Primární zpracování mléka: technologie a hygienické požadavky

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-07 20:57

Mléko, jak víte, je produkt podléhající zkáze. Musí být správně skladován a přepravován. V opačném případě se ke spotřebiteli dostane produkt, který není příliš chutný a možná i zdraví nebezpečný.

Primární kroky zpracování

Mléko se kazí především proto, že je ideálním prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Proto musí být ihned po dojení podroben:

• úklid;
• chlazení.

Závody na zpracování mléka také provádějí:

• kontrola kvality a účetnictví;
• přijetí produktu.

V některých případech může primární zpracování mléka na farmách nebo továrnách zahrnovat postupy, jako je pasterizace a sterilizace. Tento produkt je přepravován z farem na zpracovatelská místa v nádržích nebo lahvích, které je samozřejmě nutné udržovat čisté.

Technologicky může být primární zpracování mléka značně komplikované. Při provedení vfarmy používají různé, často drahé, vybavení. V každém případě jsou na každé farmě pro primární zpracování vyrobeného produktu vyžadována speciální zařízení.

Ve velkých farmách lze tento postup provádět i v samostatných budovách speciálně postavených pro tento účel. V takových budovách jsou mimo jiné často instalovány i celé linky na primární zpracování mléka.

Metody čištění

V mléce se i při nejpečlivějším dodržování sanitárních a hygienických norem dojení vždy mimo jiné vyskytují různé mechanické nečistoty a suspenze. Na farmách lze v závislosti na typu použitého zařízení použít dva způsoby čištění mléka. Oba umožňují poměrně efektivně odstranit mechanické nečistoty.

Pokud se na farmě k dojení používá ruční přenosný stroj, čištění se obvykle provádí, když se mléko nalévá do baněk. Na hrdle takových nádob je předinstalovaný kovový mřížkový rošt. Dále se na něj položí několikrát přeložená gáza. Poté se mléko skutečně nalije do baňky.

Někdy lze na farmách místo gázy použít speciální tovární filtry k čištění nadojeného produktu. Taková zařízení se také jednoduše umístí na hrdlo nádob před nalitím mléka do nich. Jeden takový filtr je obvykle určen k naplnění 2-3 baněk. Dále se taková zařízení důkladně umyjí v teplém roztoku.čisticí prostředek. V závislosti na typu materiálu použitého k výrobě musí být filtr zlikvidován po 10-180 dnech.

Při použití automatických dojicích linek se čištění produktu na farmách obvykle provádí pomocí jiné technologie. V tomto případě se na rozšířený konec vedení mléka jednoduše nasadí kryt z filtrační tkaniny.

Nejúčinnější metoda čištění

Na velkých farmách může mléko také projít speciálním odstředivým separátorem, aby se odstranily mechanické nečistoty. Do takového zařízení se nejprve nalije samotný produkt. Dále je oddělovač připojen k síti. Díky rotaci bubnu tohoto zařízení jsou i ty nejmenší částice a také bakterie ve zpracovávaném produktu přibity ke stěnám. Předpokládá se, že mechanizace primárního zpracování mléka v této fázi a použití takové techniky umožňuje odstranit až 99,9 % mikroorganismů z mléka.

Sanitární požadavky

Předpokládá se, že nejlepším způsobem, jak odstranit nečistoty z mléka, je jeho zpracování téměř okamžitě po nadojení. To znamená, že když je teplota tohoto produktu během filtrace nebo odstředivého čištění 30-35 stupňů. Ale v každém případě, podle hygienických pravidel musí být mléko zpracováno tak, aby se odstranily mechanické nečistoty nejpozději do 2 hodin po nadojení při teplotě ne nižší než 25 °C.

Proč potřebujete chlazení

Kyselost mléka za normálních podmínek může velmi rychle stoupat. A aby si tento produkt zachoval své vlastnosti až do okamžiku prodeje nebo zpracování, je nutné chlazení. NaNapříklad při teplotě 12 °C mléko nezačne kysat po dobu 10 hodin. To znamená, že celkový počet mikroorganismů v tomto období se v něm nezvyšuje. Při teplotě 2-4 °C se vývoj bakterií mléčného kvašení úplně zastaví.

Pokyny pro chlazení

Tento postup, který je nejdůležitější fází primárního zpracování mléka, je na farmách považován za jeden z energeticky nejnáročnějších. Náklady na elektřinu na chlazení 1 tuny mléka mohou dosáhnout 40-50 kW/h. Po čištění by podle norem měl být takový výrobek ochlazen v létě na + 2 … + 4 ° С, v zimě - na + 6 ° С. Tím se zabrání dlouhodobému znehodnocení. V každém případě musí být mléko na farmě zchlazeno na +4…+7 °C maximálně 4 hodiny po nadojení.

