Komoditní sousedství potravin. Pravidla pro zbožní sousedství produktů ve veřejném stravování a v prodejně

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Zaměstnanci jakéhokoli zařízení přímo souvisejícího s potravinářskými produkty musí přísně dodržovat pravidla komoditního sousedství. Výrazně tak prodloužíte trvanlivost výrobků a nezhoršíte jejich kvalitu. Málokoho totiž potěší, když si v obchodě koupí dort s výraznou vůní uzené klobásy nebo sledě.

Pokyny pro umístění jídla

Blízkost komodit je považována za jeden z nejvýznamnějších faktorů určujících podmínky pro skladování potravin. Při umísťování zboží je nutné se řídit zásadami účinnosti, bezpečnosti a kompatibility výrobků. Pravidla sousedství zboží vyžadují pečlivý výběr produktů se stejnými sorpčními charakteristikami a podobnými skladovacími režimy. Je tedy zcela nepřijatelné umisťovat mražené produkty vedle chlazených. To může vést k tomu, že první se rozmrazí a druhý naopak zamrzne. Kromě,V blízkosti je přísně zakázáno skladovat mokré a suché zboží. První určitě vyschnou a ztratí svou prezentaci, zatímco druhé zvlhnou a podléhají mikrobiologickému poškození.

Všechny produkty lze také podmíněně rozdělit do dvou skupin: sorbáty (uvolňující aroma) a sorbenty (pohlcující pachy). Máslo je schopno absorbovat pachy ryb nebo barev, cukr rychle absorbuje „aroma“motorové nafty, benzínu a petroleje a káva a čaj jsou rychle absorbovány kosmetickými a voňavkářskými vůněmi. Hlavním důvodem, proč produkty začínají vyzařovat netypické vůně, je to, že personál nerespektuje blízkost produktu v obchodě nebo skladu.

Nejčastější chyby v umístění produktu

Bohužel mnoho zaměstnanců stravovacích zařízení hřeší tím, že pravidla nedodržují. Ale nejdůležitějším faktorem určujícím podmínky skladování je komoditní blízkost produktů. Jednou z nejčastějších chyb je umístění hotových a syrových výrobků do stejné lednice. Ve výjimečných případech je v kuchyních malých provozoven pouze s jednou lednicí povoleno krátkodobé skladování denní zásoby potravin na samostatných regálech nebo policích.

Kromě toho je často porušován zákaz společného skladování s dalšími produkty produktů, jako jsou pekařské droždí, zelenina, ovoce, všechny druhy sýrů, uzeniny a zmrzliny.

Co způsobuje takové problémy?

Hlavní důvody, které vedou k nesprávnému sousedství s potravinami, je třeba hledat v organizačních aspektech podniku. Za jeden z nejdůležitějších problémů lze považovat přerušení dodávek. Ne každá kavárna dodržuje zásadu „první dovnitř, první ven“, což znamená použití ingrediencí v pořadí příchodu do skladu.

Druhým častým problémem je úplné nebo částečné nepochopení poptávky. Šéfkuchaři většiny stravovacích zařízení často začínají připravovat řadu jídel prezentovaných na jídelním lístku již ráno. A pak čekají, až je koupí. Málokdo z nich přitom přemýšlí nejen o komoditním sousedství produktů ve veřejném stravování, ale také o výhodnosti a ekonomické výhodnosti takového systému.

Jak takovým problémům předejít?

Hlavní důraz by měl být kladen na správné komoditní sousedství. To je také velmi důležité, protože jen málo podniků si může dovolit alokovat velké plochy pro skladovací prostory. Všechny druhy zakoupených surovin musí být skladovány v původních obalech. Mohou to být plechovky, sudy nebo krabice. Pokud dojde k poškození obalu během přepravy, je nutné jej vyměnit za nový. Nedodržení pravidel skladování je plné předčasného zkažení potravin.

Komoditní sousedství ve veřejném stravování znamená, že všechny zásoby musí být kategorizovány. Chcete-li prodloužit trvanlivost produktů, měly by být skladovány v blízkosti stejného typu přísad.

Požadavky na chladničky a skladovací zařízení

Aby nedošlo k porušování komoditního sousedství, zařízení musí mít alespoň tři izolované spíže:

• pro skladování zeleniny a ovoce;
• pro suché produkty;
• chlazený sklad na rychle se kazící suroviny.

