velkou roli v procesu propagace francouzské kuchyně na světové scéně. Odstranil z ní excesy a zároveň ji ochránil před zjednodušováním. Hlavním úkolem šéfkuchaře byla potřeba odhalit jedinečné chutě každé ingredience v pokrmu.

Při odhalování tajemství svých kulinářských mistrovských děl Joel řekl, že se při přípravě pokrmů řídí třemi pravidly, a to:

1. K vaření by měly být používány pouze vysoce kvalitní produkty.
2. Recept pokrmu, pořadí jeho přípravy by mělo být jasné a jednoduché.
3. Uvařený pokrm by měl být rozpoznatelný.

K brilantním vynálezům Joela Robuchona také patří skutečnost, že ve svých restauracích otevřel návštěvníkům celý proces vaření. Když přišli do jeho podniku a posadili se ke stolům, viděli otevřenou kuchyni. Podle většiny těch, kteří navštívili restaurace Robuchon, je podívaná na vaření srovnatelná s velkolepou show, ve které kuchaři oblečení v černých róbách předvádějí kulinářské zázraky. Zároveň si každý může zjistit složení pokrmu, pořadí jeho přípravy, položit jakoukoli otázku a získat vyčerpávající odpověď.