Porážka skotu v masokombinátech: pravidla, technologie, metody a metody

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Zajištění spotřebního koše masnými výrobky přímo závisí na porážce a zpracování skotu. Vynikající pokrmy z hovězího a telecího masa jsou z velké části zásluhou chovatelů hospodářských zvířat, kteří vědí, jak správně porážet býky a krávy.

Optimální čas na porážku

Býci jsou běžně zabíjeni v prvním roce života kvůli každodennímu přibírání na váze, aniž by potřebovali vydatné doplňkové krmivo. Na každý kilogram, který se objeví v tomto věku, je potřeba několikanásobně méně krmiva. Jarní telata se neporážejí, protože krmení na letní vegetaci jim umožňuje přibrat na váze a maso získané na podzim je výživnější a zdravější.

Neuchylují se ke kastraci prvňáčků s intenzivním výkrmem. Bez této chirurgické operace dobytek rychleji přibírá na váze. Na výstupu má původní kostra vysokou úroveň kvality.

Příprava

Příprava na porážku začíná u umělce, nikoli u zvířete. Doma je porážka dobytka mnohem obtížnější než v masokombinátech. Z tohoto důvodu hospodářská zvířataje lepší odjet na porážku a bourání do továren nebo masokombinátů. Zisk z tohoto a následné úpravy kůží bude větší než z vlastního prodeje.

Veterinární povolení

Porážka skotu doma není možná bez povolení od veterináře. Vydává se po kompletním vyšetření zvířete na přítomnost nebo nepřítomnost nemocí.

Majitel krávy je povinen poskytnout specialistům doklady o všech očkováních. Děje se tak, aby nedošlo k porážce nemocného zvířete a prodeji jeho masa. Veterináři označují dobytek, který prošel všemi kontrolami. Toto označení zvířat pomáhá veterinárním službám sledovat a kontrolovat nebezpečné nemoci pomocí interní databáze a zajistit, aby se na trh dostal čistý a bezpečný masný výrobek.

Příprava dobytka

Stárnutí zvířete před porážkou zahrnuje pití velkého množství vody a žádné jídlo, které by očistilo trávicí trakt od zbytků potravy. Přítomnost polostrávené potravy ve střevech nebo žaludku může vést k problémům při porážení a stahování kůže. Kromě toho mohou svíčkovou kontaminovat nestrávené zbytky jídla.

Zbytek příprav na porážku dobytka by se měl provádět v dostatečné vzdálenosti od zvířat. Domácí býci a krávy cítí náladu člověka a dokážou odolat. Aby k takové situaci nedošlo, dobytek by se neměl kopat, popohánět nebo strkat, jinak by se škodlivé látky uvolňované při stresu mohly dostat do krevního oběhu. Předpokladkvalitní porážka je vyrovnaný a klidný duševní stav zvířete.

Metody porážky

Postupy při porážce skotu v masokombinátech a doma se liší. Aby se předešlo zbytečnému utrpení, jsou zvířata před porážkou omráčena. Doma je běžná rána sekerou nebo perlíkem do čela. Před porážkou je kráva přivázána rohy k jakékoli podpěře. Poté se provede úder tupým předmětem do čela. Pro maximální účinnost se doporučuje používat nástroj o hmotnosti alespoň dva kilogramy. Někteří řezníci používají při porážce hospodářských zvířat nabroušenou dýku. Místem dopadu při použití této technologie na porážku skotu je zadní část hlavy, přesněji prohlubeň mezi týlní kostí a krčním obratlem.

Metody porážky doma

Místo pro porážku dobytka by mělo být vhodné pro práci, sterilní a vybavené potřebnými nástroji a náčiním. Zvíře se po úderu dokáže zotavit během několika minut, takže byste měli být ve střehu a uvést všechny akce do automatismu. Pokud nováček bourá dobytek, měl by na celý proces dohlížet profesionál.

