Primární zpracování masa: konzistence, technologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Každý podnik pracující s masnými výrobky připravuje maso podle určitého technologického cyklu. Prvotní zpracování masa zahrnuje řadu operací – od rozmrazování a sušení až po bourání. Zvažme každou fázi podrobněji.

Rozmrazte maso

Toto je nejpomalejší proces. Díky tomu se masová šťáva, která je v mraženém mase obsažena ve formě krystalů, při pomalém rozmrazování vstřebá do svalových vláken a to umožňuje masu téměř úplně obnovit své vlastnosti. Pomalé rozmrazování vede k tomu, že maso ztratí jen asi 0,5 % hmotnosti, pokud se rozmrazí v půlkách jatečně upravených těl. Primární zpracování masa a drobů začíná rozmrazováním, přičemž tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel:

• maso musí být rozmraženo, než se nakrájí na kousky;
• odmrazování probíhá v komorách, kde je vlhkost 85-90% při teplotě 4-6 stupňů;
• Rozmrazení v komorách trvá 2–3 dny.

Maso lze rozmrazit rychlým způsobem, ale již při teplotě 16-18 stupňů. Porozmrazující maso se v komoře ponechá asi den, ale již při teplotě +2 stupně.

Funkce rozmrazování

Primární zpracování masa začíná rozmrazováním, které umožňuje obnovit jeho původní vlastnosti. Maso není možné rozmrazovat ve vodě, jatečně upravená těla nakrájet na malé kousky, protože v tomto případě surovina výrazně ztrácí šťávu z masa, snižuje se nutriční hodnota masa, zhoršuje se kvalita polotovarů.

Mytí masa hraje při rozmrazování důležitou roli. Je to nezbytné pro odstranění mikroorganismů, spor, mikrobů a bakterií z jeho povrchu, kterých může být velmi mnoho. Při mytí teplou vodou lze povrchovou kontaminaci z masa odstranit téměř z 99 %.

Umyjte a sušte

Technologie primárního zpracování masa nutně zahrnuje mytí a sušení. Ve svalových vláknech je přípravek prakticky sterilní, což se o jeho povrchu říci nedá. Pokud není povrch včas ošetřen, dostanou se dovnitř polotovarů mikroorganismy z povrchu masa, které se kazí. Omývání teplou vodou slouží ke snížení bakteriální kontaminace a odstranění mechanických nečistot z jatečně upraveného těla. To stačí ke snížení povrchové kontaminace mikroorganismy o 95-99%. Mytí se provádí dvakrát a stejnou vodu nelze znovu použít.

Technologie primárního zpracování masa a masných výrobků spočívá v mytí zavěšením masa na háky a oplachování čistou tekoucí vodou zhadice, hadice nebo speciální sprcha. Mytí masa lze provádět i ve vaně pomocí nylonových nebo bylinkových kartáčů. Omytá jatečně upravená těla se zchladí studenou vodou. Poté se maso suší.

Sušení

Primární zpracování masa zahrnuje sušení jatečně upraveného těla. K tomu se používá cirkulující vzduch procházející přes filtry o teplotě až 60 stupňů. Pokud je podnik malý, lze maso umístit na rošty pod speciální mycí lázně nebo zavěsit na háky, poté se suší buď na vzduchu, nebo třením bavlněnými ubrousky. Úkolem procesu je nejen vysušit povrch masa, ale také zabránit množení mikrobů.

Rozdělení na části

Fáze primárního zpracování masa jsou následující:

• rozmrazování masa;
• washing;
• sušení;
• rozdělení na části;
• boning;
• dýha a odizolování;
• výroba polotovarů.

Rozřezávání jatečně upravených těl na části se provádí v souladu s vlastnostmi svaloviny a pojivové tkáně as přihlédnutím k tomu, jak přesně bude maso v budoucnu používáno - ke smažení, vaření, dušení atd. Všimněte si, že části stejného jatečně upraveného těla se liší nutriční hodnotou, chemickým složením, obsahem kalorií a chuťovými vlastnostmi. Proto se jatečně upravené tělo dělí na komerční druhy - tedy pro obchod nebo pro stravovací řetězce.

Nakrájené hovězí

Primární zpracování hovězího masa zahrnuje řezání jatečně upraveného těla. To se provádí následovně: půlky jatečně upravených těl se rozřežou na zadní a přední polovinu a dělení se provede podél posledního žebra. Přední polovina jatečně upraveného těla je rozdělena na řezy v podobě lopatky, krku, hřbetní a hrudní části a zadní polovina na řezy, zadní kýta a filet. Při kulinářském bourání patří části hovězího jatečně upraveného těla, které se krájí, do tří tříd:

1. První třída je bederní svíčková, hřbetní a bederní partie, zadní partie. Nejčastěji se používají ke smažení, protože takové maso obsahuje 3–4 % pojivové tkáně.
2. Druhá třída je rameno, hruď a lem. Toto maso se používá k dušení a vaření.
3. Třetí třída je kotleta, koleno. Vazivové tkáně je již až 23 %, proto se toto maso používá při přípravě řízků a vývarů.

Řezejte pomocí speciální řezné třídy a nástrojů, jako je řeznická sekera nebo pásová pila. Řezací židle může být buď kulatá nebo hranatá. Jsou vyrobeny z tvrdého dřeva.

Kusy různých masných výrobků

Existují různé druhy syrového masa. Prvotní zpracování masa a kvalita hotového výrobku se budou lišit jak nutriční hodnotou, tak poměrem svalů, tuku a kostí. V souladu s tím je jatečně upravené tělo nařezáno na různé odrůdové kusy. V Rusku existuje jednotný systém pro řezání jatečně upravených těl, která jsou nabízena pro maloobchod. Samostatný okruh se používá pro kulinářský řez, kdyžvyrábí se uzená masa a uzeniny. Hovězí maso se podle norem dělí na 3 třídy, telecí - na 3 třídy, vepřové maso - na dvě třídy.

