Studená dílna: popis, vlastnosti. Organizace práce chladírny

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

V restauracích, kavárnách, jídelnách s dílenskou výrobní strukturou jsou vyhrazeny speciální prostory pro přípravu teplých a studených jídel. U malokapacitních podniků jsou pro tyto účely vytvořena samostatná místa v obecném výrobním prostoru. V článku se zamyslíme nad tím, co je to chladírna.

Obecné informace

Sortiment podávané studené kuchyně je tvořen podle typu a třídy podniku. Nabídka obsahuje:

1. Svačiny.
2. Studené pokrmy (želé, vařené, plněné, smažené atd.).
3. Gastronomické produkty (ryby, maso).
4. Mléčné produkty.
5. Sladká jídla a nápoje (kompoty, kissels, pěny, želé atd.).
6. Polévky.

Jídelní lístek prvotřídní restaurace by měl obsahovat minimálně deset jídel denně a minimálně 15 jídel prvotřídní restaurace. Výrobní program je utvářen v souladu se sortimentem, který se prodává v obchodním centru, kulinářských prodejnách, ale i zasílá do bufetů a dalších podniků.

Popis chladírny

Zpravidla se nachází v nejsvětlejší místnosti. Jeho okna směřují většinou na severozápad nebo sever. Teplé a studené obchody by měly mít pohodlné spojení. Je nutné přenést produkty pro tepelné zpracování a přijmout je zpět k vaření. Kromě toho musí mít chladírna komunikaci s mycími a distribučními linkami. Místnost poskytuje potřebné množství zařízení, které zajišťuje bezpečnost potravin a vařených produktů. Vzhledem k tomu, že se ve výrobě používá především řezací zařízení, musí být zajištěna bezpečnost. V chladírně je zodpovědný specialista, který řídí a kontroluje všechny procesy.

Specific

Organizace práce chladírny se provádí s ohledem na její vlastnosti. Zejména produkty po přípravě a porcování nepodléhají opakovanému tepelnému zpracování. V tomto ohledu je nutné zajistit přísné provádění hygienických pravidel. Kuchař chladírny navíc musí dodržovat osobní hygienu. Pokrmy se musí připravovat v takovém množství, aby se daly v krátké době prodat. S přihlédnutím k tomu, že jako suroviny se používají tepelně opracované i tepelně neopracované výrobky, je nutné striktně omezit produkci masa a ryb, vařené a syrové zeleniny. V podnicích s malou kapacitou jsou vytvořena univerzální místa. Dochází k důsledné přípravě pokrmů dle výrobního programu. Organizace práce chladírny ve velkém podniku zahrnuje vytvořeníspecializovaná místa.

Mechanické vybavení

Chladírna by měla být vybavena univerzálními pohony s vyměnitelnými mechanismy. Jsou pro:

• kusy vařené a syrové zeleniny;
• lisování šťávy z různých druhů ovoce;
• smetana ke šlehání, pěny, sambuco, zakysaná smetana;
• mixování vinaigrettes a jiných salátů.

Takové univerzální stroje se instalují v dílně za studena při přípravě pokrmů ve velkém množství. V malých podnicích se takové operace zpravidla provádějí ručně. Při velkém sortimentu sendvičů, gastronomických výrobků, je využívána drobná mechanizační zařízení. Mezi taková zařízení patří zejména stroj na krájení a stohování sýra, uzenin, šunky, kráječ chleba, ruční dělič másla.

Jednotky nízké teploty

Teplota pokrmů podávaných na distribuční lince by neměla překročit 10-14 stupňů. V tomto ohledu musí být dílna vybavena dostatečným množstvím chladicího zařízení. Speciální skříně slouží k uložení hotového nádobí a výrobků, ze kterých je vyrobeno. Kromě toho se v chladírně pracuje na výrobních stolech s nízkoteplotními skříněmi. Jsou přítomny: nádoba a sklíčko na salát. Nízkoteplotní pulty slouží k výdeji a skladování zmrzliny. K získání ledu pro jeho následné použití při výrobě chlazených nápojů, koktejlů v barech a restauracích se používají speciální výrobníky ledu. Výběr vybavenízávisí na výrobní kapacitě, počtu hotových výrobků a výrobcích, které mají být skladovány.

Další vybavení

Počet stolů závisí na počtu lidí pracujících ve stejnou dobu. Zároveň by měla být dispozice chladírny vypracována tak, aby každý zaměstnanec měl k dispozici alespoň jeden a půl metru prostoru. Mytí zeleniny, zeleniny, ovoce se provádí v mobilních nebo stacionárních lázních. Pro tyto účely může posloužit i stavebnicový stůl vybavený integrovanou mycí přihrádkou. Před odesláním do prodeje jsou hotové výrobky umístěny do mobilních regálů. V restauracích je chladírna vybavena výdejním pultem.

