Sklizeň hroznů: data zrání a užitečné tipy

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Každá sklizeň vyniká předchozí zralostí hroznů, cukernatostí a kyselostí. Proto je důležité zvolit správný čas pro zahájení sklizně. Podívejme se podrobněji na pravidla pro kompetentní řez hroznů a také na opatření pro jejich zachování.

Znaky zralosti

Nejdůležitějšími ukazateli pro stanovení okamžiku sběru bobulí jsou:

• Obsahuje cukr.
• Acidity.

Průmyslová zralost hroznů se liší od technického stavu ovoce. To znamená, že plody obsahují tolik cukru, kyselin a dalších látek, kolik je potřeba k získání požadovaného typu vína (stolního nebo dezertního). Technická vyspělost je určena výsledky chemické analýzy.

Kromě tohoto ukazatele je důležité rozlišovat mezi plnou a fyziologickou zralostí ovoce. Když jsou plody plně zralé, hladina cukru a kyselin se na určitou dobu stabilizuje, většinou na několik dní.

Uchovávejte kvásek

Začátečníci ve výrobě vína připravují podle tradičních recepturvíno s divokými kvasinkami. Na povrchu hroznů „žijí“v hojnosti kolonie mikroorganismů. Pro nastartování přirozeného fermentačního procesu je nutné, aby se takoví „divochi“dostali do mladiny. Jinak cukr, který se do bobulí vejde, nezkvasí úplně nebo nezkvasí vůbec. Z tohoto důvodu se hrozny před zpracováním nemyjí. Pokud jsou bobule silně znečištěné, otřete je suchým hadříkem.

Aby se zachovalo co nejvíce divokých kvasinek, doporučují vinaři při sklizni hroznů dodržovat jednoduchá pravidla:

1. Není třeba sbírat trsy bobulí ihned po dešti a také tři dny po něm. Je to způsobeno tím, že většina kvasinek je odplavena proudy vody a těm, které zůstanou naživu, trvá, než se stihnou rozmnožit. Pokud v létě hodně prší a nemůžete najít nejlepší čas na sklizeň hroznů, musíte si předem připravit domácí předkrm, který může podpořit fermentaci v budoucnu.
2. Vinaři nedoporučují řezat plody brzy ráno, když ještě leží rosa, a také v noci, když už opadla, a v mlze. Kromě toho, že nadměrná vlhkost nepříznivě ovlivňuje stav kvasinek, kazí i chuť budoucího vína nebo šampaňského a činí je vodnatými. Při řezání hroznů ve špatnou dobu se již v teple aktivují hnilobné procesy. Pokud jsou v trsu shnilé hrozny, mohou během krátké doby infikovat všechny své sousedy.
3. Hrozny vypěstované pro přípravu vinných nápojů se sklízejí řezáním hroznů nůžkaminebo zahradní nůžky. V této fázi je důležité nepoškodit plak na ovoci. Aby se tomu zabránilo, trsy drží za řapík.
4. Aby se minimalizovalo poškození hroznů po naříznutí trsu, jsou pro bezpečnou přepravu naskládány do plochých nádob. Kbelíky a podobné nádoby se nedoporučují.

Načasování

Načasování sklizně hroznů závisí na mnoha nuancích: odrůdy hroznů a způsob zpracování, klimatické podmínky atd. Odrůdy v závislosti na době zrání jsou rané, střední a pozdní.

Sběr hroznů začíná ranými odrůdami - "bílá feteasca", skupina "rulandské". Nahromadí ve svém složení do první poloviny září více než 17 % cukru. Poté se sklízejí hrozny střední doby zrání - "Aligote", "Riesling" atd. Sezóna zpracování ovoce končí sklizní pozdních odrůd - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" a další.

Ve většině případů začíná sklizeň hroznů bílými odrůdami, které se používají k výrobě lehkých vinných materiálů, které se používají při výrobě stolních a šampaňských vín.

Klimatické podmínky mají velký vliv na určení doby zrání ovoce. Rozdíl v době zrání stejné odrůdy závisí na okolní teplotě a vlhkosti.