Technologie pro porážku dobytka je následující:

1. Cévy ve spodní části kravského krku jsou otevřeny příčným řezem.
2. Hlavní cévy prasknou prudkým pohybem podél krku.
3. Úplné vykrvení krávy trvá 10 minut. Krev vypuštěná do nádoby může být později použita pro krmení drůbeže nebo prasat.

Použití ručních palných zbraní -nestandardní způsob porážky dobytka. V tomto případě se technika změní:

1. Probíhá kontrola provozuschopnosti zbraně.
2. Míří na bod na čele krávy přesně mezi oči a v duchu pokládají několik čar na lebce.

Zbytkové fungování míchy může u hospodářských zvířat po porážce vést k cukání nohou.

Průmyslová porážka

Technologické porážky dobytka v masokombinátech jsou rozsáhlé a zahrnují více příležitostí. Porážka skotu na jatkách v průmyslovém měřítku začíná sběrem zvířat do speciálních kotců. Před porážkou a porážkou se dobytek kontroluje na nepřítomnost chorob. Krávy, které dostaly povolení, jsou umístěny na mobilní plošině s vysokými bočnicemi a elektronickým kolotočem. Zařízení na porážku dobytka omezuje pohyb zvířat, spoutá je a omračuje.

Elektrická pistole

Funguje se speciální patronou nebo stlačeným vzduchem. Elektrická pistole se umístí na čelo zvířete a stisknutím spouště se udělá otvor do lebky. Je do něj zatlučen ocelový hák, který okamžitě zabije dobytek a vypne nervová zakončení mozku. Zabitá kráva je zavěšena hlavou dolů, aby se prořízla hrdlo a uvolnila krev.

Omračující zbraň

Porážka dobytka tímto způsobem je považována za nejhumánnější. Roh s holými elektrodami je umístěn na hlavu zvířete v blízkosti ucha, aby jej ochromil a omráčil, nikoli zabil. Dobytek v bezvědomí má podříznutá hrdla kvůli vykrvácení. Elektrickýk usmrcení krávy výboj nestačí - mohou pouze omráčit. Pokud se aplikované napětí zvýší, krev se může srazit a maso se tak stane nevhodným ke konzumaci. Můžete si také doma sestavit paralyzér na porážku dobytka.

Řezání kostry

Zpracování mrtvého těla zabitého zvířete je zahájeno až po uvolnění veškeré krve. Proces krveprolití trvá v průměru deset minut. Poté začnou krávy řezat.

Stahování

Prvním krokem při porážení dobytka je stahování kůže. Nejprve se odřežou uši, poté se do prstencového tvaru odřízne kůže kolem rtů a nosních dírek. Řez se vede od pravé nosní dírky k pravému rohu a podél čela. Dobrým vodítkem se stává zářez, který zůstane po uříznutí ucha u rohoviny. Prstencové zářezy jsou provedeny na bázi rohů. Po rozříznutí hlavy jatečně upraveného těla pokračuje řez až ke spodnímu rtu, přičemž se odstraní poslední kousky kůže. Úkol si můžete usnadnit otočením kostry na zadní stranu. Po odstranění hlavy se kůže nařeže následujícím způsobem: od břicha a hrudní kosti, odstranění od žeber a až po řitní otvor.

Oddělení končetin se provádí podél linie karpálních kloubů. Řez je veden podél vnitřní strany nohou a je spojen s dalšími řezy těsně nad kopytem. Aby se předešlo problémům při zavěšování kostry, snaží se nepoškodit šlachy. Po odstranění kůže ze spodní části krku a hrudníku a řez pokračuje až do třísel. Vzhledem k tomu, že kůže je tenká, s jejím odstraněním nespěchají. Všechny řezy se provádějí až po natažení kůže. Žebra umístěná mezi svaly jsou pečlivě proříznuta. Podobná technika se používá při stahování kůže mléčných telat.

Skrýt dresink

Kůže pro oblékání se sejmou ze hřbetu býka dvěma rukama. Čistá kůže je přeložena podél páteře zvířete napůl s chlupy směrem ven.

