Výroba kvasu: potřebné vybavení, suroviny a receptury

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Přírodní chléb kvass lze nazvat národním ruským nápojem, který si mezi obyvateli země získal téměř univerzální lásku. Dobře vyrobený pěnový výrobek se speciální příchutí žita je nejen chutný, ale i zdravý. O takovou kombinaci se samozřejmě podnikatelé nemohli nezajímat. Výrobu kvasu jako podnikání lze považovat za více než ziskové, protože roční spotřeba tohoto nápoje neustále roste. Zároveň, v peněžním vyjádření, každý rok dochází k nárůstu zisků z výroby a prodeje tohoto produktu asi o 10 procent.

Vlastnosti výroby a marketingu produktů

Na pultech dnes najdete širokou škálu přírodních odrůd kvasu. Velmi oblíbené jsou nápoje z jablek, hrušek a brusinek. Nejžádanější však zůstává výroba chlebového kvasu. Technologie je založena na procesu přirozené fermentace žitného moštu při dané teplotě. Některé společnosti dávají přednost výrobě výhradně umělévýrobky kvass, jejichž trvanlivost dosahuje šesti měsíců, ale přínos takového nápoje pro konečného spotřebitele zůstává sporný.

Přirozená, „živá“verze se ukládá mnohem méně – až sedm dní. Omezený čas znamená dobře zavedené distribuční kanály pro produkt. Teprve poté můžete zahájit přímou výrobu. Dopředu jsou promyšlené i reklamní kampaně a cenová politika. Kromě toho je třeba vzít v úvahu sezónnost tohoto nápoje. Je obvyklé pít kvas studený a proces pití zpravidla přináší zvláštní potěšení v horkém letním dni.

Domácí malá výroba

Recenze od většiny pijáků piva naznačují, že upřednostňují produkt, který by se vyráběl v malé továrně, než na průmyslové dopravníkové lince. Jedním z důvodů této volby je skutečnost, že domácí výroba kvasu v malém měřítku obvykle bere v úvahu všechny nuance tradiční receptury nápoje. Skromné objemy výroby umožňují podnikateli pečlivě sledovat kvalitu každé šarže. V průmyslovém měřítku jsou některé kvality nápoje často opomíjeny, aby byla zajištěna jeho ziskovost.

Poptávka po takových produktech bude téměř vždy vysoká a potenciální spotřebitel je ochoten za domácí výrobu zaplatit více. Malé objemy navíc umožňují sledovat poptávku a zabránit hromadění prošlých lahví ve skladech. Podnikatel může experimentovatchuťový obsah nápoje bez velkých ztrát na zisku. Ve velkých průmyslových továrnách často takový manévrovací prostor není.

Výběr výrobního zařízení

V této záležitosti je třeba vzít v úvahu určité hygienické a hygienické normy stanovené regulačními orgány. Mezi ně patří trvalé připojení k čisté pitné vodě. Samotná místnost musí odpovídat kategorii „D“, to znamená, že nesmí být požární ani výbušná. Kromě toho budou vyžadovány tři hlavní oblasti – výroba, stárnutí a skladování hotových výrobků.

Požadovaná celková plocha bude záviset na kapacitě závodu. Například průměrná možnost s kapacitou až 500 litrů za den bude vyžadovat nejméně 70 metrů čtverečních. m. Budete také muset plně vybavit budovu všemi základními komunikacemi, včetně dobrého větrání, systému odvodnění odpadních vod, kanalizace, vytápění a elektřiny. Nejjednodušší způsob výroby chlebového kvasu je vybrat si prostory bývalé kantýny, protože určitě bude splňovat všechny normy.

Hlavní vybavení

Za hlavní zařízení lze považovat fermentor. Jeho kapacita bude určovat maximální výkon zařízení. Pokud vezmete jednu z nejjednodušších možností pro 100 litrů, pak s její pomocí můžete vyrobit až 6 tisíc litrů kvasu za měsíc. Na fermentoru nešetřete. Nejlepší je podívat se na pokročilejší modely s elektronikouvysokofrekvenční regulátor teploty a také programovatelný časovač pro nastavení procesu fermentace kvasu.

Rozměry zařízení budou záviset na maximálním objemu komory. Možné je také vertikální nebo horizontální provedení. Fermentory mohou být navíc vybaveny chladicími plášti a tepelnou izolací. Při výrobě kvasu má zředěný mladinový koncentrát teplotu 26 až 30 stupňů. V tomto stavu se čerpá do fermentační komory. Proces lze dále urychlit přidáním omlazeného pekařského droždí nebo speciálního mléčného kvásku.

Příklad seznamu vybavení

Celkové náklady na celou sadu se mohou lišit v závislosti na požadovaném objemu výroby. Jako příklad bude uvedena možnost výroby 200 litrů za den.

