Struktura restaurace: prvky organizace podniku

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Přehledná, dobře fungující a organizační struktura restaurace nebo jakéhokoli jiného stravovacího zařízení je základním prvkem úspěšného fungování. Díky přísné hierarchii zaměstnanců bude řízení provozovny rychlé a efektivní.

Rozvojové cíle

Stanovení cílů a hlavního poslání každé organizace je jednou z hlavních fází formování podniku. V současné době, kdy vstoupily v platnost zákony tržního hospodářství, je potřeba řada konkrétních pravidel pro chování takových subjektů. V první řadě by to mělo zahrnovat zveřejnění poslání organizace, které dává představu o jejím účelu, nezbytnosti a užitečnosti pro společnost, zaměstnance a životní prostředí. Za prvé, poslání je důvodem existence restaurace. Někdy se tomuto konceptu říká motto organizace.

Poslání organizace

Poslání jakékoli organizace, včetně restaurace, je hlavním společensky významným, funkčním účelem podniku po dlouhou dobu. V podstatě toto poslání rozvíjejí vrcholoví manažeři respmajitel restaurace. Poslání organizace poskytuje subjektům vnějšího prostředí obecný obrázek, který ukazuje, co restaurace je, o co usiluje, jaké prostředky při své činnosti použije a také jaká je filozofie celé instituce.

Při definování poslání restaurace je navíc třeba vzít v úvahu následující:

• formulace hlavního úkolu restaurace z hlediska výroby produktů a klíčových technologií, které budou při výrobě použity;
• kdo budou zákazníci restaurace, jaké potřeby hostů bude společnost schopna úspěšně uspokojit;
• kultura organizace;
• postavení firmy ve vztahu k životnímu prostředí.

Poslání restaurace je obsaženo především ve výročních zprávách a také na plakátech, které jsou k vidění na zdech podniku, kde se vedení snaží ukázat své cíle v podobě krátkých, emocemi nabitých sloganů. Kromě toho mohou být mise zahrnuty do informací distribuovaných restaurací jejím hostům, dodavatelům a kandidátům, kteří se ucházejí o volná místa v organizaci.

Nastavení SMART cílů

Poslání restaurace naplňuje cíle jejího rozvoje, které jsou schopny určovat v podstatě slibné směry. Pro vybudování efektivního systému motivace zaměstnanců musí všechny cíle restaurace splňovat tzv. SMART pravidlo, které vyvinuli manažeři a konzultanti. Dešifrovánízkratky SMART, to znamená, že cíl by měl být:

• specific - specific;
• measurable - měřitelné;
• dosažitelné;
• relevantní - relevantní;
• Time-Bound.

Každý člověk subjektivně identifikuje specifičnost, dosažitelnost, měřitelnost, realismus a přibližný čas k dosažení cíle.

V zásadě jsou cíle restaurací rozděleny do několika skupin.

Zákaznický servis

Při obsluze hostů by si restaurace měly stanovit následující cíle:

• poskytování hostům pouze chutné jídlo;
• poskytování dobrých služeb;
• vytvoření pohodlné a útulné atmosféry uvnitř restaurace;
• zvláštní vztah a přístup ke každému hostu.

Marketingový přístup

Když už mluvíme o marketingových cílech, mělo by to zahrnovat přítomnost stálých hostů a také šíření informací o vaší společnosti prostřednictvím médií, internetu a propagačních produktů.

Práce s personálem restaurace

Pokud mluvíme o cílech souvisejících přímo s prací s personálem, pak by to mělo zahrnovat:

• zajistit co nejpříznivější pracovní podmínky pro zaměstnance a zvýšit míru spokojenosti a zájmu o pracovní postup;
• neustálá kontrola kvality produktů a vysoká profesionalita zaměstnanců;
• organizace úzkého týmu a pozitivní duch v něm;
• schopnost pracovat s hosty;
• provádění speciálních školení pro zaměstnance.

Konkurenceschopnost

Pro SMART je nutné stanovit cíle a pokud jde o konkurenceschopnost restaurace, seznam by měl především obsahovat:

• přizpůsobení instituce základním požadavkům trhu;
• se stát během 3 let jedním z nejlepších stravovacích zařízení ve městě;
• Zajištění stability a finanční pozice restaurace na cílových trzích;
• neustálé sledování trhu;
• pravidelně přidáváme nová jídla do nabídky restaurace;
• kontrola kvality prodávaných potravin;
• má pouze profesionální personál;
• identifikace kritických oblastí manažerského vlivu a stanovení prioritních úkolů, které mohou zajistit dříve plánované výsledky.

Struktura řízení restaurace

Všichni zaměstnanci v restauraci by měli být rozděleni do několika skupin. Struktura řízení restaurace zahrnuje tyto společné skupiny v závislosti na funkci:

• majitel restaurace, který je ve většině případů CEO;
• účetní a v případě potřeby jeho asistent;
• vedoucí restaurace nebo zástupce generálního ředitele;
• manažer nebo administrátor v restauraci;
• personál v kuchyni;
• servisní personál;
• technický personál;
• skladový a bezpečnostní personál, ale v menších provozovnách strukturarestaurace může existovat i bez této skupiny.

