Výroba majonézy: zařízení a technologie

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 10:22

Výroba majonézy ještě není plně prozkoumána, protože existuje mnoho technologií pro přípravu směsi jako základu pro budoucí produkt. Vše pochází z dávných dob, kdy se k vytvoření této „lahůdky“používaly mimořádné způsoby, aby jídlo bylo pikantní a neobvyklé.

Historie majonézy a omáček

Potravinářští historici nabízejí čtyři možné teorie původu majonézy. Nejoblíbenější příběh pochází z 28. června 1756, kdy francouzský vévoda z Richelieu dobyl Port Mayon na španělském ostrově Menorca. V rámci příprav na oslavu vítězství byl vévodův kuchař nucen nahradit olivový olej smetanou v omáčce. Nečekaně spokojený s výsledkem, šéfkuchař nazval závěrečnou omáčku „majonéza“na počest místa vítězství.

Karame, francouzský spisovatel a autor knihy Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids věřil, že slovo bylo odvozeno z francouzského slovesa „manier“, což znamená míchat. Další odborník na potraviny, Prosper Montagnier, tvrdil, že původ spočívá ve starém francouzském slově „moyeu“, kteréznamená vaječný žloutek.

Třetí trvají na tom, že smetanová omáčka byla vlastním vývojem města Bayonne v jihozápadní Francii. To, co se původně nazývalo „majonéza“, bylo později upraveno na majonézu.

Bez ohledu na svůj původ si majonéza rychle získala oblibu, takže není divu, že se objevuje ve všech evropských kuchyních. Počátkem 20. století tuto pochoutku objevil v New Yorku německý přistěhovalec jménem Richard Hellmann. Oblíbené byly především saláty, které jeho žena připravovala s domácí majonézou. Když se zákazníci začali ptát, zda by si mohli koupit samotnou majonézu, Hellmans se rozhodl vyrábět ji ve velkém a prodávat ji na váhu v malých dřevěných nádobách na odměrku oleje.

Nakonec začali Hellmanovi třídit majonézu do sklenic. V roce 1913 postavili svou první továrnu na majonézu. Kalifornská společnost Best Foods Inc. také se těšila úspěchu své verze majonézy. V roce 1932 získala značku Hellman a pokračovala ve výrobě obou verzí omáčky.

Variantu majonézy, jejíž výroba byla zaměřena na výrobu salátových dresinků, vyvinula National Dairy Products Company v roce 1933 a představila ji na Světové výstavě v Chicagu. Produkt se nakonec stal známým jako Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Technologie výroby majonézy – vlastnosti každé plodiny

K přípravě majonézy potřebujete jen dva krokyprodukty.

Emulgování:

1. Pro udržení správného stupně emulgace se používá systém kontinuálního míchání. Emulze (technicky známá jako koloid) vzniká při smíchání dvou kapalin, v tomto případě octa a oleje, způsobí, že jedna z nich vytvoří malé kapičky, které se rozptýlí v druhé kapalině.
2. Směs octa a oleje se nepřetržitě pohybuje řadou čerpadel, která míchají ingredience. Tato zařízení mají dutinu nebo sadu dutin s rotujícími oběžnými koly. Nastavitelný čerpací účinek způsobí plnění a vyprazdňování dutin. Oběžná kola pohybují smíšenou kapalinou z jedné dutiny do druhé.

Ukazuje se jediná konzistence, která je pro tento typ produktu tak důležitá. Dále přichází na řadu přidávání různých složek, což je způsob, jak diverzifikovat základní směs.

Přidání přísad:

1. Předem odměřené přísady jsou přiváděny do potrubí otvory po stranách čerpadel nebo z tlakových průchodek.
2. Majonéza se přesouvá čerpacím systémem do stáčecí stanice. Předsterilizované sklenice se pohybují po dopravním pásu a vkládá se do nich předem odměřená množství majonézy. Jsou utěsněny kovovými šroubovými svorkami. Ne však vakuově uzavřeno.

Tuto technologii výroby majonézy používá téměř 80 % podniků a továren. Standardní schéma se dlouho neměnilo až doodrůdy omáček s přísadami se neobjevily.

Suroviny pro výrobu omáček a majonéz

Majonéza je emulze oleje ve vodě, která může obsahovat až 80 % oleje. Zahušťovadla, jako jsou škroby, se používají v nízkotučných výrobcích, aby nahradily přirozenou viskozitu a objemový efekt másla a zlepšily pocit v ústech a zajistily stabilní tvorbu emulze.

