Schéma hot shopu kantýny nebo restaurace: seznam vybavení, inventář

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Jednou z nejdůležitějších místností v každém gastronomickém zařízení je hot shop. Místo, kde se provádí většina technologických procesů nezbytných pro přípravu hlavních jídel, má několik variant svého zařízení, které závisí na formátu samotného podniku.

Vybavení hot shopu v restauraci je tedy velmi rozmanité a umožňuje vařit širokou škálu jídel současně. Jídla jsou podávána v malých (nebo i jednorázových) množstvích, dle přání každého klienta. Kdežto kuchyně velké veřejné jídelny předpokládá nepřetržitý výdej připravených jídel několika druhů a ve velkých objemech, což samozřejmě určuje zvláštní specifika jejího designu.

Obecné vlastnosti

Kuchyně připravuje vývary, omáčky, krájí a míchá saláty, ohřívá polotovary, smaží a dusí maso a zeleninu. Inventář horké prodejny ve velké instituci by měl poskytovat také možnost pečení chleba, rohlíků a cukrovinek, vaření teplých nápojů a vydávánídalší gastronomické speciality. Kromě toho obvykle zpracovává suroviny určené na předkrm nebo dezert.

Schéma horké prodejny a její umístění v budově vzhledem k ostatním prostorám závisí především na objemu vyrobených pokrmů. Provozovna s několika jídelnami může zahrnovat jak několik kuchyní, tak jednu velkou umístěnou na stejném patře jako sál s největším počtem míst. Hot shop by zároveň měl mít volný přístup do skladu, slepého obchodu, mytí a samozřejmě perfektně zapadat do distribučního systému.

Zařízení kuchyně zahrnuje montáž zařízení pro tepelnou úpravu, ale i připojení elektrických a mechanických spotřebičů, elektronických vah, stolních mechanismů pro vaření složitých pokrmů s velkým množstvím ingrediencí.

Požadavky na umístění zařízení

Schéma hot shopu přímo závisí na jeho strategické poloze. Kromě všeho výše uvedeného by v bezprostřední blízkosti měla být prostorná a pohodlná umývárna s velkým množstvím dřezů na čištění kuchyňského náčiní a nádobí. Středně teplotní chladicí skříň je umístěna strategicky – naproti oknu pro zásobování potravinami do kuchyně.

Výška, ve které se nachází strop místnosti, musí přesáhnout 3 metry. K pokrytí stěn a jiných povrchů se častěji doporučuje barva světlé barvy. Kromě toho jsou panely s keramickým obkladem často instalovány na úrovnido 1,7 m od podlahy. Materiály použité pro dokončení hot shopu by měly být dostatečně voděodolné, snadno se čistí a nekloužou.

Při organizaci svého pracoviště musí kuchař horké dílny používat zařízení instalovaná v sekcích, což vám umožní výrazně šetřit pracovní plochu a kombinovat procesy vaření.

Organizace pracovního prostoru

V souladu s kapacitou instituce a rozměry kuchyně může být vybavení teplé prodejny umístěno různými způsoby. V místnostech s malou plochou je umístěn podél stěn vybavených silným nuceným větráním. Paralelně je často vybavena linka: nerezový stůl a také plochy pro kontrolu, řezání, zpracování a přípravu produktů. Ve velkých areálech je zpravidla ne jedno, ale hned několik pracovních míst pro úřadující kuchaře. V takových případech dochází k zónování prostoru v závislosti na specifikách činnosti. Jeden kuchař z horkého obchodu připravuje polévky. Další - druhé kurzy atd.

V zóně pro přípravu tekutých pokrmů se zpravidla nachází varný kotel, hrnce různých kapacit, pánve, stůl vybavený speciální vanou a dalšími zařízeními a další zařízení z kategorie malých -mechanizace váhy.

V restauracích je zvláštní pozornost věnována rychlosti výdeje hotových jídel. Z vybavení kuchyně jídelen bývá středoteplotní chladicí skříň prochlazení potravin. Stejně jako prkénka, nádoby na koření, hrnce na vaření a police.

Vybavení hot shop

Hlavním požadavkem na vybavení přípravny teplých jídel je efektivita pracovního prostoru a vytvoření co nejproduktivnější rovnováhy, která plně odpovídá profesionálním potřebám kuchyně v závislosti na jejích specifikách. V tomto ohledu se v těchto prostorách používají:

• řezací stůl;
• lednička;
• elektronické váhy;
• boiler;
• šlehače atd.