Nástroje

Bez nich by charakteristiky chladírny byly neúplné. Při přípravě pokrmů se používají různá zařízení, inventář, nástroje:

• Kráječe vajec.
• Nože (gastronomické: na krájení šunky, másla, sýra, klobásy; vidlička na nože; tvarované; šéfkuchařská trojka).
• Škrabka na olej.
• Vykrajovátka na rajčata.
• Ruční odšťavňovače.
• Formy na pěny, želé, aspikové pokrmy.
• Prkénka.
• Skládací příslušenství.

Vytvoření produkčních míst

V chladírně restaurace nebo jiného podniku se širokou nabídkou občerstvení a jídel jsou pro jejich přípravu vyčleněny technologické linky. Jsou na nich vytvořena samostatná místa, kde:

• Výroba vinaigrettes a dalších salátů.
• Gastronomické řezáníryby a masné výrobky.
• Porcování a zdobení nádobí.
• Výroba želé produktů, polévek, sladkých nápojů, sendvičů.

Na pracovištích pro vaření vinaigret a jiných salátů se používá vana nebo stůl s vestavěnou nádobou na mytí zeleniny a čerstvé zeleniny. Krájení syrových a vařených produktů se provádí na různých prkénkách pomocí tří šéfkuchařských nožů.

Charakteristika chladírny: funkce vaření

Veškerý prostor by měl být rozdělen do sekcí. Pracoviště je vybaveno dvěma výrobními stoly. Jeden z nich krájí zeleninu, míchá přísady a obléká vinaigretty a další saláty. Tento stůl může být modulovaný sekční nebo konvenční. Na druhé straně se provádí porcování a zdobení salátů pro následný prodej na obchodním patře. Pro tyto účely je vhodné pořídit modulovaný sekční stůl s nízkoteplotní skříní. Na něm jsou instalovány váhy, vpravo jsou umístěny misky s hotovým pokrmem, rozměrové zařízení pro porcování (salátový příbor, lopaty, lžíce). Vlevo na stole jsou talíře na svačiny, salátové mísy a další nádobí. Zde se odehrává design produktu. Před ním se provádí příprava výrobků používaných jako dekorace. Zahrnuje krájení vařených vajec, rajčat, citronů, uhličitanu, zeleniny a tak dále. K tomu se používají speciální zařízení a nástroje. Připravené potraviny se skladují v chladničcesekce.

Gastronomické produkty a občerstvení

Na místě jejich přípravy se provádí krájení, porcování a zdobení pokrmů z ryb a masných výrobků. Jsou zde instalovány stoly pro malou mechanizaci. Gastronomické nože se používají k ručnímu řezání výrobků. Kontrola hmotnosti porcí se provádí pomocí stolních vah.

Aspikové pokrmy

Pokud jsou zahrnuty v sortimentu, pak by pro jejich výrobu mělo být organizováno specializované místo. Krájení vařených a masných výrobků se provádí na výrobních stolech vybavených:

• váha na kontrolu hmotnosti porcí;
• šéfkuchařovy tři nože;
• prkénka;
• podnosy pro rozložení vážených produktů.

Před podáváním hotových jídel je jídlo připraveno. K tomu se používají nože pro kudrnaté řezání a karbonizaci, vybrání různých tvarů atd. Ryby a porce masa se vkládají do připravených podnosů, forem, nádobí, poté se zdobí jídlem a nalévají pomocí speciální lžíce. Poté se hotové výrobky umístí do nízkoteplotní skříně. Pokud se aspik připravuje na tácku, krájí se během dovolené na porce. Následně se přenesou na speciální talíře a další nádobí. K tomu se používají speciální čepele.

Sendviče

Jsou považovány za jednu z nejoblíbenějších studených jídel, zejména ve studentských, školních jídelnách, rekreačních oblastech, bufetech a tak dále. Vařenísendviče jsou vyrobeny z chleba. V tomto případě se používá olej a různé gastronomické produkty, kulinářské produkty. Zpravidla se připravují otevřené sendviče. Podniky obsluhující cestující různých druhů dopravy vyrábějí uzavřené (cestovní) občerstvení. Na rauty a recepce jsou připraveny jednohubky.

Klíčovým procesem při výrobě sendvičů je krájení chleba a různých potravin na porce. Zdobí se také bylinkami, zeleninou, olivami, citrony a tak dále. S malým počtem sendvičů na prodej se krájení výrobků a chleba provádí ručně. V tomto případě se používají sýrové, gastronomické, chlebové nože a také speciální zařízení. Při přípravě velkého množství sendvičů je na pracovní stůl instalováno mechanizované zařízení.