Lze přidat koření a další přírodní koření, s výjimkou kurkumy a šafránu. Dali majonéze žlutý nádech, který se spotřebitelům nelíbil, takže výrobní linka majonézy s nimi ve složení netrvala dlouho.

Používá se také ocet, který se destiluje z destilovaného alkoholu, citronové nebo limetkové šťávy (zředěné vodou). Sojový olej je nejběžnějším typem přísady používané při výrobě majonézy.

Výroba ve velkém měřítku se obvykle provádí pomocí speciálně navrženého závodu. Tento proces je často poloautomatický a ve vakuu. Pro výzkum a vývoj jsou využívány pilotní malosériové výroby typické pro trh „ready-to-eat“: sendvičovače, stravovací společnosti a další malé firmy. Pro ně musí být majonéza vyráběna způsobem, který zvýší jejich prodej, a přitom experimentovat s přísadami.

Některé typické recepty by byly:

1. V první fáziPři výrobě se vejce, které lze použít v tekuté nebo práškové formě, disperguje ve vodě. Funguje jako emulgátor.
2. Poté přidejte zbývající složky spojité fáze a míchejte, dokud se nerozptýlí a nezhydratují.
3. Olej se přidává tak rychle, že ho plynulá fáze míchání okamžitě zvedne. To vede k prudkému zvýšení viskozity produktu během tvorby emulze.

Problém:

Složky „kontinuální fáze“tvoří pouze malý zlomek celkového složení, ale plní životně důležité funkce. Míchací zařízení musí být schopno je dostatečně rozptýlit a navlhčit relativně malým objemem kapaliny. Pokud vejce a jiné emulgátory nejsou správně dispergovány a hydratovány, emulze se může během přidávání oleje rozbít.

Hydratace stabilizátorů a zahušťovadel je jednou z nejsložitějších operací míchání. Možná budete muset ingredience dlouho míchat, aby plně hydratovaly.

Vzhledem k vysokému podílu oleje v receptuře se může emulze rozbít, pokud není správně přidána do spojité fáze. To je velmi obtížné kontrolovat, když se proces provádí ručně.

Kapičky olejové fáze by měly být zmenšeny na minimální velikost, aby se maximalizovala povrchová plocha oleje v kontinuálním kroku výroby majonézy, aby byla zajištěna stabilní konzistence emulze. Nelze jej získat bez speciálního vybavení.

Aerace musí být minimalizována nebo odstraněna, aby se maximalizovala trvanlivost produktu.

Zařízení na výrobu majonézy

Abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte si vybrat to nejlepší zařízení na výrobu majonézy. Zařízení fungují podle následujícího principu:

1. Voda recirkuluje z nádoby přes systém pomocí speciálně navrženého řadového mixéru. Vajíčko (prášek nebo tekutina) se přidá do nádoby a rychle se smáčí a disperguje v proudu kapaliny s vysokou rychlostí.
2. Poté se do nádoby přidají zbývající přísady ve vodné fázi. Recirkulace pokračuje, dokud nejsou ingredience zcela dispergovány a hydratovány.
3. Ventil přívodu oleje se otevře a olej řízenou rychlostí proudí z násypky do vodní fáze. Složky vodní a olejové fáze vstupují přímo do pracovní hlavy mixéru, kde jsou podrobeny intenzivnímu míchání. Tento proces jemně distribuuje olej ve vodné fázi a okamžitě vytváří emulzi. S poslední porcí oleje se přidá ocet nebo citronová šťáva.
4. Recirkulace produktu i nadále zajišťuje konzistentní konzistenci se zvyšující se viskozitou. Po krátké době se proces ukončí a hotový produkt se vyloží.

Metoda je ideální pro malé dávky určené k okamžitému použití. Provzdušňování je minimalizováno a systém prakticky eliminuje chybu obsluhy. Výtěžnost surovin je maximalizována, protožezahušťovadla jsou plně hydratovaná a ostatní složky jsou správně rozptýleny. Masová výroba majonézy je poněkud odlišná. Proces je vhodný pro výrobu více než 1000 kg produktů za hodinu:

1. Měřicí čerpadla současně přidávají různé přísady do nádrže v požadovaných poměrech.
2. Směs je čerpána přes vestavěný mixér a majonéza je přijímána pouze jednou přihrádkou a vše je připraveno najednou a poté je přečerpáváno do vyrovnávací nádrže a připraveno k balení.

Zařízení pro výrobu majonézy ve velkém množství by mělo být instalováno v souladu s přijatými standardy kvality, aby bylo možné produkty následně kontrolovat a testovat.

