Schéma technologického procesu výroby cukrářských výrobků: detaily

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Cukrářské výrobky jsou podle toho, z jakých surovin jsou vyrobeny, sladké a moučné. Schéma technologického postupu je v každém případě jiné. Potraviny jako marmeláda, karamel, čokoláda, marshmallow, karamel, dražé jsou považovány za sladké a všechny potraviny, které obsahují mouku, jsou považovány za mouku: vafle, sušenky, perník a tak dále.

Výrobní kroky

Různé druhy cukrářských výrobků jsou vyráběny podle speciálních technologických schémat. Ale všechny operace technologického procesu lze zredukovat na tři fáze:

• preparatory;
• main;
• final.

V přípravné fázi hraje důležitou roli stabilní zásobování výrobního procesu surovinami a potřebnými komponenty. V této fázi jsou suroviny přijímány a připravovány ke skladování a poté připraveny k výrobě. V hlavní fázi výroby se provádějí veškeré práce, při kterých se získávají cukrářské hmoty, tvarují se výrobky, zpracovávají se jejich povrchy. Na hlavní scéně rozbaleno hotovoprodukty. V konečné fázi jsou přijaté produkty zabaleny.

Jak funguje cukrárna

Práce cukrárny je postavena podle stejného schématu, přičemž může fungovat jako samostatná jednotka, nebo může být součástí velké potravinářské výroby. Zde je výroba různých kulinářských produktů. Každá dílna se skládá z pododdělení, z nichž každá plní své vlastní funkce: těsto se míchá v mixéru na těsto, který vstupuje do oddělení krájení těsta, poté se peče a dokončuje. Každá cukrárna je postavena tak, že prostory jdou v pořadí, ve kterém se provádějí všechny operace ve výrobě.

Vytváření pečení

Práce cukrářského průmyslu je založena na žádostech přijatých od spotřebitelů. V souladu s nimi se vypočítá potřebné množství surovin, které se správně skladují ve speciálních chladicích skříních. V první fázi začíná pracovní proces v dílně přípravou výrobků, zpracováním vajec a proséváním mouky. To se provádí ve speciálních mycích lázních a na výrobním stole. Prosévač zbaví mouku mechanických nečistot, uvolní ji, aby byly cukrářské výrobky vysoké kvality.

Hnětení těsta se provádí v mixéru na těsto, který rychle a efektivně hněte droždí, nekynuté nebo křehké těsto. Pomocí planetového mixéru se při výrobě vytváří protein-vzduch, tekuté droždí nebo jemné křehké těsto, šlehají se krémy, suflé, želé. Pokudje vyžadováno listové těsto, používá se plech na těsto.

Vykrajování, tvarování a pečení

Pracovní proces dále zahrnuje řezání a tvarování cukrovinek. To se provádí v samostatné jednotce, kde jsou místa pro řezání různých těst. Listové a křehké těsto se krájí a formuje na chlazeném stole, protože tyto druhy těst vyžadují při přípravě chlazení. Vytvarované výrobky vytvořené z křehké kůrky, sušenek, listového těsta se okamžitě rozesílají na plechy a pečou.

Polotovary jsou podrobeny tepelnému zpracování na připravenost a tato fáze je snad nejdůležitější v celém technologickém schématu. Každý druh cukrovinek vzniká při určité teplotě a délce tepelné úpravy, kterou je nutné dodržet. Pečení se provádí ve speciálních pečicích skříních o 2-4 komorách. Na konci pečení jsou hotové cukrářské výrobky odeslány do chladicího oddílu, kde se ochladí.

Dekorace dortů a pečiva

Procesní vývojový diagram zahrnuje také návrh cukrářských výrobků. Děje se tak v samostatném výrobním prostoru, kde se dorty krájí, impregnují, lubrikují a zdobí. Technologické schéma vyžaduje vybavení této oblasti speciálním zařízením a chlazenými stoly, mixéry, které vaří sirupy a sladkosti, připravují smetanu. Výsledné produkty se zasílají ke skladování: produkty s krémovou a ovocnou náplní se skladují v chladících vitrínách, kdeteplota je 6-8 stupňů.

Výroba čokolády

Výroba cukrovinek z čokolády se vyrábí ze strouhaného kakaa a kakaového másla. Jako přísady se používá moučkový cukr, mléko nebo smetana, emulgátory, ořechy a různé příchutě. Kroky pro výrobu čokolády jsou:

• zpracování kakaových bobů k výrobě kakaových produktů;
• příprava čokoládové hmoty a náplní;
• čokoláda je lisovaná;
• čokoláda je zabalená.