Technologie primárního zpracování mléka: chlazení

Tento postup lze provést na farmách pomocí několika technik:

1. V tekoucí nebo ledové vodě v baňkách.
2. V chladicích nádržích.
3. Ve speciálních deskových nebo zavlažovacích instalacích.

Předpokládá se, že nejracionálnější technologie chlazení pro primární zpracování mléka na farmách je dvoustupňová. Tato technika může výrazně snížit náklady na energii na farmách. Při použití této technologie se mléko ochladí:

• až 17°C v proudu dojení;
• až 7-8°C na trubkovém nebo deskovém chladiči solanky.

Někdy na farmách v prostorách pro základní školyzpracování, používají se i přímé chladicí tanky, ve kterých můžete produkt z více dojení sebrat a do 2 dnů odeslat k prodeji. Kromě toho se takové zařízení používá pro ohřev vody kvůli výměně tepla. To znamená, že mechanizace primárního zpracování mléka v této fázi umožňuje ušetřit jak na elektřině, tak na dopravě.

Jaká hygienická pravidla je třeba dodržovat při přepravě

Přečištěné a chlazené mléko z farem lze přepravovat v cisternách nebo v lahvích. Zároveň při přepravě tohoto rychle se kazícího produktu je samozřejmě nutné dodržet určité požadavky:

1. Stroj používaný k přepravě mléka musí mít pas vydaný územním orgánem Státního hygienického a epidemiologického dozoru. Takový doklad je nutné každých 6 měsíců potvrdit. Na území mlékárny je zakázáno vpouštět vozidla bez pasu.
2. Je také nemožné přepravovat mléko spolu s masem, rybami, drůbeží, vejci a některými dalšími produkty. Kromě toho tento produkt nesmí být přepravován ve vozidlech, která dříve přepravovala pesticidy, benzín, petrolej nebo jakékoli silně páchnoucí látky.
3. Řidič-speditér musí mít osobní lékařskou knížku se známkami z vyšetření. Přeprava mléka je povolena pouze v montérkách.
4. Mléko od krav trpících mastitidou, leukémií, brucelózou atd. musí být přepravováno v samostatné nádobě.
5. V létě se musí teplota mléka během přepravy zvýšitne více než 1–2 g na 100 km.

Podle předpisů by v létě neměla celková doba nakládání/vykládání a přepravy mléka v baňkách, které prošlo procesem primárního zpracování ve speciálních chladničkách, přesáhnout 6 hodin a v běžných palubních vozidlech - 2 hodin.

Přeprava v cisternách

Tento způsob přepravy mléka do podniků často využívají velké farmy. Plnění nádrží na farmách se provádí ve vakuu vytvořeném čerpadlem nebo motorem automobilu. Každá sekce takové nádoby musí být hermeticky uzavřena. Produkt je přiváděn do nádrží mléčným potrubím do nádrže zespodu. Tím se zabrání pěnění.

Odvod mléka v závodě se provádí samospádem nebo působením speciální pumpy. Kontrola nádrží a jejich mytí se provádí pomocí speciálních poklopů.

Tovární přijetí

V továrně se mléko z farmy dodává do přijímající dílny, která musí být vybavena následujícím zařízením:

• counters;
• váhy;
• pumps;
• tanky;
• mytí zařízení;
• platformy pro tanky atd.

Předběžnou kontrolu mléka dovezeného z farmy by měl provádět inspektor s příslušnou kvalifikací nebo velitel s povinnou účastí laboranta. Tito specialisté po příjezdu cisteren nejprve zkontrolují čistotu kontejneru. Kontaminované baňky před vypuštěním mléka z nich, podle předpisů, musí býtdobře umyté.

Po otevření kontejneru provedou osoby odpovědné za přejímku mimo jiné následující postupy:

• určete vůni mléka a jeho teplotu;
• odeberte vzorek k posouzení kvality v laboratoři.

Mléko je v budoucnu podrobováno nejdůkladnějším laboratorním testům na přítomnost patogenních bakterií, nejrůznějších škodlivých nečistot atd. Tento produkt musí být samozřejmě dodáván nekontaminovaný a absolutně čistý k prodeji. Mlékem se bohužel mohou na člověka přenést i velmi vážné, nebezpečné nemoci.