Kontrola kvality hotových výrobků

Všechny suroviny jsou při vstupu do zpracovatelského závodu kontrolovány na čerstvost. Skladované materiály jsou také pravidelně kontrolovány. Vzorky majonézy jsou odebírány a chuť testována během výrobního procesu.

Různé omáčky na bázi majonézy

Existuje mnoho druhů majonéz, včetně lehkých a nízkotučných. Toto zdravé koření může být součástí dobře vyvážené stravy, která uspokojí jakoukoli dietní potřebu. Majonéza se vyrábí z čistých olejů, jako je sója a řepka. Jsou přirozeným zdrojem kyseliny alfa-linolenové, esenciální omega-3 mastné kyseliny. Kromě esenciálních mastných kyselin jsou tyto oleje také hlavním zdrojem našeho denního příjmu vitamínu E.

Obchodní majonéza je také jednou z nejbezpečnějších potravin. Salátové dresinky obsahují pasterizovaná vejce, která byla tepelně upravena, aby zabila škodlivé bakterie a zajistila bezpečnost produktu, takže si jimi můžete být jisti. Na bázi majonézy vznikají tatarské, pikantní, hořčičné omáčky. Vzhledem k tomu, že výroba majonézy zahrnuje aplikaci základních principů, lze je doplňovat. Chuť, nikoli konzistenci nebo proporce, můžete zpestřit pomocí koření.

Ruské továrny – v čem se liší?

Produkce majonézy v Rusku je poněkud odlišná od zahraniční produkce díky technologii a vybavení. Tolik technologů používá základní receptury a vytváří pouze „odstíny“složení tuku a kyselin.

K nahrazení tuku z vaječného žloutku se přidávají modifikované potravinářské škroby. Aby si nízkotučná majonéza zachovala krémovou texturu a hustotu skutečné majonézy, používají se škroby z kukuřice nebo agarového produktu (extrakce z mořských řas). V Moskvě se výrobou majonéz zabývají špičkoví technologové. Receptura je však standardní, v průběhu let se nemění. Ochranná známka "Togrus" nemění tradice a letité standardy kvality.

Někdy se podle receptů přidává sůl pro zvýraznění chuti. Toto množství je asi 1/16 lžičky soli na lžíci majonézy. Pro prodloužení trvanlivosti se přidávají konzervační látky, jako je disodná vápenatá sůl. Ale výroba majonézy v Noginsku byla vytvořena relativně nedávno, ale závodjiž má mnoho ocenění za čestný titul „hodný příklad“.

Recept na majonézu holandskou omáčkou

K rozmixování produktů budete potřebovat mixér.

1. Přidejte dvojnásobné množství vaječných žloutků (k potažení nožů mixéru).
2. Přidejte 2 lžičky. sůl.
3. Rozpusťte máslo v malé pánvi na středním plameni. Jakmile se začne oddělovat a stále bublá, nalijte trochu do mixéru s běžícím motorem.
4. Přidejte trochu oleje, emulze by měla při běhu motoru mixéru změnit zvuk.
5. Pokračujte v pomalém nalévání másla bez přidání mléčné sušiny.
6. Koření s citronovou šťávou, solí a pepřem podle chuti.

Některé majonézové společnosti zavedly tento recept do základu některých omáček. Zpestřit je můžete pomocí koření a kombinací surovin v poměru poměrů.

Recept "Tatarák"

Existují recepty na "Tatarku" založenou na majonéze. Dělá se to jednoduše, vzhledem k tomu, že základ je již připraven:

1. Majonéza – 300 g
2. Zakysaná smetana – 200 g
3. Nakládaná okurka - 1 kus.

Míchejte produkty, dokud nevznikne jednotná konzistence. Přidejte česnek a bylinky podle chuti. Před podáváním pokapejte citronovou šťávou.

Výhoda

Obchod s majonézou je docela výnosný byznys. Afričané vytvořili základ pro takové obohacení: vyrábějí omáčku v jednoduchých sklenicích bez nápisů a značek, za použitílevný recept a dostupné suroviny. Díky těmto faktorům si mnoho obchodníků může zajistit zboží a vytvořit si vlastní obchodní činnost. Pokud mluvíme o nastavení výroby, pak bychom měli začít s malými dávkami, protože pro kontinuální prodej 1000 kg potřebujeme najít prodejní místa. Bezvaječná majonéza si získává na popularitě – hlavními konzumenty budou vegetariáni a lidé, kteří na tento produkt nedají dopustit.