Při výrobě čokolády se komerční kakaové boby čistí a třídí podle velikosti na speciálním zařízení. Vybrané produkty se zasílají k tepelnému zpracování - to je nezbytné pro odstranění vlhkosti a zlepšení chuťových vlastností bobů. Vyčištěná a ochlazená zrna se rozdrtí na speciálním stroji, přičemž se oddělí slupka a klíček. Vzniklé kakaové frakce se používají k výrobě různých druhů čokolády. Všimněte si, že dezertní čokoláda nejvyšší třídy se vyrábí z velkých zrn (6–8 mm).

Výroba karamelu

Výroba cukrovinek se provádí z karamelové hmoty s náplní nebo bez ní. Karamelové výrobky se vyrábí z krystalového cukru a melasy s přídavkem barviv, různých náplní, tuků a mléčných výrobků. Z technologického hlediska se proces skládá z několika fází:

1. Příprava karamelového sirupu. Jeho vlhkost by neměla být vyšší než 16%.
2. Ukáže se karamelová hmota.
3. Příprava polevy.
4. Karamel je formován a chlazen.
5. Probíhá balení, balení a balení přijatých produktů.

Sirupy se připravují kontinuálním nebo dávkovým procesem. V kterékoli z možností se vaří, dokud vlhkost karamelové hmoty nedosáhne maximálně 3 %. S tímto indikátorem bude hmota v amorfním stavu.

Produkce marshmallow

Schéma technologického postupu výroby marshmallows je přibližně stejná jako při výrobě jiných cukrářských výrobků. Nejprve se připraví suroviny, připraví se receptová směs, získá se sirup na bázi cukru a melasy, sirup se vyklepe, vytvaruje, směs se suší, glazuje a poté se skládá.

Hlavním procesem při výrobě marshmallows je tvorba cukrářské pěny. Je vytvořen na bázi pektinu a želírujících látek. Marshmallow se vyrábí stloukáním směsi ovocného pyré s cukrovým sirupem a vaječným bílkem. Aby byla hmota svěží, měl by být podíl pevných látek ve směsi 59 %. Samotný sirup se připravuje ve vařáku, kde se vaří na obsah pevných látek až 85 %.

Marshmallow hmota se šlehá v šlehači, kde je naložená receptová porce ovocného pyré, polovina bílku. Proces stloukání trvá 8-10 minut, poté se přidá druhá část proteinu, želírovací činidla, aby se hmota proskurníku stloukla rovnoměrně. Po přípravě je hmota přiváděna do sázecího stroje marshmallow, kde se pomocí jiggingu marshmallow formuje dotvar hemisfér.

Po vytvarování jsou marshmallow odeslány k vytvrzení a sušení, hotové obaly jsou glazovány. Organizace technologického procesu předpokládá, že se hotový výrobek ručně sejme z plátna, zabalí a zabalí.

Výroba kosatce

Iris je mléčný bonbón vyrobený z mléka, cukru, melasy, tuku, aromatických a aromatických látek. Při vysoké teplotě (až 130 stupňů) se cukr a mléčné bílkoviny mísí, díky čemuž získávají tmavou barvu a charakteristickou chuť. Konzistence a struktura duhovky může být karamelová, to znamená tvrdě a natvrdo uvařená nebo replikovaná (taková duhovka má jemnou krystalickou strukturu).

Schéma technologického postupu přípravy karamelu zahrnuje řadu operací: příprava surovin, příprava receptury směsi, uvaření karamelové hmoty, ochlazení, poté se karamel formuje. Vrstvy karamelové hmoty procházejí pod válcovacím strojem, načež se řežou na čtvercové nebo obdélníkové výrobky.

Výroba marshmallows a marmelády

Oblíbenými cukrářskými výrobky jsou marshmallows a marmelády. Jejich vývoj se také provádí na speciálním zařízení, které podléhá určitému technologickému schématu. Marmelády a pastilky jsou vytvářeny na bázi ovoce a bobulovin, do kterých se přidávají pěnidla a želírující látky. Většina cukráren vyrábí jablečné, lisované, vrstvené marmelády, ovoce a bobulovité výrobky a ve forměželé.

Systém technologických postupů výroby marmelád a marshmallow je založen na stloukání hmoty cukru a ovoce s bílkem. V závislosti na tom, jaká hmota bude přidána do směsi stloukaného jablka a cukru, může být marshmallow lepkavý a pudinkový.