Zlepšovák na pečení - co to je Druhy, názvy a složení

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Při studiu složení pekařských výrobků můžete narazit na takovou složku, jako je zlepšovák pečení. Co to je a proč se přidává? Jeho použití vyvolává mezi kupujícími mnoho kontroverzí. Proč potřebujete zlepšovák chleba, co to je, jaký je jeho účinek na tělo a kterou z možných možností je lepší zvolit, je uvedeno v tomto článku.

Obecné informace

Zlepšováky pro pekařskou výrobu jsou speciální komponenty, které zlepšují kvalitu pekařských výrobků a přidávají se do mouky nebo hotového těsta. Ve svém původu mohou být biologické i chemické. Mnoho amatérských pekařů věří, že zlepšováky chleba a potravinářské přísady jsou vzájemně zaměnitelné přísady. Ve skutečnosti tomu tak není a každý z nich je zcela nezávislou skupinou.

Proč se firmy obracejí na zlepšovače

Velmi často si lidé stěžují na přidávání zlepšujících přísad do pečiva. Zpravidla prostě nechápou, proč se dříve výrobci bez těchto aditiv obešli a proč se tomu dnes prostě nelze vyhnout. Háček je ve změně kvalitativních ukazatelů mouky. Nyní je na trhu obrovský podíl mouky s nízkými pekařskými vlastnostmi. Je také přesycený cizí mikroflórou. Aby tedy kupující obdržel chléb nejvyšší kvality, musí výrobci sáhnout po přísadách zlepšujících pečení. Stojí za zmínku, že procento použití této přísady mezi pekařskými giganty je mnohem nižší ve srovnání s malými podniky. Důvodem tohoto výsledku je skutečnost, že soukromé podniky nemají dostatečné kapacity a technické vybavení, aby při své práci mohly využívat startovací kultury, zákvas a další polotovary. Malé pekárny ale nakupují mouku v malém množství, a proto její kvalita často dosahuje vyšší úrovně, což vylučuje použití zlepšujících komponent.

Zobrazení

Existuje pět druhů zlepšováků chleba. Co to je?

1. Oxidační. Hlavními zástupci tohoto druhu jsou kyselina askorbová, peroxid vápenatý a další.
2. Obnova. V tomto případě mluvíme o thiosíranu sodném a elcysteinu.
3. Enzymatické.
4. Komplexní. Zahrňte do jejich složení několik komponent.
5. SAW. Zde je zamýšleno použítemulgátory.

Výrobci mohou také přidat stabilizátory a další přísady pro zlepšení kvality pěny.

Oxidační zesilovače

Hlavními zástupci tohoto druhu jsou:

• perborates;
• bromates;
• kyslík;
• azodicarbonamid;
• jodičnany draselné.

Primárním důvodem jejich použití je schopnost oxidačních zesilovačů zlepšit výkon proteinů a proteináz. Pomocí těchto komponent si výrobce zajišťuje lepší mouku, díky které je těsto vzdušné a celistvé. Pro krbový chléb jsou skutečnými zachránci, protože omezují jeho neurčitost. Další schopností takových zlepšováků je schopnost vybělit střídku pečiva.

Restorative Enhancers

Vlastnosti těsta lze také zlepšit výplňovými komponenty. Za důvod jejich použití se považuje nadměrně silný lepek. Bude také účinné, pokud se lepek zlomí. Výsledkem je, že pekaři získají objemnější chléb. Stává se také pružnější a volnější. A co je důležité, povrch hotového výrobku nepodléhá prasklinám a poryvům. Složení pekařských zlepšováků výplňového typu obvykle zahrnuje:

• glutathion;
• pšeničný lepek;
• thiosíran sodný;
• cystein.

Nejčastější zlepšující složkou tohoto typu je suchý pšeničný lepek. Příznivě ovlivňuje tvorbu pekařských výrobků z mouky s nedostatečným obsahem lepku. Bez něj není výroba následujících hotových výrobků dokončena:

• listové buchty;
• polotovary mraženého typu;
• chléb pro lidi s cukrovkou;
• otrubový chléb.

Modifikovaný škrob má zázračný účinek na zvětšení objemu hotových výrobků. Jeho přítomnost ve složení také přispívá k poréznosti, elasticitě a většímu vybělení pekařských výrobků. Nejdůležitější výhodou použití tohoto zlepšováku na pečení (co to je, už víte) výrobci připisují jeho příznivý účinek na zvýšení trvanlivosti hotových výrobků.