Zaměstnanci jsou nejproduktivnější, pokud jde o optimalizaci povrchů na smažení, grilů, kombinací páry/tepla, pecí, nádob na těsto atd. Obecně platí, že schéma hot shopu zahrnuje různé funkce v závislosti na:

• like;
• čtverec;
• frekvence a saturace návštěv.

V nejoptimalizovanější varně by měly být stolní i velké podlahové váhy – s číselníkem. Není to tak dávno, co byly plynové nebo elektrické sporáky hlavním topným zařízením v kuchyni. V dnešní době jsou stále populárnější profesionální parní kotle na vaření všech typů pokrmů, elektrické povrchy na smažení, speciální grilovací pece a další.

Bezpečnost hot shopu

Protože největší čest pracovat v kuchyni jeprovozu vysokoteplotních spotřebičů je kromě běžných hygienických standardů věnována zvláštní pozornost bezpečnosti. Nejběžnější z jejích pravidel jsou:

• demontáž, čištění a mazání zařízení je povoleno přísně po jeho vypnutí a po odpojení od zdrojů energie;
• do nádoby s horkým tukem (například hrnec na vaření) se vkládají pouze suché produkty, zatímco pokládka se provádí pouze směrem dopředu („od vás“);
• nádoby s vroucí tekutinou o hmotnosti vyšší než 15 kg se doporučuje vyjímat ze sporáku pouze v páru.

Znalost těchto pravidel podléhá pravidelným kontrolám, stejně jako schéma dílny a také dodržování norem požární bezpečnosti. Ten je jednou z nejdůležitějších pracovních podmínek v horké dílně. Za tímto účelem prochází každý, kdo vstoupí do kuchyně, speciální školení. Neplánovaná zkouška znalostí pravidel požární bezpečnosti se provádí v každém jednotlivém případě, kdy se změní technologie výroby a pořídí se nové zařízení.

Větrání v horké prodejně

Systém výměny vzduchu v kuchyni restaurace nebo jídelně se velmi liší od stejného zařízení v průmyslových nebo obytných prostorách. Současně má ventilační systém v hot shopech každého stravovacího zařízení také své vlastní charakteristiky, přímo závislé na jeho profilu. Tedy např. v malém bufetu nebo kantýně s malou průchodností, kde z celého rozsáhlého seznamu profesionálního vybavení jsoupouze řezací stůl a podlahová váha, není potřeba vydatná cirkulace vzduchu, což se o provozovnách s několika desítkami míst říci nedá.

Organizace ventilačního systému v kuchyni restaurace, která má místnosti pro kouření vodní dýmky nebo konzumaci tabáku obecně, si zaslouží zvláštní přístup. Pokud například v horké dílně pizzerie stačí zajistit výměnu vzduchu pomocí systému přívodu a výfuku pro uspořádání větracích otvorů a rukávů, pak se ve velké a seriózní instituci nelze obejít bez složitého speciálního vybavení.. Vysoká koncentrace horkých par, produktů tepelného zpracování potravin a spalování - to vše vyžaduje nejen elementární cirkulaci vzduchu, ale i výkonnou ventilaci v podobě seriózního inženýrského systému.

design hot shopu

Abyste dosáhli co nejproduktivnějších výsledků při navrhování kuchyně, je třeba věnovat náležitou pozornost celému seznamu detailů. Vzhledem k tomu, že hlavním úkolem je zajistit dodržení všech technologických standardů a vytvořit maximální komfort pro práci personálu, projekt musí bezesporu obsahovat rozvržení veškerého vybavení.

Kuchyně je často umístěna tak, že její okna jsou na severní straně. Zařízení v tomto případě musí být instalováno v sérii, aby bylo zajištěno co nejpohodlnější a nejefektivnější zapojení, jehož prostřednictvím budou správně implementovány všechny procesy poskytované technologií. Velký význam je kladen na dodržování sanitárních atechnologických pravidel pro takové prostory a také dodržování vysokých požadavků na postupy zpracování produktů. Schéma horké prodejny zahrnuje přívod studené a teplé vody, stejně jako ventilační manžety, kapuce a větrací otvory.

