Obchod se zeleninou: vlastnosti, organizace pracoviště, vybavení a inventář

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Zelenina je nejdůležitějším zdrojem živin v lidské stravě. V podmínkách zvýšené expozice nepříznivým faktorům přispívají k zachování zdraví a dlouhověkosti. Bohaté na sacharidy, minerální soli, vlákninu, vitamíny, fytoncidy, esenciální oleje. Látky obsažené v plodech kulturních rostlin jsou nezbytné pro plné fungování organismu a udržení jeho acidobazické rovnováhy.

Kromě toho, že plody mají pozitivní vliv na vstřebávání různých produktů, rozmanitost jejich barvy, chuti a vůně zlepšuje chuť k jídlu. Více než 100 druhů zeleniny se pěstuje a používá k jídlu. V mnoha ohledech závisí nutriční hodnota rostlinných potravin na jejich správném skladování, zpracování a balení, které splňuje určité normy.

Označení prodejny zeleniny

Ve specializovaných vybavených prostorách probíhá prvotní zpracování zeleniny, výroba a krátkéskladování polotovarů. Charakteristika obchodu se zeleninou v jeho umístění je následující:

• Zpracování produktů je organizováno ve středních a velkých energetických podnicích, které využívají suroviny pro svou výrobu.
• Ve skladech zeleniny pro centralizované dodávky různých polotovarů a balených okopanin pro předvařovací organizace. To zahrnuje stravovací zařízení vzdělávacích, průmyslových a maloobchodních prodejen, která nemají dílny pro nákup.

Požadavky na prostory

Jednou z charakteristik prodejny zeleniny jsou parametry místnosti. Výpočet plochy se provádí na základě plánovaného objemu zpracovávaných surovin, racionálního umístění zařízení a vytvoření pohodlných pracovních podmínek. Dílna je umístěna tak, aby odvoz kontaminovaného ovoce ze skladovacích hal probíhal bez dotyku společných obslužných chodeb. Místnost musí být vybavena vytápěním, větráním, kanalizací, vodovodními systémy a také zdrojem osvětlení. Aby se zabránilo zranění, podlaha musí být rovná a bezpečná.

Prodejna zeleniny v jídelnách, kavárnách, restauracích je výhodně umístěna v 1. patře vedle skladu, místností pro další přípravu studené i teplé kuchyně. Velké podniky se zeleninou mohou mít několik poboček.

Druhy surovin

V závislosti na části rostliny konzumované jako potrava se zelenina dělí na vegetativní a ovocnou.

První jsou:

• hlízy, hlavněbrambory;
• kořeniny;
• zelí;
• cibule;
• špenátový salát;
• dezert: rebarbora, artyčok, chřest;
• pikantní.

Ovoce:

• dýně;
• rajče;
• luštěniny;
• cereálie (kukuřičný klas).

Z hlíz se ve výživě nejčastěji používají brambory. Jeho hlízy by měly být standardního tvaru, zdravé, zralé, suché. Stejně tak jednolitou barvu, celistvou, hutnou, bez zeleně, klíčků a poškození. Většina těchto požadavků se vztahuje i na ostatní rostlinné produkty.

Organizace práce prodejny zeleniny

V malých dílnách nese hlavní odpovědnost za organizační proces vedoucí výroby, ve velkých a středně velkých dílnách mistr nebo vedoucí. Vedoucímu jsou podřízeni škrabači zeleniny, kteří provádějí technologické operace. Obvykle je práce v dílně jednosměnná s ohledem na včasné obstarání výrobků pro večerní aktivity podniku.

Vedoucí sestaví plán práce na základě celkového výrobního programu a požadavků z předvařenišť a také harmonogram přípravy polotovarů na směnu v závislosti na období prodeje nádobí. Zajišťuje včasnost a kvalitu zpracování surovin, návaznost technologického procesu, dodržování všech podmínek, pokynů, norem sanitace a hygieny. Spotřebu spotřebovaného ovoce a objem hotových výrobků vypočítává odpovědná osoba a zaznamenává je do denních zpráv.

Před použitím jsou suroviny obsaženy v krabicích proskladování zeleniny ve skladu, odkud vedoucí dílny organizuje její příjem dle vyplněné žádosti. Poté společně se skladníkem provede vstupní kontrolu kvality produktu.

Technologický proces

Charakteristika prodejny zeleniny je dána počtem operací zařazených do technologického schématu práce se surovinami. Patří mezi ně:

• výrobky na vážení;
• sort;
• výběr zkažených surovin;
• mytí v myčce nebo rukou (provádí se izolovaně od hotových výrobků, aby se zabránilo mikrobům a bakteriím z kontaminovaného ovoce);
• mechanické nebo ruční čištění;
• ruční opětovné čištění;
• sulfitace (ošetření hydrogensiřičitanem sodným, aby se zabránilo zhnědnutí);
• washing;
• řezání a drcení mechanicky nebo ručně;
• balení, balení do kontejnerů;
• krátkodobé skladování;
• chlazení (pokud je požadováno);
• označení (je-li požadováno);
• expedice (převod na jiné dílny, doručení do přípravných organizací).

Vybavení a inventář prodejny zeleniny

Specifika práce s rostlinnými surovinami vyžadují použití speciálního vybavení pro různé typy podniků. Získávání zeleniny a výroba hotových výrobků by měla být co nejvíce mechanizována, aby se snížily náklady a optimalizoval proces. Podle pořadí technologických operací, organizace prací v prodejně zeleniny a pořizování zásob avybavení.

Zařízení se instaluje podle kroků technologického procesu a může mít stěnové a ostrůvkové umístění. V souladu s regulačními dokumenty je vybrán dostatečný počet položek vybavení. Řada zařízení vyžaduje připojení k různým systémům: elektrické, výfukové, kanalizační, vodovodní. Čím větší dílna, tím větší rozsah zakoupeného vybavení.

