Masové konzervy: GOST, TU a značení

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Masové a rybí konzervy mají dlouhou trvanlivost. Jejich nutriční hodnota je poměrně vysoká. Tyto produkty se snadno přepravují. V zemi existují speciální továrny, které je vyrábějí pro široké spektrum spotřebitelů. Mnoho lidí však dává přednost domácí masové konzervě. V závislosti na obsahu mohou být výrobky vyrobené v továrně skladovány po dobu 3-5 let bez významných změn.

Výroba masových konzerv

K výrobě se používají různé produkty. Zejména výroba se provádí ze všech druhů masa, tuku, drobů, hotových výrobků, různých surovin rostlinného původu. Při výrobě koření se používá i zvířecí krev. Masové konzervy jsou umístěny v různých nádobách. Mohou to být nádoby vyrobené z cínu nebo skla, hliníku nebo polymerů. V průmyslu se používá speciální měrná jednotka. Je nutné vypočítat objem, ve kterém se vyrábí masová konzerva (guláš). GOST nastavuje parametry pro tuto jednotku. Jak je přijímáno podmíněné banky. Jedná se o válcovou plechovou nádobu. Jeho objem je 353 cm3,průměr - 102,3 mm, výška - 52,8 mm. Při převodu fyzických plechovek na podmíněné se používají koeficienty.

Sortiment

Masové konzervy jsou na trhu v široké škále. Produkty jsou klasifikovány především podle surovin použitých při výrobě. Tedy masné konzervy, drůbež a skot, sádlo, maso a zelenina a další. V závislosti na účelu se produkty rozlišují:

1. Dieta.
2. Použito po zpracování.
3. Stravování.
4. Snack bary.

Průmysl také vyrábí masové konzervy pro děti. Tyto produkty mají speciální požadavky.

Charakteristika

Masové konzervy se vyrábí ze syrových, smažených nebo vařených surovin. Při výrobě se používají: tuk, sůl, pepř, bobkový list. Nejběžnější masové konzervy - dušené hovězí, vepřové, jehněčí. Obsah soli v těchto výrobcích je 1,5 %. Podíl tuku a masa je asi 55 %. Tyto produkty se obvykle používají při přípravě druhého a prvního chodu. Konzervované droby jsou různé druhy past ("Játra", "Speciální", "Něvský"), smažené ledviny, játra, mozek, jazyk v želé, srdce atd. Konzumují se především k snídani nebo ve formě studených svačin. Výrobky z masných výrobků jsou vyrobeny z mleté klobásy („Oddělená“, „Amatérská“, „Vepřová“, „Uzenina“atd.).

Sem patří produkty z uzenéhoslanina a slanina. Jsou nakrájeny na malé plátky a pasterizovány při teplotě 75 stupňů. Vyrábí také konzervy drůbežího masa ve vlastní šťávě, klobásy v rajčatech, tuku a vývaru, krémy z sekané šunky. Kromě toho může být ve sklenicích přítomna příloha. Masové a zeleninové konzervy se liší druhem surovin: masové luštěniny, maso a zelenina, masové těstoviny a další. Používají se při přípravě druhého a prvního chodu. Tyto produkty jsou po uvaření připraveny ke konzumaci.

Dietní a dětské konzervy jsou nabízeny v široké škále. Pro šestiměsíční miminka se tedy vyrábějí homogenizované produkty. Pro děti 7-9 měsíců se vyrábí konzervy podobné kaši, 9-12 měsíců. - hrubě mletý. Hlavními surovinami pro výrobu produktů jsou: drůbež, jazyk, játra, telecí maso. Používá se také hovězí maso. Mezi nejoblíbenější produkty patří například "Pohádka", "Miminko", "Zdraví".

Kvalita

Masné konzervy musí splňovat zavedené normy a hygienické normy. Kvalita produktů je zjišťována v průběhu organoleptického vyšetření, fyzikálního a chemického a v některých případech (je-li to nutné) - bakteriologického rozboru. Kromě toho kontrolní struktury věnují zvláštní pozornost stavu kontejneru. Při prohlídce masové konzervy kontrolují stav pasty, obsah etikety, přítomnost / nepřítomnost vad, rezavé skvrny na nádobě, značení, množství přítoku pájky. Na vnitřním povrchu nádob běhemsterilizaci, mohou se objevit oblasti modré barvy. Na skleněných nádobách může být detekován tmavý povlak ze sulfidu železa. Je neškodný pro člověka, ale výrazně kazí vzhled výrobků.

Organolepticky se masové konzervy kontrolují, když jsou ohřáté nebo studené. Odborníci hodnotí chuť, vzhled, vůni, konzistenci obsahu. Pokud je v nádobě vývar, zkontrolujte jeho průhlednost a barvu. Při posuzování vzhledu se pozornost věnuje počtu a velikosti kusů, vlastnostem jejich instalace. Fyzikální a chemická analýza produktů zahrnuje stanovení obsahu tuku a svalové tkáně, soli a dusitanů, vývaru, mědi, cínu a olova. Maximální povolené koncentrace jsou stanoveny normami pro jednotlivé druhy konzerv. V závislosti na kvalitě a typu surovin a organoleptických ukazatelích se vyrábějí produkty jedné nebo dvou odrůd. Mezi první patří například konzervy ze smaženého masa, vařené hovězí maso. Jedna třída se vyrábí a pikantní vepřové maso. Dušené jehněčí a hovězí maso je vyrobeno z nejvyšší nebo první třídy. Používají se pro ně suroviny 1. resp. 2. kategorie tučnosti.