Bezpečnost při práci

Základní požadavky pro práci na každém konkrétním zařízení vycházejí za prvé z jeho zařízení. Nebezpečné vysokoteplotní spotřebiče lze provozovat pouze po příslušném poučení. V blízkosti takového zařízení musí být určitě umístěn hasicí přístroj, který je vyznačen na schématu. Kromě toho by v každé místnosti horké dílny měla být umístěna sada protipožárního nářadí. Vyžaduje také bednu s dostatkem písku.

Spotřebiče, které pracují s vysokými teplotami (například digestoř), se aktivně používají v každé horké dílně. Ve velkých restauracích jejich provoz vyžaduje použití různých druhů paliv, od přírodního uhlí až po plyn k vytápění. Což nutně znamená dodržovat příslušná pravidla při projektování prostor a umístění takového zařízení v souladu se všemi požárními předpisy.

Šířka průchozích chodeb a počet východů z areálu, představující ve svém celku evakuační cesty v případě požáru, musí odpovídat velmi specifickým stanoveným normám. Schéma takových tratí je obvykle umístěno na prominentním místě v hot shopu a je také zahrnuto v jeho schváleném plánu.

Přípravné postupy

Po podpisu nájemní smlouvy na prostory, ve kterých se bude stravovací zařízení nacházet, si vyžádejte od pronajímatele veškerou dostupnou technickou dokumentaci. Určitě musí obsahovat plán ZISZ, na jehož základě je nutné začít navrhovat a sestavovat schéma hot shopu.

Nejprve musíte kontaktovat kvalifikovaného specialistu, který provede všechna potřebná měření. Teprve poté je možné začít plánovat technologii, kterou bude dílna fungovat. Po připraveném výkresu se musíte rozhodnout o výběru stavební firmy a dodavatelů specializovaného vybavení. Téměř všechny firmy zabývající se prodejem takového zařízení se současně zabývají poskytováním služeb projektového vývoje se zaměřením na konkrétní úkoly, které si zákazník stanoví při plánování svého podniku.

Nejčastější chybou začínajících restauratérů je postavit provozovnu bez hotového technologického projektu. V tomto případě pracovníci začnou organizovat elektrické rozvody a vodovodní systém bez ohledu na jakýkoli plán, což v konečném důsledku samozřejmě vede k neschopnosti zajistit práci personálu adekvátně stanoveným úkolům.

Běžné chyby

Neméně důležitým požadavkem při plánování horké dílny je kompetentní organizace zpracování veškeré stavební dokumentace. Každá verze plánu by tedy měla mít číslo udávající, kdy to byloschváleno a podpis původce. Tento přístup pomůže následně ochránit zákazníka před nejrůznějšími problémy. Například od provádění prací podle irelevantního plánu, který se nedorozuměním dostal do rukou stavebníků.

Nejčastější chybou je hledání technologie řízení výroby na internetu. Pokus najít vhodné schéma pro hot shop na webu, spoléhat se na podobnost oboru činnosti, vede k tomu, že si jej budoucí restauratér objedná od neznámé osoby a zaplatí za to spoustu peněz. Výsledný materiál (bez ohledu na to, jak kvalitní může být) je v tomto případě zcela nepoužitelný. Hlavním důvodem je skutečnost, že všechna stravovací zařízení (i ta, která mají identický formát) jsou individuální: různí výrobci a kvalita zařízení.

Technologický projekt

Technologický projekt je jednou z hlavních fází na cestě k vytvoření podniku jakéhokoli formátu. Mezi jeho úkoly patří odpovědi na otázky týkající se umístění hot shopu v souladu se všemi stávajícími normami, uspořádání prostor s ohledem na pohodlí a hospodárnost. Technologický design se vyhýbá křížení surovin a hotových výrobků a dělá práci horké dílny maximálně konstruktivní.

Průmyslové prostory zabírají více než 40 % jakéhokoli seriózního podniku. Kompetentní výpočet všech nezbytných nuancí pomáhá vyhnout se zbytečným nákladům spojeným s pořízením nadměrně produktivního a energeticky náročného zařízení, které není potřeba, a eliminuje ztrátu zákazníků.

Schopný projektant je schopen vyřešit problém s racionálním uspořádáním zařízení tak, aby každý centimetr místnosti byl využit co nejefektivněji. Obvykle se do takové práce zapojují specialisté, kteří znají zvláštnosti vaření a dobře se vyznají v široké škále zařízení.