Vykostění a úprava masa

Prvotní zpracování masa zahrnuje vykostění. Tento proces zahrnuje odstranění kostí z půlek jatečně upravených těl. Vykosťování se provádí na speciálním stole pomocí vykosťovacích nožů. Po této operaci se provádí trimování, to znamená, že se maso nakonec očistí od filmů, kostí, chrupavek, žil, aby se získaly různé druhy masa. V těchto operacích hraje důležitou roli zručnost vykosťovače a ořezávače, protože výtěžnost obchodovatelného masa závisí na profesionálním přístupu.

Zpracování drůbeže

Posloupnost primárního zpracování drůbežího masa je poněkud odlišná, protože hlavním úkolem počáteční fáze zpracování je snížit množství krve v jatečně upraveném těle. Prezentace jatečně upravených těl a vlastnosti jejich dalšího skladování závisí na stupni vykrvácení. Pokud jsou jatečně upravená těla špatně vykrvácena, tkáně částečně nebo úplně zčervenají, zejména na krku a křídlech. A pokud krev zůstává v krevních cévách poraženého těla, vytváří to příznivé podmínky pro vývoj mikrobů.

Technologie primárního zpracování masa zahrnuje i odstraňování opeření, jehož kvalita určuje kvalitu jatečně upravených těl. Přestávky, škrábance ovlivňují pokles kvality kuřete. Před odstraněním opeření je drůbež během výroby podrobena tepelnému ošetření. Při opaření ptákase ponoří do tepelně upravovací lázně, kde voda aktivně cirkuluje. Tím se uvolní vazby mezi peřím a kůží, takže pírka lze snadno odstranit. Teplota vody ve vaně je udržována na požadované úrovni díky automatické regulaci.

V závislosti na metodách chlazení může být tepelné zpracování měkké nebo tvrdé. Měkké režimy se používají pro chlazení jatečně upravených těl brojlerů a tvrdé režimy se používají pro chlazení vykuchaných těl. Podle toho, zda budou dodrženy technologie tepelného zpracování, se bude měnit i kvalita opaření. Pokud je teplota tepelného ošetření nižší než normální, odstranění opeření bude obtížnější.

Odstranění opeření se provádí pomocí strojů a strojů různých typů, díky čemuž se automaticky odstraní asi 95 % peříčkového krytu. Během provozu strojů je neustále dodávána voda, jejíž teplota je 45-50 stupňů. Odstraněné peří se smyje vodou do speciálního skluzu, který je namontován na podlaze dílny. Po odstranění opeření jsou jatečně upravená těla přiváděna do oblasti opětovného škubání, které se provádí ručně. Speciálním nožem se nejprve odstraní zbývající peří z křídel, krku, hřbetu a dalších částí jatečně upraveného těla. Vlasové pírko je odstraněno plynovou spalovací komorou.

Vykuchávání kuřete

Kvalita masa je ovlivněna kvalitou vykuchání jatečně upravených těl. Při prvotním zpracování surovin je tomuto procesu věnována velká pozornost. Veškeré úkony jsou prováděny na důkladně vyčištěném pracovišti veterinárního odborníka, vybaveném speciálním zařízením. Nejčastěji se vykuchání provádí ručně pomocí řady automatických systémů. Všechny technologické operace musí být provedeny správně, aby nedošlo k poškození střev, žlučníku - jinak dojde ke kontaminaci masa mikroby a zhoršení jeho kvality.

Funkce zmrazení kuřete

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravu je kuřecí maso zmrazené. K tomu se odebírají již chlazená a chlazená jatečně upravená těla. Zmrazení je nutné provést rychle, což ovlivní rovnoměrné rozložení ledových krystalků ve svalové tkáni. Pomalé zmrazování bude mít za následek tvorbu malého množství ledových krystalků, které naruší složení látky a ovlivní snížení šťavnatosti a křehkosti produktu. Ve velkých podnicích se zmrazování provádí v komorách a zařízeních, ve kterých vzduch působí jako nosič tepla. V závislosti na těle kuřete může být doba zmrazení až 72 hodin. Kuřecí maso spotřebitel dostává buď chlazené, nebo mražené. Pokud byla jatečně upravená těla skladována a přepravována správně, nebude to mít vliv na zhoršení chuti kuřete.

Jak se vyrábí polotovary

Po primárním zpracování je maso rozděleno na různé části, které jdou do výroby. Očištěné kusy masa se také používají k výrobě polotovarů. Většina těchto produktů je vyrobena z mletého masa. Ta se zase připravuje a mele v průmyslových mlýncích na maso. Poté se provádí primární a tepelná úprava masa. Jejím posláním je přinášetprodukt do stavu kulinářské připravenosti, přičemž ničí mikroorganismy a zvyšuje odolnost produktů vůči jakýmkoli podmínkám skladování. Díky tepelné úpravě masa a masných výrobků prochází výrobek řadou změn – fyzikálních i chemických.

Droby

Po primárním zpracování masa zůstávají vnitřní orgány, které jsou cenné z hlediska vaření. Nutriční hodnota jazyka a jater není nižší než hodnota masa a nutriční hodnota plic, uší, průdušnice je nízká. Vedlejší produkty se používají při přípravě řady kulinářských produktů. Maso se tedy po prvotním zpracování rozdělí na řadu produktů, které se používají pro komerční účely. V souladu s technologickým procesem a všemi jeho fázemi jsou masné výrobky krájeny a dodávány do regálů v řádném stavu.