Enzymové přípravky

Primárním důvodem jejich použití je urychlení biochemických procesů probíhajících během fermentace. Díky této vlastnosti mají výrobci jedinečnou možnost vytvořit velké objemy chleba v co nejkratším čase. Nejběžnější jak v Rusku, tak v zahraničí jsou přípravky na bázi amylolytických a proteolytických složek.

Přidáním enzymového přípravku do těsta získá pekař objemnější pekařský výrobek. Je třeba si uvědomit, že takové zlepšení by mělo být provedeno v optimálním množství. Právě kompetentní dodržování proporcí umožňuje pekárnám dostávat vícestrukturovaná, porézní a jemná strouhanka. Chuť, vůně a vnější ukazatele hotového výrobku také začínají „hrát s novými barvami“. V Rusku jsou takové amylolytické léky jako Amilosubtilin a Amilorizin ve volném prodeji. Je třeba poznamenat, že tento druh enzymů se často přidává do žitného sladu. Nachází se také ve sladových výtažcích.

V Rusku se kromě amylotik používá i lipolytika.

Komplexní nebo kombinované zlepšovače

Podstata použití těchto přísad spočívá v přání výrobce:

• zefektivnit technologický proces vytváření pekařských výrobků;
• stabilizovat kvalitu vyrobeného chleba;
• zvýšit biochemickou schopnost použitých kvasinek;
• prodloužení trvanlivosti konečného produktu.

Tento typ zlepšováku dostal své jméno díky tomu, že se obvykle skládá ze dvou až čtyř složek. Vyrábějí se jak v prášcích, tak ve formě pasty nebo sirupu. Pokud se pekař potýká se skutečností, že mouka, kterou používá, se vyznačuje nízkou elasticitou lepku, měl by dát přednost těmto možnostem komplexních zlepšováků pečení:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Nejlepší doplňky tohoto typu jsou "Panifarin" a "Mazhimix". Co je to - "Panifarin"? zlepšovákpekárna přírodního původu. Je skvělá na všechny druhy mouky. Nejčastěji se přidává do mouky s nízkým obsahem lepku. Složení takového zlepšovače pečení, jako je "Panifarin", zahrnuje: lepek (pšeničný lepek) a rychle bobtnající mouku, enzymy. Pokud je v mouce příliš málo bílkovin, pak přidání "Panifarinu" situaci určitě napraví.

"Mazhimix" jako prostředek pro zlepšení pečení se používá ke zvýšení trvanlivosti hotového výrobku. Jeho hlavními účinnými látkami jsou amylázy, mastné kyseliny, uhličitany vápenaté a pšeničná mouka. Tuto přísadu lze často nalézt ve složení bochníků, croissantů a muffinů.

Kromě výše uvedených aditiv jsou v Rusku k dispozici ke koupi dovážené zlepšováky jako Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

V tomto případě mluvíme o povrchově aktivních látkách, nebo jinými slovy o potravinářských emulgátorech. Je tedy zřejmé, že základem této přísady je chemická sloučenina. Zde mluvíme o takových zlepšovácích jako "Lux", "Effect" a "Lecitox".

Použijte je v následujících případech:

1. V případě potřeby zpevněte strukturu testu.
2. Pro zlepšení fermentace.
3. Za účelem lepšího formování kousků těsta.

Přidáním požadovaného množství povrchově aktivních látek do těsta získá pekař objemnější produkt s jednotnou a tenkou kůrkou a poréznídrobek.

Co je azodikarbonamid?

Nedávno se v médiích rozpoutala žhavá diskuse o přidávání takového zlepšovače, jako je azodikarbonamid, do pekařských výrobků. Lidé byli překvapeni tím, že se vyskytuje jak ve složení chleba, tak v podložkách na jógu nebo v podrážce boty. Existuje názor, že negativně ovlivňuje stav lidského těla. V tomto ohledu je v EU klasifikován jako zakázaný, zatímco v Americe je jeho použití zcela zdarma. Takže téměř všechny housky rychlého občerstvení jsou vyrobeny z azidikarbonamidu.

Podle řady studií tento zlepšovák (používá se téměř všude v pekařství) negativně ovlivňuje činnost dýchacích cest. Nyní je z tohoto důvodu jeho použití v jeho čisté formě v Rusku zakázáno. Ale jako další součást komplexního zlepšovače se často vyskytuje. Podle SanPiN tedy tato složka není zcela zakázána, ale pouze omezena ve velkých objemech. Při výběru chleba byste se tedy měli podívat na jeho složení, a pokud je tato složka přítomna, doporučuje se takový produkt odmítnout. Možná, že jeden bochník chleba nijak neovlivní zdraví dospělého, ale je lepší neriskovat svůj život. Navíc sortiment pekařských výrobků v moderních obchodech je prostě obrovský.