Ve skutečnosti je sklizeň hroznů svátkem, jehož historie sahá až do starověkého Říma. Slavnost na počest budoucí úrody byla doprovázena mačkáním šťávy k písním a tancům. V Rusku jsou 3 dožínky -Ořechové, medové a jablečné lázně.

Pravidla sklizně

Abyste získali kvalitní sklizeň, měli byste vědět, jak ovoce správně nakrájet:

1. Za nesprávnou dobu sklizně je považováno příliš brzy ráno a deštivé počasí.
2. Práce se provádí v několika fázích, jak kartáče zrají. Pro získání přesných výsledků se používá hustoměr, který umožňuje měřit množství cukru. Tento proces je problematický, ale vyplatí se vysokou kvalitou sklizené plodiny.
3. Zemědělci doporučují sklízet bobule v předobědových hodinách, kdy na kartáčích není rosa.
4. Pokud je v hroznech hodně nahnilých bobulí, je doba sklizně o něco rychlejší. Nahnilé bobule mohou nejen ovlivnit kvalitu produktů, ale také způsobit všechny druhy onemocnění vinného nápoje.
5. Když je sklizeň dokončena, hroznové keře musí být zkontrolovány s vyloučením shnilých a stále zelených plodů.

Pouze ruční sklizeň

Aby měly hrozny při sklizni celistvost a atraktivní vzhled, používají se speciální technické prostředky. Shluky se řežou ručně pomocí zahradních nůžek, nůžek nebo ostrého nože. Ručně sklízené plodiny jsou poškozeny jen zřídka. Tato metoda umožňuje současně třídit shluky podle vnějších charakteristik. Použití technických mechanismů pro sklizeň hroznů (viz foto níže) poškozuje část úrody.

riziko oxidace

Důležité již vyříznutohrozny co nejdříve přinést do vinotéky, aniž by došlo k jejich poškození. Vyčnívající šťáva rychle oxiduje, tedy oxiduje, zejména šťáva z bílých odrůd hroznů. Aby se tomu zabránilo, jsou plody opylovány sírou, což je považováno za první ránu kvalitě vína. Navíc vlivem mechanického poškození začne uvolněná šťáva z bobulí v teplém počasí kvasit a mošt v důsledku takového „divokého“kvašení získá octovou příchuť.

Opatření na ochranu plodin

Když na podzim prší, někteří farmáři používají zbrusu nové stroje, aby déšť co nejlépe využili. Aby plody nadměrnou vlhkostí nenabobtnaly a cenná šťáva nebyla vodnatá, je země pokryta hustým plastovým obalem. Jiné společnosti se snaží snížit obsah vody umělou dehydratací.

Za třetí, před odesláním k rozdrcení se plody přelijí horkým vzduchem, který dobře vysuší vnější povrch hroznů. Zajímavostí je, že majitelé firmy Chateau Petru sušili bobule mokré po dešti na náklady vrtulníku, který dvě hodiny kroužil nad vinicemi v nízké výšce.

Negramotná sklizeň

Pokud jsou hrozny sklizeny brzy, pak víno vyjde s nízkou rychlostí as ostrou, až nepříjemnou kyselinkou, která chutná jako kyselost nezralých hroznů. Když jsou plody sklizeny později než ve správnou dobu, budou mít zvýšený obsah cukru a sníženýkyselost. Mošt z takových hroznů ve většině případů nekvasí. Pokud by přesto byla fermentace zahájena, pak je výsledkem silné a těžké stolní víno.

Když víno není zkvašené, protože hrozny obsahují po sklizni přebytek cukru, je nápoj náchylný k různým nemocem. Při příznivé době sklizně a dobré péči o ovoce mohou taková vína kvasit příští jaro, až se oteplí. To výrazně prodlužuje čas potřebný na kompletní přípravu nápoje, zvyšuje finanční náklady na péči o hrozny po sklizni a zvyšuje náklady na výrobu jako celek.

Použití technických nástrojů výrazně urychluje sklizeň, ale určité procento úrody trpí mechanickým poškozením. Pro snížení rizika hniloby bobulí je důležité kontrolovat a třídit doslova celou úrodu. Odrůdy, které dozrávají na keřích déle než obvykle, se řežou jako poslední, když je obsah cukru v plodech maximální.