Technologie studeného uzení: koncept procesu, stavba udírny, hlavní pravidla uzení a příprava jídel

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-07 20:57

Samozřejmě do dače lidé nechodí jen pracovat na zemi, ale také si odpočinout od hlučné metropole na čerstvém vzduchu. A samozřejmě se v příměstských oblastech často pořádají nejrůznější rodinná setkání. Ke stolu se přitom kromě zeleniny vypěstované na zahrádce dají podávat i některé originální produkty - například ryby nebo maso uzené vlastníma rukama. Připravit si takovéto venkovské „lahůdky“svépomocí bude poměrně snadné. V tomto případě můžete využít i technologii studeného uzení.

Typy kouření

Tuto metodu vaření ryb a masa používá člověk již dlouhou dobu. Vědci objevili spoustu skalních maleb s odpovídajícími zápletkami. V současné době existují pouze tři hlavní způsoby kouření:

• hot;
• položhavé;
• studený.

První technologie se vyznačuje především vysokou rychlostípříprava produktu. Tímto způsobem můžete udit ryby nebo maso během několika hodin. Výhodou této metody je, že v tomto případě v produktu zahynou všichni škodliví parazité nebo mikroorganismy. Přibližně stejné výhody má technika polohorkého uzení. Právě tyto dvě technologie využívají letní obyvatelé nejčastěji při přípravě produktů „s kouřem“samostatně.

Někdy však majitelé příměstských oblastí používají složitější a nákladnější metodu studeného uzení. Pomocí této technologie můžete získat mnohem chutnější produkty. Ryby a maso uzené za studena lze přitom skladovat mnohem déle. Hlavní nevýhodou této technologie je doba trvání procesu. Ryby nebo maso lze tímto způsobem udit několik dní.

Hlavní pravidla pro kouření

Technologie studeného, horkého a polohorkého uzení se liší především teplotou kouře použitého ke zpracování produktů. Chuť ryb nebo masa připravených různými způsoby se může výrazně lišit.

Charakteristickým znakem studeného uzení je především to, že výrobky jsou v tomto případě vystaveny již vychladlému kouři. Jeho teplota by podle předpisů neměla překročit +15-30 °С pro maso a +20-40 °С pro ryby.

V podnicích pro takové kouření jsou mimo jiné poskytovány například následující normy:

• vlhkost směsi kouře a vzduchu - 40-70%;
• délka kouření – 20–72 hodin;
• rychlost kouře - 1-8 m/s;
• obsah soli v hotovém výrobku - 4-12 %.

Jaká jídla lze kouřit

Jednou z vlastností studeného uzení, včetně kutilství, je, že výrobek v tomto případě prakticky nepodléhá tepelné úpravě. Ve skutečnosti je tato technika zjednodušenou technologií sušení. Maso nebo ryby připravené tímto způsobem mohou proto obsahovat nejrůznější parazity a škodlivé bakterie.

Použití pro studené uzení, proto se spoléhá pouze na známé vysoce kvalitní produkty, které prošly různými druhy kontrol. Například čerstvě ulovené říční ryby nelze touto technikou vařit.

Při výběru produktů využívajících technologii studeného kouře byste také měli rozhodně věnovat pozornost jejich stupni obsahu tuku. Suché maso nebo ryby pro vaření touto metodou jsou absolutně nevhodné. Takové produkty v procesu studeného uzení jednoduše vyschnou a ukážou se jako velmi tvrdé.

Z masa na uzení za studena se hodí zásadně jen vepřové nebo tučné jehněčí. Drůbež a hovězí maso se však ve většině případů vaří za tepla. Ryby uzené za studena mohou dobře fungovat:

• úhoř;
• jeseter;
• losos z Dálného východu;
• síh.

Použitočasto pro uzení makrely technologie studeného uzení. Pro tento způsob se poměrně dobře hodí i cejn a plotice. Sleď se obvykle udí horkým způsobem.

Příprava ryb

Velmi často se k přípravě takového produktu v kouři používá technologie studeného uzení. Ve výrobě se ryby vaří v udírnách rychleji než maso. To samé se děje doma.

Příprava ryb k uzení je povolena solením i nakládáním. Navíc v obou těchto případech lze použít různé receptury pro malé a velké ryby. V každém případě je správné nasolení nebo nakládání předpokladem pro přípravu kvalitního, chutného uzeného produktu.