Pro urychlení dávkování oleje na porce se používá ruční rozdělovač oleje. Používají se také speciální škrabky na formování. S jejich pomocí získá olej zvláštní tvar (ve formě okvětního lístku, růže atd.). Pro řezání a řezání výrobků na stole musí být kromě řezných nástrojů také desky. Jsou označeny podle zpracovávané přísady. Výrobky používané na sendviče se připravují nejdříve 30-40 minut před prodejem. Jsou uloženy v nízkoteplotních skříních. Výroba svačinových sendvičů (jednohubek) je považována za poměrně pracnou. Podávají se především na recepcích, rautech, umístěné na bufetových stolech. Pro urychlení výrobního procesu se používají různé zářezy.

Polévky

V letní sezóně jsou velmi žádané. Mezi studené polévky patří okroshka, botvinya, červená řepa a tak dále. Připravují se ze zeleniny a dalších produktů na vývaru z červené řepy, chlebového kvasu a také z ovoce. Pokrmy se uvolňují chlazené na 12-14 stupňů. Když je implementován, k jeho udržování se používá potravinářský led, který vyrábí stroj na výrobu ledu.

Maso a další produkty, zelenina potřebná k přípravě studených polévek se podrobují tepelné úpravě v horké dílně. Poté se ochladí a nakrájí na proužky nebo malé kostky. To se provádí ručně nebo pomocí speciálního mechanizovaného řezacího zařízení. Cibule se naseká nožem a tře se dřevěnou paličkou s malým množstvím soli, dokud se neobjeví šťáva. Před vařením se čerstvé okurky oloupou a nakrájí ručně nebo strojově.

Sladké polévky se připravují na ovocných vývarech. Základem takových pokrmů jsou sušené nebo čerstvé bobule a ovoce. Před tepelnou úpravou se vytřídí a vyperou pomocí síťovaných vložek nebo cedníku. Bobule se používají v celku, hrušky, jablka se krájí na řezačce na zeleninu. Předtím se pomocí speciálního zařízení odstraní hnízda semen. Pokrmy se uvolňují s těstovinami, rýží a tak dále. Ovocné ozdoby a odvary do sladkých polévek se připravují v horké dílně.

Sladká jídla

Mezi ně patří želé, želé, sambuki, pěny a tak dále. Pro přípravu takových pokrmů je na pracovišti instalována lázeň,výrobní stůl vybavený nízkoteplotní skříní, váhou (desktop). Kromě toho se používá různý inventář, formy, nádobí, nástroje. K provádění různých operací se používá univerzální pohon s výměnnými mechanismy. Používá se například při šlehání pěn, smetany, tření ovoce.

Produkty potřebné k vaření se vytřídí a umyjí pod tekoucí vodou v cedníku. Bobule a ovoce lze prodávat v přirozené formě se smetanou, mlékem, cukrem. Želatinovaná jídla se připravují z čerstvě vymačkané šťávy. K jeho získání se používají speciální zařízení a zařízení. Sirupy se vaří v horké dílně. Hotový výrobek se nalije do podnosů, forem. Sirupy do pěn jsou šlehány pomocí univerzálních mechanismů na výměnný pohon. Hotová jídla se prodávají v dezertních miskách nebo miskách.

Další produkty

Nápoje a kompoty vlastní výroby (ze šípků, brusinek, citronů atd.) jsou vyráběny v horké dílně a následně chlazeny. Poté se rozdělují na porce (nalévají do sklenic). Pro přípravu nápojů z čerstvých jablek se používá speciální zařízení. Toto zařízení odstraní semenné hnízdo jedním pohybem a rozdělí plody na 6-8 stroužků. Příprava měkké zmrzliny ve velkých stravovacích podnicích se provádí pomocí mrazničky. Krátkodobé skladování a prodej produktů se provádí prostřednictvím nízkoteplotní sekce nebo pultu. zmrzlinový svátekvyrábí se v kovových miskách s plnivem nebo v přírodní formě. Porcování se provádí speciálními lžícemi.

Funkce práce

Základní požadavky na chladírnu jsou definovány v SNiP. Výrobní režim je nastaven v závislosti na specifikách podniku. Je-li délka směny delší než 11 hodin, je schválen dvoubrigádový, stupňový nebo kombinovaný rozvrh. Generální správu výrobních prostor provádí odpovědný pracovník nebo mistr. Vystupuje jako on kuchař chladírny 4. nebo 5. kategorie. Mistr plánuje činnosti k realizaci výrobního programu dle nabídky.

Příprava pracných jídel se provádí večer. Patří sem například aspik, želé, kompoty, kissels a tak dále. Při přípravě, na začátku směny, se vybírá inventura, nádobí, distribuují se výrobky dle zadání výroby. Při racionální organizaci práce to netrvá déle než 20 minut. Specialisté dostávají úkoly v souladu s jejich kvalifikací. Mistr sleduje, jak jsou dodržována bezpečnostní opatření v chladírně, technologie vaření. Je také odpovědný za kontinuitu výrobního procesu a zamezuje přerušení služeb zákazníkům. U podniků s velkým objemem výroby se zavádí dělba práce na operace. Toto bere v úvahu kvalifikaci specialistů.