Všechny spíže musí být udržovány v dokonalé čistotě. Pro udržení pořádku je třeba je pravidelně čistit. V prostorách by neměly být žádné cizí pachy. Musí být vybaveny dobrým ventilačním systémem. Teplota a vlhkost, které je třeba ve spíži udržovat, jsou přímo závislé na typu skladovaných surovin.

Produkty podléhající zkáze se doporučuje umístit do chladničky nebo mrazničky v závislosti na očekávané trvanlivosti. Zároveň bychom neměli zapomínat, že ani chlazení, ani mrazení nemůže mikroby zcela zničit. Za jeden z nejhrubších příkladů porušení komoditní blízkosti lze považovat skladování masa a mletého masa na stejném regálu, což vede k přenosu patogenní mikroflóry ze suroviny do hotového výrobku.

Jak skladovat ovoce a zeleninu?

Zpravidla se umísťují do suchých a dobře větraných místností, jejichž teplota se blíží 0 gr. Příliš vysoká vlhkost může způsobit předčasné znehodnocení těchto produktů. V důsledku toho se na nich může objevit plíseň aznámky rozkladu. V procesu dlouhodobého skladování zeleniny a ovoce se doporučuje pravidelně je kontrolovat, zda nejsou zkažené.

Pro skladování je povoleno používat krabice nebo objemné koše, které jsou umístěny na čisté podlaze nebo speciálních stojanech. Nakládaná zelenina se překládá do sudů nebo skleněných nádob. Brambory se nechají nalít do čistých sáčků. Je důležité zajistit, aby ve spíži nedocházelo k žádným náhlým teplotním výkyvům.

Jak skladovat konzervy?

Neexistují žádné zvláštní požadavky na skladování tovární konzervace. Je důležité pochopit, že by neměly být umístěny v blízkosti topných zařízení. Je vhodné je skladovat v chladné tmavé místnosti, mimo přímé sluneční světlo. Nezapomeňte, že džusy, džemy a sirupy skladované při příliš nízké teplotě rychle kandují. Krabice s konzervami v nenalakovaných plechových nádobách by měly být pokud možno skladovány při nízkých teplotách. Jinak obsah sklenic získá nepříjemnou kovovou chuť.

Jak skladovat polotovary a hotové výrobky?

Pro umístění produktů spadajících do této kategorie je nutné pořídit speciální chladicí zařízení. Kromě toho je přísně zakázáno skladovat polotovary v blízkosti hotových jídel. Do kategorie výrobků zvláště rychle se kazících patří masné a rybí polotovary včetně mletého masa. Pokud dojde k porušení skladovacích podmínek, začnou se v nich poměrně rychle vyvíjet mikroby.

Připravenoprodukty, které se musí prodávat ve vývarech nebo omáčkách, musí být podrobeny dalšímu patnáctiminutovému varu. Neprodané nádobí se skladuje v chladničce nejdéle 12 hodin. Před každým dalším podáváním je třeba pokrm pečlivě prohlédnout. Navíc je šéfkuchař povinen toto jídlo vyzkoušet.

Jak skladovat volně ložené suché suroviny?

Nejprve se musíte rozhodnout, co je zahrnuto do této kategorie. Mezi volně ložené suché produkty patří cukr, cereálie, mouka a těstoviny. Pro jejich skladování se doporučuje přidělit dobře větranou místnost, kde vlhkost nepřesahuje 75%. Sebemenší přebytek tohoto indikátoru je plný poškození produktů.

Balíčky, sáčky, skleněné nebo plastové dózy s uzavíratelným víčkem jsou ideální pro skladování suchých sypkých surovin. Mohou být umístěny na regálech nebo speciálních paletách. Při výběru místa pro skladování těchto produktů je třeba vzít v úvahu skutečnost, že jsou schopny dobře absorbovat nejen vlhkost, ale i pachy. Proto je zakázáno je umisťovat do bezprostřední blízkosti kávy, čaje, ryb a masa. Pokud není k dispozici izolovaná spíž pro suché sypké přísady, mohou být skladovány v hermeticky uzavřené nádobě.

Jak skladovat máslo a sýry?

Téměř všechny druhy sýrů a másla by měly být skladovány v chladničce ne déle než 15 dní. Sýry je na rozdíl od másla zakázáno zmrazovat, protože po rozmrazení ztrácejí svou podobu. Oba produkty jsou velmi savé.cizí pachy, takže je nelze umístit vedle ryb, masa a bylinek. Jako záchrannou síť je vhodné zabalit máslo a sýr do potravinářské fólie nebo schovat do nádob.