Metody solení

V sovětských dobách byla technologie studeného uzení ryb ve výrobě náročná na práci. Používá se pro přípravu takového produktu drahé, náročné na údržbu zařízení. Ryby se ale zároveň nakonec ukázaly jako velmi chutné a voňavé.

Dnes se takový produkt ve výrobě udí, bohužel ve většině případů ne podle GOST, ale podle TU. V souladu s tím se ukazuje, že to často není příliš chutné. Doma, pokud si to přejete, můžete vařit ještě chutnější ryby než zakoupené. Před uzením je ale samozřejmě nutné takový výrobek správně osolit.

Malé ryby se obvykle neporážejí při přípravě na zpracování kouřem. V některých případech není ani vykuchaný. Takový produkt se obvykle připravuje následovně:

• rybařská studnavyprané;
• na dno sm altovaného hrnce se nasype malé množství soli;
• každou rybu potřete solí, zvláštní pozornost věnujte žábrám;
• dejte vrstvu ryby na dno pánve a zasypte ji solí;
• opakujte postup, dokud nebude hrnec plný.

Položená ryba se pak nechá 2 dny. Během této doby bude nasycen solným roztokem a bude připraven ke kouření.

Uzení velkých ryb za studena udělejte si sami za použití následující technologie přípravy:

• hlavy a vnitřnosti jsou odstraněny z jatečně upravených těl a důkladně omyty;
• ryba se potře s hrubou solí a vloží do hrnce;
• nechte produkt jeden den nasolit;
• připravte si lák ze 2 litrů vody, 25 g cukru a 0,5 balíčku soli a naplňte ji rybou;
• nechte jatečně upravená těla solit dalších 5 dní.

Do slaného nálevu pro chuť můžete dát trochu pepře a petrželky. Nejprve by se měla uvařit na sporáku a vychladit.

Metody moření

Při použití technologie studeného uzení vám předběžné solení umožní získat velmi chutné ryby. Při marinování se však tento produkt může nakonec ukázat jako poněkud křehčí a šťavnatější. Ryba se v tomto případě připravuje před uzením, obvykle podle následující technologie:

• vyčištěná jatečně upravená těla, odstraněná hlava a vnitřnosti;
• rybu omyjte a dejte na hodinu do lednice.

marináda se připravuje ve velkém hrnci. Chcete-li to provést, nalijte do něj:

• 1 polévková lžíce polosladkého bílého vína;
• trochu sójové omáčky, citronové šťávy a vody.

Poté se do marinády přidá směs tymiánu a rozmarýnu. V další fázi se solný roztok zahřeje na mírném ohni, aniž by se přivedl k varu, a vloží se do něj ryba. Poté dejte pánev na 10 hodin do chladničky

Technologie uzení ryb

Do břicha velké solené nebo nakládané ryby je třeba před zahájením úpravy kouře vložit distanční vložky. Technologie studeného uzení rudy a platýse, cejna a plotice, protože jsou relativně malé, obvykle takový postup nevyžaduje. Ale například do těl lososů by měly být vloženy distanční vložky.

Piliny v udírně by měly být nality osika, olše nebo dub. Ryba je v komoře zavěšena ve svislé poloze. Termín studeného kouření vlastníma rukama bude záviset na jeho velikosti. Tento postup obvykle trvá 1–6 dní.

Technologie studeného uzení doma: příprava masa

Tento produkt se v zemi také často kouří za studena. Připravte maso ke zpracování podle toho, co nakonec chtějí dostat. Takže pro basturmu budete potřebovat:

• 1 kg vepřové řízky;
• 100 g konzervační směsi s ledkem;
• 1 litr vody;
• by½ lžičky cukru a kmínu;
• 1 stroužek česneku.

Česnek se předem rozdrtí a poté se všechny ingredience nalijí do vody. Maso zalijeme připraveným lákem a pánev necháme 4 dny v chladné místnosti. Poté se filet vyjme, důkladně se otře ručníkem a suší se jeden den. Takové maso se udí při teplotě 25 °C až do vaření.

K přípravě syrové uzené šunky se používají tyto přísady:

• 7 kg šunky;
• 700 g soli;
• solný roztok 3 litrů vody, 350 g soli, 2 g dusičnanu sodného.

Tloušťka tuku na šunce vybrané k uzení by neměla být menší než 3 cm. Vychlazené maso se v tomto případě potře se solí a vloží do nějaké nádoby. Dále se zátěž položí navrch a udržuje se 1-3 dny při teplotě 4 ° C. Zbývající sůl se nejprve nasype na maso.