Sterilizace

Tento postup se používá na farmách a někdy ve zpracovatelských závodech k zabíjení spór i vegetativních bakterií. Pro sterilizaci se mléko během primárního zpracování na farmě nebo v továrně zahřeje nad bod varu. Existuje několik metod pro takové zpracování:

• při teplotě +103…+108 °С v autoklávech a lahvích po dobu 14-18 minut;
• při teplotě +117…+120 °С v nepřetržité sterilizaci lahví po dobu 15-20 minut;
• okamžitě při teplotě +140…+142 °C s následným plněním do vzduchotěsných papírových sáčků.

Procedura sterilizace mléka vám umožňuje uchovávat mléko ve vzduchotěsné nádobě i při pokojové teplotě po velmi dlouhou dobu. Ale zároveň se kvalita produktu po provedení této operace bohužel zhoršuje. Tedy například v procesu sterilizace v mléceaž 50 % vitamínů C a B je zničeno _{12. Navíc se u tohoto produktu zhoršuje srážení syřidla.}

Pasterizace

Tento postup se často stává také jednou z fází primárního zpracování mléka na farmách. Při jeho provádění se může výrobek zahřát na teplotu +63…+90 °С. Hlavním účelem pasterizace, stejně jako sterilizace, je zničení patogenní mikroflóry. Mléko, které prošlo takovým postupem, se později skladuje mnohem déle. Předpokládá se, že pasterizací lze zničit až 99,9 % patogenních bakterií. To znamená, že produkt se nakonec stane prakticky sterilním.

Stejně jako sterilizaci lze tento postup provádět přímo na farmách i v továrnách. Právě pasterizace je hlavní metodou neutralizace patogenní mikroflóry v mléce dodávaném do obchodů, jídelen atd.

Na farmách a v továrnách existují tři hlavní způsoby takového zpracování:

• při 63-65°C po dobu 30 minut;
• při 72-76°C po dobu 15-20 minut;
• okamžitě při 85-87°C.

V této fázi lze použít zařízení pro primární zpracování mléka, například:

• univerzální nádrž;
• koupel pro dlouhodobou pasterizaci;
• pasterizátory trubic atd.

Při použití všech tří režimů se mohou vlastnosti mléka mírně změnit. Takže po„šetrná“pasterizace v produktu začíná denaturovat albumin. Při teplotách nad 85 °C se v produktu odštěpuje vápník od kaseinu. Za stejných podmínek získává mléko mimo jiné specifickou vůni a chuť, dobře známou mnoha spotřebitelům.

Stejně jako u sterilizace, pasterizace zničí v produktu vitaminy C a B. Také po zahřátí zůstane v mléce méně enzymů. Rozpustné fosfátové soli se v něm přeměňují na nerozpustné.

Skladování: hygienické normy

Po primárním zpracování může mléko zůstat nějakou dobu na farmě, než bude odesláno do továren. Tento produkt je samozřejmě nutné skladovat na farmě, aby se nezměnily jeho vlastnosti. V opačném případě by tento produkt nemusel být ve zpracovatelském závodě přijat. Pro skladování mléka na farmách lze použít:

• tanky;
• tanky;
• koupele;
• baňky.

Chlazení je důležitým krokem v takovém postupu, jakým je primární zpracování mléka. A skladování tohoto produktu by mělo být následně prováděno samozřejmě při nízkých teplotách.

Na farmách jsou samozřejmě mimo jiné dodržovány podmínky expozice tohoto produktu před odesláním do podniku. Podle předpisů by při teplotě +8 ° C neměla maximální trvanlivost mléka překročit 12 hodin; 6-8 °C - 12-18 hodin; 4-6 °С -18–24 h

Jaké hygienické požadavky by měly být na farmě dodržovány

Výrobek zaslaný z farem proto musí být čerstvý a čistý. Dojení a prvotní zpracování mléka musí být prováděno za podmínek, které splňují všechny hygienické normy. Také mléko určené k prodeji musí být plnotučné a získané od zdravých krav. Aby se zajistilo, že tento produkt nebude kontaminován žádnými mikroorganismy nebo absorbovat cizí pachy, musí být během dojení, primárního zpracování a skladování na farmě dodržovány následující požadavky:

• pravidelné čištění dojicího zařízení;
• dodržování průmyslové a osobní hygieny ze strany zemědělských pracovníků.

Na farmě by také měla být prováděna nejpřísnější veterinární kontrola. Nemoci krav na farmě by měly být odhaleny včas.

V žádném případě by dojicí stroje neměly spadnout a nasávat do nich hnůj a podestýlku. Všechny primární stroje na zpracování mléka by samozřejmě měly být také udržovány v čistotě.