Provoz na zpracování ryb: vybavení, technologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Organizace technické části podniku na zpracování ryb je složitý a odpovědný úkol. Zdá se, že to lze říci o každém podobném oddělení, jehož práce souvisí s potravinářskými výrobky. V případě mořských plodů však existuje mnoho nuancí, které vyžadují speciální technologický přístup k zajištění výrobních procesů a souvisejících operací. Dílna na zpracování ryb je zpravidla místnost vybavená širokou škálou specializovaného vybavení. Tento komplex zahrnuje stroje pro příjem produktů a pohonné jednotky pro jeho přímý pohyb, stejně jako zařízení pro čištění a další zpracování. Může se zdát, že pro úspěšný provoz takového podniku stačí zakoupit sadu potřebného technického vybavení. To je sice pravda, ale samotný výběrový proces je nemožný bez pochopení technologických postupů. Abyste jim porozuměli, měli byste zvážit fáze zpracování prováděné v různých oblastech výroby.

Technologické fáze zpracování

Odvětví mořských plodů je poměrně rozsáhlé a zahrnuje různé podnikyorientace. Průměrný závod na zpracování ryb zahrnuje několik stupňů, ale běžné jsou i malé organizace, jejichž činnost je zaměřena na jednotlivé provozy. Mezi nejběžnější typy zpracování jsou tedy uvedeny následující:

• Konzervování.
• Sušení a uzení.
• Řezání a krájení.
• Ambasador.
• Zpracování za studena.
• Vaření mletého masa a dalších produktů.
• Sběr a zpracování rybího odpadu.

Ne vždy se každá z těchto operací stane poslední před uvedením produktů na trh. Zejména provozovna na zpracování ryb řezáním a plátkováním může fungovat pouze jako přípravná fáze před nasolením produktu. Tento přístup vyhovuje i samotným výrobcům, protože jim umožňuje začlenit se do dlouhých technologických řetězců bez vynaložení velkého úsilí na organizaci plnohodnotné nákladné výroby. Nyní je čas přejít k organizaci klíčových oblastí ve výrobě, které umožňují produkci vysoce kvalitních zpracovaných ryb.

Obchod pro přípravu živých ryb

Živé ryby musí mít k dispozici poměrně složité procesy pro organizaci jejich přepravy a skladování. Při správném dodržení požadavků je možné získat vysoce kvalitní suroviny pro další vývoj zmrzliny nebo chlazeného produktu. Obvykle jsou závody na zpracování ryb vybaveny speciálními klecemi a nádržemi pro skladování mořských plodů. Nejdůležitější v této fázi je zajistit přísné oddělení ryb podle druhů a dodržovat nezbytné podmínky pro její život. To znamenáSamostatně se třídí druhy dravé, průbojné, s ostrými štěnicemi atd. Chlazené a čerstvé ryby se skladují v dílnách, kde je teplotní režim 0 °C.

Vzhledem k době přepravy, která je obvykle cca 3 dny, by obsah produktu v továrně neměl přesáhnout 2 dny. Na základě toho musí mít dílna na zpracování ryb vykládací zařízení, která jsou vhodná z hlediska výkonu a tempa práce.

Chlazení a mrazení

Existují různé přístupy ke zmrazování a chlazení produktu. Například zmrazení zajišťují in-line a cyklická zařízení. V prvním případě se jedná o kontinuálně rychlozmrazovací zařízení (tunely), které pracují v kontinuálním režimu. Cyklická zařízení by měla obsahovat kamery se schopností zastavit práci za účelem provedení mezilehlého vykládání nebo nakládání. Chladicí zařízení pro zpracování ryb v ruských podnicích je obvykle uspořádáno podle principu nepřetržitého technologického řetězce. To znamená, že produkt od okamžiku primární sklizně až po přímý prodej spotřebiteli je v podmínkách neustálého vystavení chladu. To je jeden z nejdůležitějších aspektů při produkci ryb, protože pouze jeho dodržování umožňuje získat vysoce kvalitní potravinářské produkty.