Jak se označuje masová konzerva?

GOST zavádí přísný postup, podle kterého se na banky uplatňují povinné informace. Označení je na víku nádob. Aplikace informací se provádí reliéfním způsobem nebo pomocí nesmazatelné barvy. Na víčkách nelitografovaných plechovek jsou informace uvedeny v následujícím pořadí:

1. Den a měsíc výroby – každý 2 číslice.
2. Rok vydání – poslední 2 číslice.
3. Směna čísla.
4. Číslo sortimentu (1-3 číslice). Pokud je označena masová konzerva nejvyšší jakosti, přidá se sem písmeno "B".

Jedno nebo dvě písmena také označují index systému, ke kterému výrobce patří. Může to být:

1. A – masný průmysl.
2. K - farma na ovoce a zeleninu.
3. KP - potravinářský průmysl.
4. CA – spotřebitelská spolupráce.
5. Lesnictví - lesnictví.
6. MS – zemědělská výroba.

Číslo závodu je indikováno 1-3 číslicemi. Označení je uspořádáno ve dvou nebo třech řadách v závislosti na průměru uzávěru. Informace mohou být uvedeny pouze na obalu nebo na něm a na spodní straně (z vnější strany). Na dětských plechovkách by mělo být napsáno „Schváleno Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace“.

Úložiště

Masové konzervy by měly být uchovávány ve větraném prostoru s minimálními výkyvy teploty. Relativní vlhkost by měla být udržována na 75%. Současně by teplota vzduchu měla být v rozmezí 0-5 stupňů. Snížená t (pod nulou) negativně ovlivňuje bezpečnost výrobků. Při teplotách nad 5 stupňů začíná cín přecházet do obsahu nádoby. To může zkrátit životnost produktů.

Sterilizace

Má významný vliv na stav obsahu plechovek. Sterilizace způsobuje tvorbu stabilních proteinových vazeb. Toto, ve svémobrat, snižuje stravitelnost konzerv o cca 20%. Při sterilizaci se navíc ztrácejí některé aminokyseliny a vitamíny (threonin, methionin, isoleucin, fenylalanin, valin). Aminokyselina, jako je lysin, bude po pasterizaci při teplotě 70 stupňů méně absorbována. Extrakční látky, zejména látky obsahující dusík, se částečně rozkládají.

Při sterilizaci se kreatin, který se podílí na tvorbě chuti, zničí o 30 %. Při jeho rozpadu se tvoří kyselina močová a sarkosin. Některé vitamíny ztrácejí svou aktivitu a kyselina askorbová je zcela zničena. Částečně rozložené vitamíny skupiny B. Takže B je zničen o 80% a B2 - o 75%. Vitamíny D a A se rozkládají o 40 %, gzitamin H - o 60 %. Uvolněné sulfhydrylové skupiny tvoří v přítomnosti kyslíku sirovodík. To způsobí sulfitaci stěn nádob. Kromě toho ionty železa přítomné v produktu tvoří černý siřičitan železitý.

Funkce obsahu

Konzervovaná dušená jídla se při skladování považují za nejstabilnější. Výrobky ze šunky, klobásy obsahují při teplotě nejvýše 5 stupňů. Trvanlivost konzerv s rostlinnými oleji je kratší. Postupem času začíná koroze na vnitřní straně plechu. U nich je výrazné zvýšení obsahu cínu pozorováno již po 3-4 měsících. Při zmrazení konzerv během skladování může dojít k porušení těsnosti nádob, zničení laku na povrchu plechu. Až naNízké teploty navíc nepříznivě ovlivňují vzhled a konzistenci obsahu.

Příprava na implementaci

Po vyrobení a uvolnění konzerv z lednice v letní sezóně je nutné je umístit do komor s teplotou 10 až 12 stupňů. Mělo by se zvýšit větrání, aby se zabránilo vlhkosti a následné rzi na plechovkách. Po vyrobení konzervovaného jídla by mělo být uchováváno po dobu 3 měsíců. Během tohoto období dochází k vyrovnání organoleptických indikátorů. Tento proces spočívá v rovnoměrném rozložení koření, soli, tuku a dalších složek a také ve výměně sloučenin mezi hustou a tekutou hmotou.

Závěr

Během skladování se plechovky mohou vyboulit – bomba. Může být mikrobiologický, fyzikální nebo chemický. K poškození konzervovaných potravin přitom může dojít bez jakýchkoliv vnějších známek. Důvody v takových případech mohou být: okyselení obsahu, hromadění solí těžkých kovů. Ve skladech prodejen jsou konzervy skladovány do data spotřeby. Je to uvedeno v technické / regulační dokumentaci nebo ve smlouvě o dodávce.