Technologické vybavení prodejny masa (schéma)

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Maso je nejdůležitější potravina. Ten je hlavním dodavatelem přírodních bílkovin, nezbytných pro normální fungování lidského těla. Jak a kde se maso zpracovává, jaké zařízení se používá, bude probráno v tomto článku.

Historické pozadí

V počáteční fázi vývoje se lidé spolu se sběrem zabývali rybolovem a lovem. Konzumace masité stravy měla obrovský vliv na formování mozku. V době před vládou Petra 1. nebylo jediné místo pro stětí dobytka. Zvířata byla zabíjena na různých místech: přímo na ulici poblíž roklí, na chodbách jejich domů nebo na tržištích.

První masakry v Rusku se objevily v roce 1739. Byly to komory nebo síně. Na začátku dvacátého století již bylo postaveno 4250 veřejných jatek. Kromě nich zde byly dílny na výrobu uzenin. Od té doby se masný průmysl začal rozvíjet zrychleným tempem. Každým rokem je vyvíjeno nové technologické vybavení masné dílny, které umožňuje zpracování surovinve velkém množství.

Jak zorganizovat práci v masném obchodě?

Potravinářské provozy, jako jsou jídelny a restaurace, mají zařízení na zpracování masa. Mají plný výrobní cyklus, ale technologické procesy nejsou plně mechanizované. To je způsobeno malými oblastmi, kde je obtížné nainstalovat to či ono zařízení.

Uvnitř je samostatný prostor, kde se zpracovává maso. Jsou zde instalovány nádrže s malými bočnicemi, stoly pro bourání jatečně upraveného těla, vykosťování jeho jednotlivých částí a porcování masa na porcované kusy. Zvláštní pozornost si zaslouží univerzální pohon, bez kterého to prostě nejde. Je vybaven odnímatelnými mechanismy. Zařízení masné dílny je jednoduché a snadno se udržuje.

Celý proces začíná rozmrazováním a omytím masa, které je v limbu. Některé podniky používají obrovskou vanu s tekoucí vodou. Před tímto postupem se kostra očistí a odstraní se z ní značka. Poté se maso suší a rozděluje na části. To vše se děje na stole, ne na podlaze. Kosti a velké kusy polotovarů jsou umístěny samostatně a odeslány k další práci. Pokud tam není žádný dopravník, pak to všechno nesou pracovníci. Kosti se nasekají a maso nakrájí na menší kousky. Tato práce se provádí na prkénku. Vlevo od něj je tác s kousky masa a vpravo - s hotovými polotovary. Za deskou je krabička s kořením a váha.

Mechanické vybavení a zásoby

Řezací židle, což je kulatý blok z tvrdého dřeva. Jeho průměr je šedesát centimetrů a jeho výška je osmdesát. Tato židle je vhodná pro menší firmy. Na velkých jsou instalovány pásové pily. Pracoviště je vybaveno inventářem: grunty a sekerou

• Vybavení masné dílny zahrnuje řezací stůl, na kterém se maso vykosťuje, čistí a krájí. Navíc má každý zaměstnanec k dispozici samostatné místo. Stůl musí být alespoň 1,5 metru dlouhý, metr široký a devadesát centimetrů vysoký. Kryt je vyroben z kovu. K okrajům jsou připevněny hrany, aby kapalina nestékala na podlahu. Pod víkem jsou instalovány krabice, ve kterých je uložen inventář.
• Zařízení masné dílny není kompletní bez výrobních stolů. Jejich délka závisí na tom, kolik pracovních míst se plánuje v podniku přidělit pro práci s masnými polotovary. Výpočet je jednoduchý: pro jednoho zaměstnance - jeden metr dvacet pět centimetrů celkové délky stolu. Pokud je normální, je k němu instalována skříň pro chlazení masa během skladování. Ve specializovaných tabulkách je chladicí oddíl již nainstalován ve spodní části. Ne každý si ale takový stůl může pořídit, takže pro krátkodobé skladování masných výrobků mnozí používají regály, které mají různé velikosti a lze je v případě potřeby snadno přemístit.

Elektrické řeznické stroje

Zařízení masné dílny na mleté maso v malých podnicích tvoří stolní mlýnky na maso, které jsou instalovány na stejném místě, kde odpadává maso a vyrábí se polotovary. Někteří instalují univerzální jednotky s odnímatelnými tryskami. Velké podniky si však mohou dovolit moderní vybavení: řezačky, mlýnky na maso, mixéry na maso. Navíc má každý stroj samostatný pohon

• Pracoviště výroby polotovarů je vybaveno stolními váhami, prkénky, noži, rošty, hmoždíři s paličkou, obalovacími nádobami, nádobami.
• Pokud jsou v sortimentu řízky, je nutné instalovat zařízení do dílny masných polotovarů, kterým je lis na řízky. Pojízdná vana se surovinami je umístěna vpravo, vlevo od stroje stůl pro skládání řízků nebo pojízdný regál. Hotové polotovary skladují v chladicích skříních, které jsou umístěny v dílně.

Schéma vybavení masných obchodů

Prvotní zpracování surovin a příprava polotovarů probíhá ve výrobní místnosti, kterou je masná prodejna. Vybavení a inventář jsou umístěny v určitém pořadí podél stěn, zleva doprava ve směru hodinových ručiček:

• Nosítko nebo velký box na přenášení masa je umístěno přímo u vchodu.
• Poté se nainstaluje stojan s háčky, na který se zavěšují jatečně upravená těla.
• Následuje velká vana s kartáčovanou sprchou.
• Pak se umístípaluba, na které seká maso.

Další v pořadí:

• Několik výrobních stolů.
• Vany na kolečkách, které lze kdykoli přesunout na jiné místo.
• Mlýnek na maso s individuálním pohonem.
• Víceúčelový stroj na zpracování masa.
• Stroj, na kterém se tvoří řízky.
• Stůl s váhami pro vážení polotovarů.
• Policové regály pro dočasné uskladnění produktů.

• Chladicí skříň na maso.
• Váhy na komodity.

Na jedné ze stěn jsou umístěny stojany s užitečnými a nezbytnými informacemi o následujících věcech:

• Sanitární požadavky.
• Ukázky značek na mase.
• Rozluštění značek na plechovkách s konzervami.
• Technické vlastnosti zařízení, pravidla pro jeho provoz a bezpečnost při provozu.
• Popisy nemechanického vybavení jsou zavěšeny nad zařízením.

Sanitární požadavky

Maso je nejvhodnější živnou půdou pro různé parazity. Proto je při práci nutné dodržovat hygienická pravidla pro zpracování inventáře a nářadí. Pokud bylo při zpracování masa použito mechanické zařízení, je třeba je na konci pracovního dne rozebrat a důkladně omýt horkou, do 65 stupňů, vodou s přídavkem saponátů. Poté dobře opláchněte teplou vodou a nechte čas zaschnout. Poté otřete čistým ručníkem a namažte mechanické částiolejové přípravky. Je nutné dodržovat hygienické požadavky, aby se zabránilo výskytu otrav jídlem, helminthickým a infekčním chorobám.