Mechanické vybavení:

• váhy, dávkovač závaží;
• formátovací stroje (pro velké dílny);
• dopravníky (pro velké prostory);
• linky a stroje na mytí zeleniny (vibrační myčky, tlakové myčky, kontinuální provoz - pro vysokou průchodnost, přerušovaný - pro malé a střední dílny), zkrácení doby přípravy surovin před mechanickým zpracováním;
• konvektomat (technologie vyráběná v troubě využívající páru k odstranění slupky, slupky, což snižuje množství odpadu);
• zařízení pro chemické čištění hlíz (louh sodný, pro velké dílny);
• škrabky na zeleninu;
• škrabky na brambory;
• kráječe zeleniny (na vařenou a syrovou zeleninu);
• kuchyňský procesor;
• kráječ, kráječ, mixér;
• sulfitační zařízení;
• chladničky, fotoaparáty;
• kapce (pro absorbování esenciálních olejů z ostře vonících surovin);
• balicí stroje.

Nemechanickévybavení:

• stoly s mycí vanou;
• racks;
• pračka se sprchou;
• čisticí stoly (s prohlubněmi pro přířezy a poklopem pro odstranění odpadu do nádrže);
• stacionární a mobilní mycí vany;
• podprodukty;
• nádoby a boxy na skladování zeleniny;
• výrobní stoly;
• mobilní vozíky;
• prkénka;
• zásobníky;
• odpadkové koše;
• židle s podnožkou a područkami.

Mechanické vybavení zahrnuje také kuchyňské nůžky a nože na zeleninu.

Pracoviště jsou vybavena improvizovaným inventářem a různými zařízeními. Při ručním čištění a následném čištění se používají zakořeněné a rýhované nože na zeleninu, určené k odlupování kořínků a odstraňování ok. K těmto účelům se používají i mechanická zařízení. Připravené suroviny jsou řezány noži: karbovochny (s vlnitou nebo klikatou čepelí), zakořeněné. Používají šéfkuchařskou trojku, skartovací zařízení, kudrnaté zářezy a struhadla.

Technologické linky

V malokapacitních prodejnách zeleniny ve stravovacích zařízeních vytvořte 2 hlavní technologické linky:

• zpracování okopanin a brambor (mytí, mechanické zpracování v škrabkách na zeleninu, ruční čištění, mytí, vkládání brambor na 3 hodiny do vody, v případě potřeby síření, krájení);
• příprava z cibule,zelí, zelí, sezónní zelenina a nakládané okurky (zpracování surovin, odstranění nekvalitních částí, mytí, čištění stonků, tvrdých stonků, stonků, slupek, semen, mytí, krájení, ochrana před vysycháním).

Podobné technologické linky vznikají v dílnách s významnou kapacitou, zpracovávající více než 1 tunu zeleniny, ale všechny procesy jsou více mechanizované.

Sortiment produktů

Určuje se typem, kapacitou, výrobním plánem podniku a je charakteristickým znakem prodejny zeleniny. Přibližný sortiment polotovarů pro specializované provozovny středních podniků:

• syrové loupané brambory;
• zpracovaná cibule, řepa, mrkev;
• sulfátované loupané syrové brambory;
• zpracované: zelená cibule, petržel, kopr, celer, salát;
• bílé pruhované zelí.

V moderních velkých prodejnách zeleniny je seznam produktů doplněn o výrobní linky:

• balení zeleniny do sáčků;
• smažené brambory;
• zeleninové řízky;
• vinaigrette a saláty.

Pravidla pro organizaci práce

Přísné dodržování pravidel bezpečnosti a ochrany práce přispívá k eliminaci mimořádných událostí v dílně:

1. Přijetí do provozu mechanismů pracovníků, kteří si prostudovali své zařízení a dostali příslušné instrukce.
2. Přítomnost pravidel pro bezpečný provoz v blízkosti strojů.
3. Žádný kontakt s pohyblivými částmi profesionálních zařízení.
4. Povinnéuzemnění, uzemnění elektrického zařízení.
5. Hmotnost břemen na jeden zdvih: ženy - do 15 kg, muži - do 50 kg; pro běžné zdvihy v pracovní směně: ženy - do 7 kg, muži - do 15 kg.
6. Pokojová teplota nad 15°.
7. Včasná likvidace odpadu.

Nezbytností je také osobní hygiena. Proto je vyžadováno:

1. Umístěte osobní věci a svrchní oděvy do speciálních skříněk a šaten.
2. Před prací si důkladně umyjte ruce dezinfekčním prostředkem, noste kombinézu a ochrannou pokrývku hlavy.
3. Vyměňte kontaminované oblečení.
4. Při použití toalety si svlékněte kombinézu na vyhrazeném místě a umyjte si ruce dezinfekčními prostředky.
5. Při výskytu příznaků infekčních nebo virových onemocnění, hnisavých ložisek, ran nahlaste hlavě a kontaktujte zdravotnické zařízení.
6. Řekněte svému zaměstnavateli, pokud mají členové rodiny střevní infekci.
7. Odstraňujte křehké a piercingové předměty (šperky, hodinky, špendlíky), ostříhejte nehty nakrátko, nepoužívejte na ně lak.
8. Jíst a kouřit (sundávat kombinézy) na vyhrazených místech.

Používání zeleniny je klíčem ke zdravé lidské stravě. Rozmanitost odrůd, progresivní způsoby skladování a vynikající chuťové vlastnosti zeleninových produktů přispívají k jeho širokému využití v moderní kuchyni. Efektivní a racionální organizace práce prodejny zeleniny je jednou z podmínek úspěšného fungování veřejných podniků.zásoba.