Zbytky tuku a masa jsou z odstraněné kůže okamžitě odstraněny. Kůže se nechá několik hodin vychladnout a poté se osolí. S oblékáním se začíná po třech až sedmi dnech – tato doba stačí k úplnému vyschnutí. Poté se buď vyrábí ručně, nebo se odveze na speciální odběrné místo. Kůže se často používá v kožedělném nebo kožedělném průmyslu.

Odstranění vnitřností

Po odstranění kůže z jatečně upraveného těla se začnou odstraňovat vnitřnosti. Nejprve se odeberou orgány z hrudní dutiny, poté z břišní dutiny. Zákrok se provádí nejpozději hodinu po porážce hospodářských zvířat, aby se do masa nedostaly mikroorganismy žijící ve střevech. Podle hygienických pravidel pro porážku skotu se vnitřnosti ukládají do sterilní nádoby. Bránice je naříznuta na žebrech, načež jsou odstraněny žlučník a játra.

Řezání kostry

Jatečně upravené tělo je poraženo přes zrno v nepřetržitých pohybech. Mezi 13. a 14. obratlem se vede poloviční řez. Části jatečně upraveného těla jsou očištěny od kostí, tuku, masa, filmů, vláken a šlach. Maso se nakrájí na kousky po vykostění a oříznutí krku krávy. Před tím je lopatka odstraněna. Částečně nebo úplně odřená žebra. Výběr způsobu čištění žeber závisí na druhu masa. Odstranění kosti se provádí běhemvykostění zadní části páteře. Poté, co začnou odřezávat stehno, horní části, hruď a masovou panenku z ramenních kostí.

Veterinární posudek

Poražená mršina krávy je pečlivě vyšetřena veterinářem. Jatečně upravené tělo se po kontrole a nepřítomnosti patologií ořízne po délce hřebene. Připravené maso se vloží do chladničky na 24 hodin, aby se oschlo, a poté se žebra rozdělili na čtvrtiny.

Výtěžnost masa z porážky

Koncept porážkové hmotnosti zvířete nebo živé hmotnosti jatečného skotu se používá k odhadu množství masa získaného po porážce hospodářských zvířat. Tento údaj zahrnuje hmotnost celého jatečně upraveného těla, kromě hmotnosti uříznuté hlavy, odstraněných vnitřních orgánů, kůže a dolních končetin.

Druhý indikátor je vražedný východ. Vypočítává se na základě poměru porážkové hmotnosti k živé hmotnosti skotu, tedy hmotnosti zvířete před porážkou. Tento ukazatel se počítá jako procento.

Výtěžnost masa přímo závisí na plemeni – mléčné nebo masné. Ta druhá je mnohem větší než ta první. Masná plemena se také vyznačují vysokou kvalitou masa.

Průměrná porážka u zvířete krmeného na pastvě během odchovu je 55 %. Jateční výtěžnost se zvyšuje při porážce dobře živeného býka až na 60-65%. Výtěžnost výrazně klesá, když je tele poraženo ne starší než 4-5 měsíců, protože do tohoto věku nenabírá potřebnou svalovou hmotu a tuková tkáň je prakticky nevyvinutá.

Jatka pro dobytek

Používání vlastních minijatek je ziskovější, než vzít dospělé zvíře do balírny masa. Konstrukce takových dílen pro porážku je modulárního typu. Mobilní dílny jsou vybaveny veškerým vybavením nezbytným pro porážku.

Návrh minijatek obvykle zahrnuje moduly pro porážku a primární zpracování jatečně upraveného těla zvířat. Často je navíc instalován modul pro výrobu polotovarů a mrazení. Tyto moduly vám umožní dusit maso a vyrábět vysoce kvalitní guláš.

Chov a porážka dobytka je docela výnosný byznys. Pokud máte dovednosti porážet zvířata, můžete získat kvalitní maso jak pro osobní spotřebu, tak i pro prodej a doplňování spotřebního koše. Maximální efektivity lze dosáhnout správnou přípravou dobytka na porážku a následným prodejem masa, kůží a vnitřních orgánů.