Nakládané kousky v další fázi se zalijí vychlazeným solným roztokem a nechají se 10-15 dní marinovat. Poté se maso vyjme z nádoby a pověsí se do chladné místnosti, kde se suší po dobu 3 dnů. Dále se šunka namočí na 2-3 hodiny, omyje se vodou a otře ručníkem. Takto připravené uzené maso provádějte hustým kouřem při teplotě 35°C. Současně by měly být kusy umístěny do sudu po dobu 3 hodin denně po dobu jednoho týdne.

Mohu vařit hovězí maso

Technologie studeného uzení vepřového masa doma je tak poměrně jednoduchá. Ale pokud je to žádoucípomocí této techniky můžete na venkově vařit i hovězí nebo drůbeží maso. Maso těchto odrůd se při dlouhodobém vystavení studenému kouři, jak již bylo zmíněno, může stát suchým a tvrdým. Aby se tomu zabránilo, bude nutné takové produkty před kouřením tepelně zpracovat. Obvykle se takové maso jednoduše vloží předem do hrnce a voda se přivede k varu.

Jaké palivové dřevo je vhodné na maso

Při použití technologie studeného kouře pro takový výrobek by bylo velmi dobrým řešením použití ovocného dřeva, například jabloně nebo hrušně. Také maso se často vaří tímto způsobem na dubu, jasanu nebo olši. Březové palivové dříví, třísky a piliny se pro kouření takového produktu nedoporučují. Jinak bude maso chutnat jako dehet.

Vaření klobás

Technologie studeného uzení masa a ryb doma proto není nijak zvlášť obtížná. Vařit klobásu pomocí této metody bude docela jednoduché. K získání takového uzeného domácího produktu budete potřebovat následující ingredience:

• 2 kg hovězího masa;
• 1,5 kg libového vepřového masa;
• 1,5 kg pevného tuku;
• 10g cukru;
• pepř podle chuti;
• 200 g soli;
• 3 g kyseliny askorbové (místo ledku).

Maso na výrobu klobás osolíme a dáme na 4-5 dní do lednice. Další:

• produkt je rolován v mlýnku na maso;
• důkladně prohněteme s přidáním kyseliny askorbové, cukru a koření;
• sádlo se nakrájí na malé kousky a přidá se k mletému masu;
• rozložte hmotu na desku vrstvou ne silnější než 10 cm a uchovávejte v chladu po dobu 2-3 dnů.

Uvařené maso se dále nacpe do dobře omytých střev a vše se pevně zaváže. Před uzením se klobásy nechají týden v chladné místnosti (+5 °C). Poté se klobása udí při teplotě 20 ° C po dobu 2-3 dnů. V konečné fázi se klobásy uchovávají na chladném suchém místě (+10 °C) po dobu 4–6 týdnů.

Mohu udělat udírnu

Takové vybavení se nyní prodává téměř v každém železářství. V naší době je však možné zakoupit hotové výrobky převážně pouze pro horké udírny. Kromě toho je takové zařízení poměrně drahé. Majitelé letních chat proto ve většině případů dávají přednost vlastnímu sběru udírny pro zpracování za studena.

Vybavit takové zařízení na zahradě nebo na zahradě nebude nijak zvlášť obtížné. Nejdůležitější věcí, kterou je třeba při výrobě takové udírny dosáhnout, je to, že se kouř ochladí, než se dostane k rybě nebo masu. To lze provést například tak, že mezi oheň a komoru uspořádáme asi 3 m dlouhý příkop.

Domácí udírnu si můžete vyrobit například pomocí této technologie:

• v oblasti se kope ohniště;
• z jámy je položen 3 m dlouhý příkop;
• zapnutona druhém konci příkopu je instalován starý kovový nebo dřevěný sud bez dna;
• příkop je uzavřen např. břidlicí a pokryt 15 cm zeminy.

Pro usnadnění zavěšení produktů na sud by měl být nahoře umístěn rošt. V budoucnu k němu budou připojeny ryby nebo maso. Technologie studeného uzení ryb nebo masa doma pomocí tohoto zařízení nebude nijak zvlášť obtížná. Během uzení by měla být komora ze sudu jednoduše zakryta kusem silné látky.

Další způsob, jak vyrobit udírnu

Takové vybavení můžete posbírat i na chatě, například ze staré lednice. V tomto případě je na odbočnou trubku kamen svařenou z plechů připojena trubka s chladičem. Druhý konec trubky je vložen do chladničky. Nadále bude sloužit jako kuřárna. Na horní straně chladničky je upevněn komín s ventilátorem.