Seznam vybavení a jeho cena je uveden níže:

• fermentor - 23 tisíc rublů;
• dávkovací nádoba - 6 tisíc rublů;
• tryska na kroucení zástrček a šroubovák - 4, 7 tisíc rublů;
• čtyři sudy s kohoutkem 50 litrů na stáčení - 5,4 tisíce rublů;
• tepelný box na uskladnění lahví - 3 tisíce rublů;
• pouzdro na chlazení a udržování teploty nápoje - 2, 2 tisíce rublů;
• sud pro skladování mladinového koncentrátu - 320 rublů.

Zařízení na výrobu kvasu ve stanoveném objemu tak může stát asi 45 tisíc rublů. Stále potřebaspeciální chlazený kontejner nebo několik chladniček.

Příprava mladiny

Především budete potřebovat pitnou vodu, která plně vyhovuje všem hygienickým a hygienickým normám. Nejlepší varianta je ta, která se používá pro přípravu nealkoholických nápojů. Taková voda má označení TI 10-5031536-73-90. Chcete-li zahájit proces, musíte připravit mladinu infuzním způsobem.

Na výrobu kvasu si budete muset předem nakoupit suroviny, včetně kvasových briket z žitné mouky a řepy. Poté se zalijí vroucí vodou v množství 30 litrů na 4 kilogramy. Poté se do fermentační nádrže nalije cukr a fermentovaný žitný slad. Vaření probíhá přísně podle receptury. Všechny přísady jsou také předem zakoupeny ve správném množství. Dále se nalije 100 litrů teplé vody a zředěná kvasnicová směs.

Další proces

Když je mladina úspěšně připravena, začne proces fermentace. Toho se dosáhne přidáním kvasnicové směsi. Před uzavřením je mladina pečlivě připravena intenzivním mícháním obsahu. Podle technologie výroby kvasu je optimální teplota kvašení asi 30 stupňů Celsia. Doba trvání je minimálně 12 hodin.

Tekutinu dále sceďte přes filtr a nalijte do soudků, PET lahví nebo plastových potravinářských sudů. Každá z vyobrazených nádob musí být zcela utěsněna.

Proces zrání stále není dokončen. Pokud nejsou nádoby dostatečně bezpečně utěsněny, nemusí vydržet vnitřní tlak, protože se během následné fermentace bude hromadit oxid uhličitý. Poté se kvas umístí do tmavé místnosti při pokojové teplotě a nechá zrát další 4 hodiny. Teprve poté se nádoby přemístí do chladničky a poté se prodávají společně s nádobou, ve které byl produkt fermentován.

recept na kvas s droždím

Standardní jednoduchá verze s množstvím ingrediencí uvedeným na jednu třílitrovou sklenici. Budete muset nakrájet pět plátků Borodino nebo jakéhokoli jiného žitného chleba na kostky nebo obdélníky. Výsledné kousky se suší v troubě, dokud se lehce nespálí, a nalijí se do sklenice nebo pánve. Pro zahájení přípravy kvasu se do stejné nádoby nalijí tři polévkové lžíce cukru a hrst rozinek. Poté se vše zalije třemi litry převařené 70stupňové vody a vyluhuje na teplém místě.

Půl lžičky droždí s cukrem nalijte do samostatné misky. Také se tam nalije sklenice teplé vody. "Oživené" droždí se přidá do nádoby ke zbytku ingrediencí a promíchá se. Nádoba je pokryta gázou a umístěna na teplé místo. Tím je proces dokončen, zbývá jen počkat na konec fermentačního postupu. Může trvat až jeden den, ale ne méně než 12 hodin. Následující den se kvas přefiltruje do lahví přes dvě vrstvy gázy a odešle se na den do chladničky.

recept na kvas bez droždí

Existuje také recept nana bázi chlebové mladiny, ale bez droždí. Budete potřebovat dvě kůrky černého chleba, lžičku krystalového cukru a dvě sklenice teplé vody. Proces začíná nakrájením chleba na malé kostičky a jejich následným sušením v troubě. Sušenky by měly být křupavé a načervenalé. Všechny ingredience se nalijí do zavařovací sklenice o objemu půl litru až litr a následně se do této nádoby nalije voda. Po promíchání se nádoba zazátkuje a odloží na teplé místo.

Po 1-2 dnech bude mít startér zakalený vzhled a kyselý zápach. To znamená, že proces fermentace je dokončen. Směs se nalije do třílitrové nádoby. Pokud chcete, můžete přidat cukr podle chuti nebo trochu sušenek. Do celého objemu zbývajícího v nádobě se přidá převařená teplá voda. Nádoba zakrytá víkem se jeden den čistí na teplém a tmavém místě. Poté, co je směs nalita do lahví, zazátkována a odeslána na několik hodin do chladničky.