Zařízení na rozmrazování a řezání

Opět existuje mnoho různých technologií odmrazování, ale ve vyspělých podnicích se používají speciální zařízení,jehož produktivita je asi 1 000 kg ryb za hodinu. Existují také způsoby odmrazování pomocí elektrického proudu. Ale i přes jejich účinnost nevýhody v podobě složitého návrhu a konfigurace stále omezují rozsah použití takových instalací. Výsledná surovina se nazývá rozmražená a putuje do bourárny na zpracování ryb a dalších mořských plodů. Seznam povinného vybavení pro takové prostory zahrnuje dopravník nebo stůl, na kterém se provádí řezání. Při provádění takových operací se z ryb odstraní vnitřnosti, hlava, ocas a ploutve. Břišní povrchy se také čistí s odstraněním ledvin a krve. K řezání se používají pásové pily, speciální jednotky na odřezávání hlav a stroje na stahování kůže.

Výroba mletého masa, filé a solení

Nejběžnějšími produkty rybího krmiva jsou filé a mleté maso. Pro výrobu filetů se primární surovina rozmrazí, promyje, oddělí od ledu a pošle ke zpracování. Dále následuje vykuchání, odstranění šupin, ořezání a zpracování solí s potřebnými přísadami. Průmyslová zařízení na zpracování ryb a mořských plodů s cílem následného získání mletého masa představují na trhu separátory masa a kostí. Jedná se o takzvané neopressy, díky nimž je svalová tkáň protlačována nejmenšími otvory umístěnými v pracovním zařízení jednotky. Pro solení se používají dávkovače, ve kterých byla směs předem vytvořenazpracování produktu. Ryba je umístěna do speciálních nádob, ve kterých probíhá lehké lisování a uzavírání. Doba solení v této podobě je zpravidla asi měsíc.

Mini workshop o recyklaci – co je speciální?

Jen několik podnikatelů si může dovolit organizaci výroby s celým cyklem. Proto se mnozí zaměřují na práci ve specifickém specializovaném formátu. Takto funguje průměrná minidílna na zpracování ryb, která umožňuje podávat 1000 kg produktů. Rozsah zpracovatelských oblastí přitom není omezen - malé rybí podniky se zabývají prvotní přípravou surovin, výrobou polotovarů, solením a uzením. Z hlediska funkčnosti se vybavení používané v miniobchodech od analogů středního článku neliší, ale rozhodně ztrácí na výkonu.

Co je modulární obchod?

Uložit výhody mini továren a zároveň nesnižovat stupeň produktivity umožní modulární dílna na zpracování ryb, jejíž cena se v průměru pohybuje od 1 do 3 milionů rublů. Jedná se o ucelené areály a prostory, které jsou připraveny podporovat procesy sušení, sušení, řezání, uzení atd. Jak vidíte, vyznačují se multifunkčností, ale zároveň se jedná o kompaktní dílny s promyšlenou komunikační podporou. Náklady na modulární zařízení jsou zpravidla určeny objemem nakládky. Například modely na 100 kg stojí v průměru 1 milionrublů a opce nad 300 kg se odhadují na více než 2 miliony rublů.

Závěr

Technická podpora produkce ryb nezahrnuje pouze přípravu, skladování, výrobu a provádění dalších operací přímo souvisejících s produkty. Jedná se o pomocná zařízení, nádoby, nástroje a jednotky zapojené do provozu a údržby podniku. Například zařízení na zpracování ryb vyžaduje pravidelné čištění a včasnou dodávku surovin. Pro tyto činnosti se používá vhodné vybavení a kontejnery. Samostatně stojí za zmínku obchody s obaly. Tato oddělení přímo nesouvisejí s procesy recyklace, ale mají velkou odpovědnost. Ostatně nezapomeňte, že ryba je produkt podléhající zkáze, což znamená, že vše, co souvisí s jejím obsahem, než se dostane na pult, lze přičíst technologicky důležitým procesům.