Všechny tyto skupiny zaměstnanců jsou články ve stejném řetězci. Často se stává, že pokud jedna kategorie zaměstnanců nefunguje správně, tak se celá struktura restaurace hroutí podle dominového principu, což dále vyvolává kolaps instituce. Zároveň musí každý zaměstnanec jasně rozumět a znát své přímé povinnosti, stejně jako jeho šéf, aby se mohl řídit jeho pokyny.

Pokud mluvíme o organizační struktuře vedení restaurace, hlavní osobou je zde majitel, kterému je podřízen veškerý personál. Pokud má majitel provozovny zájem na zisku, pak často přebírá mnoho problémů restaurace na svá bedra, přebírá odpovědnost za výběr konceptu provozovny, nábor personálu, výběr dodavatelů, organizování reklamy a získávání hostů..

Ale i majitel restaurace může pověřit řízením své instituce ředitele, zástupce ředitele, manažera, kterému budou manažeři nebo správci přímo podřízeni. Hlavní odpovědností ředitele je celkové řízení restaurace.

Ve struktuře restauračního podniku spojuje vedoucí směny několik funkcí najednou, z nichž hlavní je koordinace pracovního procesu a personálu. Administrátor bude například podřízen číšníkům, barmanům a také technickým pracovníkům: myčkám, šatnářům, uklízečkám, vrátným a tak dále.

Pokud mluvíme o produkční struktuře restaurace, stojí za zmínku také skupinapracovníci kuchyně. Za hlavního zaměstnance je zde považován hlavní kuchař nebo šéfkuchař. Mezi jeho povinnosti patří dohled nad zbytkem kuchařů, cukrářů a asistentů. V některých provozovnách je součástí struktury restaurace i pozice vedoucího výroby. Mezi jeho povinnosti patří mnohem více věcí: kontrola pracovního postupu v kuchyni, dohled nad mladšími zaměstnanci kuchyně, například čističi potravin, myčka a další. Ve velkých provozovnách je součástí struktury restaurace také vedoucí nákupu nebo vedoucí skladu. Ovládá skladníky a řidiče.

V některých případech může mít výrobní struktura restaurace jiný vzhled, ale to neznamená, že instituce bude fungovat neefektivně. Pokud budou linioví manažeři v této struktuře zachováni, bude mít instituce všechny šance na další prosperitu.

Povinnosti generálního ředitele

Organizační struktura restauračního podniku nemůže existovat bez vlastníka nebo generálního ředitele. Jeho hlavní povinnosti jsou:

• vyřízení dokumentů potřebných pro realizaci činností pro poskytování stravovacích služeb;
• poskytování hostům potřebné a spolehlivé informace o službách;
• realizace organizace, plánování a koordinace restaurace;
• zajištění vysoké úrovně efektivity výrobního procesu, zavádění nových technologií a technik, progresivní formy organizace workflow aslužba;
• kontrolovat správné využívání finančních, materiálních a pracovních zdrojů a také posuzovat kvalitu služeb pro hosty;
• podepisování smluv s dodavateli, kontrola načasování, sortimentu, množství a kvality jejich příjmu a prodeje;
• Zastupování zájmů restaurace a jednání jejím jménem.

Za zmínku stojí, že generální ředitel může podle vlastního uvážení pověřit kteroukoli ze svých povinností ředitele restaurace, zástupce generálního ředitele nebo jinou osobu.

Hlavní účetní

Struktura organizace restaurace vyžaduje hlavního účetního, který je odpovědný za finanční záležitosti instituce. Hlavní odpovědnosti této osoby jsou:

• správa účetnictví a výkaznictví, stejně jako kontrola nad včasným a správným prováděním příslušné dokumentace;
• kontrola racionálního a hospodárného využívání práce, materiálu a finančních zdrojů;
• kontrola správného zobrazení účetních účtů všech restauračních provozů a jejich souladu se zákonem;
• ekonomická analýza finanční výkonnosti;
• průvodce přípravou účetních odhadů nákladů na produkty a služby, mzdové výkazy, daňové výkazy a další platby bankám.

Manažer nebo administrátor

Mezi hlavní povinnosti manažera nebo správce restaurace patří:

• cvičení kontrolysprávný návrh haly, barových pultů a výloh;
• kontrola hotových štítů a vyrovnání s hosty;
• přijímání opatření, která mohou předcházet konfliktním situacím a eliminovat je;
• zvážení reklamací souvisejících s neuspokojivou obsluhou hostů, jakož i zavádění vhodných organizačních a technických opatření;
• přijímání objednávek a vypracování plánu pro organizaci a servis oslav výročí, banketů a svateb;
• monitorování, jak zaměstnanci dodržují pracovní a výrobní kázeň, bezpečnost, pravidla a předpisy ochrany práce, hygienické a hygienické požadavky;
• informování vedení o případných nedostatcích ve službách hostů, jakož i přijetí opatření k jejich odstranění;
• plánování práce číšníků, barmanů, hostesek, šatnářů a dalšího personálu;
• provádění dalších oficiálních úkolů jeho manažera.

Závěr

Na závěr stojí za zmínku, že struktura řízení restauračního podniku zahrnuje také běžné zaměstnance, jejichž odpovědnosti se mohou lišit v závislosti na té či oné instituci. Vedení nebo personální oddělení obvykle v době náboru informuje potenciálního zaměstnance o těchto povinnostech.